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【原创】作业指导书

AK-47(冲)

2011/01/20

饺子制作方法作业指导书

1 目的：

规范试验的操作程序，保证试验结果多样性的前提下节省饺子皮和饺子馅，以获得准确的试验结果。

2 适用范围：

本作业指导书适用于中国人（含海外华侨华裔等）。

3 操作步骤

3.1根据不同的饺子的外观，做对应说明；

3.2关于饺子馅的部分说明请参照本作业指导书的第4节.

3.3波波饺

3.3.1取饺皮一张于掌心，放入适量馅；
3.3.2将饺皮对折封口成半圆形；
3.3.3食指稍过拇指前捏住饺边；
3.3.4食指微微将饺皮往前推出褶折，重复褶折直推至右端顶处放手；
3.3.5这样一只波波饺就完成了。

3.4蛤蜊饺
3.4.1取饺皮一张于掌心，放入适量馅；
3.4.2将饺皮对折并将两侧往里折；
3.4.3将对折的边捏牢，并将两边折起来的口捏牢；
3.4.4右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按；
3.4.5连续向下按捏形成绞边纹直至左端一个蛤蜊形水饺出现。

3.5四喜蒸饺
3.5.1取饺皮一张于掌心放入适量肉馅；
3.5.2将面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形）；
3.5.3田字形可以用手指沾少许水以便粘合；
3.5.4放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮；
3.5.5泡软剁碎的香菇末和烧肉末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟即可；
3.5.6所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变

3.6鱼形饺
3.6.1左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入；
3.6.2馅料,把饺皮对折，把其中一边向里折起约1-2CM，捏紧再向里；
3.6.3折1-2CM，再捏紧如此重复直至另一边，最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。

3.7元宝饺
3.7.1取饺皮一张于掌心，放入适量馅；
3.7.2对折成半圆形，捏牢中间；
3.7.3将右半边饺皮封口，同样将左半边饺皮也封口，将饺皮封牢；
3.7.4把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。

3.8月牙饺
3.8.1左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并；
3.8.2放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧；
3.8.3食指将外侧皮形成褶折，右手拇指奖褶折捏紧；
3.8.4至左端饺边并将两端封口处捏牢即可。

3.9钱包饺
3.9.1取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折封口成半圆形，
3.9.2右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，
3.9.3连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了！（该操作可参照3.4.5节）

3.10小锁饺
3.10.1取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折立起；
3.10.2两手的食指和拇指分别从饺皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口；
3.10.3把左右两边合拢，留口部分折起捏牢，两边各形成一条褶折。

4 注意事项
4.1饺子馅一般有以下几种分类（相关人员按照上述作业程序实施时请参照下述馅的材质，不建议创新饺子馅）：
a、三鲜馅：猪肉、虾仁、鸡蛋、韭菜。
b、猪肉白菜（可以是小白菜、菠菜）馅：猪肉、鸡蛋、白菜（出汁的话绞在肉里）。
c、猪肉辣椒馅：猪肉、辣椒（辣的、不辣的都很好吃）。
d、猪肉黄瓜：猪肉，鸡蛋、黄瓜。（黄瓜叉丝儿，会出汁，别使劲挤，攥攥就行了，黄瓜汁绞在肉馅里）。
e、猪肉香菜：猪肉、鸡蛋、香菜。
f、猪肉豆角：猪肉、豆角（先用开水煮一下，不生就行，再切碎了）。
g、猪肉茄子：猪肉、茄子（先切薄片、再切细丝、再切小快儿）。
h、猪肉南瓜、西湖（其他瓜也行）：猪肉、南瓜或其他瓜（瓜汁别扔，留着和面用）。
i、猪肉胡萝卜：猪肉、胡萝卜（胡萝卜不挤汁，如果用汁和面的话再挤）。
j、猪肉皮皮虾：猪肉、皮皮虾、鸡蛋、加少许韭菜。
k、猪肉藕：猪肉、香菇、莲藕（洗净、切碎即可，出汁绞在馅里）。
l、猪肉西瓜皮：猪肉、西瓜皮（去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入少许虾仁）。
m、猪肉西红柿：猪肉、西红柿（挤汁，留汁和面）。
n、猪肉芹菜：猪肉、芹菜（切碎就行，不用开水抄）。
o、素馅饺子：韭菜鸡蛋；白菜木耳豆皮；莲藕香菇香干。
4.2试验开始前请做好洗手、佩戴口罩等保护措施，避免因污染样品而导致结果出现偏离；
4.3试验时请着工作服，规范作业，不要着新衣服。

5维护与保养
5.1试验完成后应立即将实验设备清理干净，并关闭电源（如用到带电设备）；

5.2定期检查试验样品：饺子皮、饺子馅，防止样品发生变化；

5.3如果面粉硬度过大请加水稀释后开始试验。

6 参考文件
JZ527-2011《饺子制作行业强制标准》

JJG1717-2011《饺子品质检定规程》

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hugh

第1楼2011/01/20

楼主你自己会做么

0

nbwqj

第2楼2011/01/20

LZ太有才了,这个也能想到,呵呵

0

wccd

第3楼2011/01/27

应助达人

南北方饺子：

南方饺子偏荤，肉香味较重，鲜香可口。

北方饺子偏素，菜香味较重，清香爽口。

0

my_lx

第4楼2011/01/27

很给力！！

0

It`s me

第5楼2011/01/29

估计靠过年这点时间是来不及完成上述所有品种哈。

0

200828

第6楼2011/01/31

躺着拜读，拟增加和面、剁肉馅操作规程。

0

Ins_4492f864

第7楼2021/04/22

大神级作业指导书，厉害了。

0

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