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【讨论】饼干为什么要检测碱度

  • 去年冬天
    2011/01/23
    • 私聊

食品常规理化分析

  • 请教一下各位：饼干为什么要检测碱度啊？
相关话题
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  • symmacros

    第1楼2011/01/23

    应助达人

    是不是饼干使用NaHCO3有关？

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  • pengsky

    第2楼2011/01/23

    饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。

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  • 快乐

    第3楼2011/01/24

    应助达人

    能否介绍点碱度的检测方法及注意事项？

    pengsky(pengsky) 发表:饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。

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  • abcdefghijkl123

    第4楼2011/01/24

    就是因为是使用碳酸钠作为膨松剂的原因

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  • 魅力星光

    第5楼2011/01/24

    有碍没有不用NaHCO3为疏松剂的?

    pengsky(pengsky) 发表:饼干通常NaHCO3为疏松剂。因该化合物在270℃下能达到全分解,生成Na2CO3/H2O/CO2,气体和水在高温焙烤下发生热膨胀,促使饼坯体积胀发,结果使制品内部组织获得疏松的多孔状结构。由于分解后残留物为 Na2CO3,故往往使制品呈碱性。

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  • 快乐

    第6楼2011/01/25

    应助达人

    除了NaHCO3，还有什么替代品？

    魅力星光(kikiaa) 发表:有碍没有不用NaHCO3为疏松剂的?

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