【讨论】从张大师的绿豆到马教母的土豆

如果作为主粮，

土豆还不错



马教母列出的土豆的功效里，至少有“和中养胃、健脾利湿、宽肠通便、降糖降脂、美容养颜”等。对于大多数人来说，又便宜又实惠，即使没有那些“神效”也没有什么坏处，“万一有效”可就赚太发了——这种思路正是绿豆红薯们轻易获得认同的原因。马教母的土豆以及其他“药方”，忠实地秉承了这一思路。

实 际上，马教母所列出的土豆的那些营养成分基本上还算靠谱。如果把土豆作为主粮，就象世界许多地区那样，取代饮食中的大米和面粉，在不考虑口味、只从营养成 分的角度来说还真是一种不错的选择。虽然土豆的淀粉在消化吸收率上不如大米白面。不过现代人的问题在于热量过多，因而好消化的淀粉已经变成了不利因 素。土豆的蛋白质也的确比大米白面更接近人体需求。土豆中也确实含有相当多的维生素C、钾和几种B族维生素。综合来看，作为主粮的土豆确实比大米小麦要好一些。

但是中国人其实基本上不把土豆作为主粮，而是作为蔬菜。如果与其他蔬菜相比，土豆就很一般了。人体需要的营养成分有很多，每一种食品都只能提供其中的一些。 如果用田忌赛马的策略，每一种食物都能找出“很有营养”的地方来。为了综合比较不同的食物，食品科学上有许多不同的指数来分别描述一种食物的各个方面。这 里列举重要的几个：● “营养数据评级（ND）”，指在摄取相同热量的前提下，提供了多少营养成分的评级；● “饱足因子（FF）”，指在相同的热量下提供的饱足感的评级；● “营养均衡指标（NB）”，指食物所提供的各种营养成分的完整程度.

这几个指标只跟满足营养需求有关，还有一个● “炎症因子（IF）”， 跟疾病有一定关系。因为人体的健康状况常常与炎症反应有关，食物成分对炎症的影响就成了现代食品营养研究中的重要领域。任何一种食物都是由很多种成分构成 的，有的成分会引发炎症，有的成分会帮助抗炎。当有助发炎的成分占了上风，就可能不太利于健康；当帮助抗炎的成分占了上风，就有利健康。炎症因子评价体系 就是据此设计的。它对食物中每一种成分引发炎症与抗炎能力进行加权计算，得出一个数值来描述这种食物对于人体炎症反应的影响。当IF是负值，表示这种食物有助发炎，负得越大越不利于健康；反之，正值结果就是有利健康的。我们日常吃的食物，IF值有正有负，合理的食谱应该使每天所吃的各种食物产生的总IF值大于50。

如果要比较不同食物的优劣，需要把多方面的指标纳入比较范围。食物在这些方面的得分还跟具体做法有关，就上面列举的这几个重要方面，土豆的成绩如下：营养数据评级（ND）在4左右（满分是5），饱足因子（FF）是2.5（满分是5），100克土豆的炎症因子（IF）值是-60左右，营养均衡指标（NB）是在40～50左右。

这个成绩跟大米面粉相比还算不错，不过跟其他蔬菜相比就可以归为“差生”了。比如白菜，ND得5、FF得4.5、100克白菜的IF值是+75、而NB在80以上。再比如青椒，ND得5、FF也是4.5、100克IF值超过+300、而NB也在80以上。即使是林光常推崇的红薯，NB得分也比土豆高，而100克红薯的IF值更在+150以上。

作为蔬菜，

土豆很一般

作为主食，土豆很好；作为蔬菜，土豆不算“好学生”，不过也有一些“特长”，作为多样化食谱的一部分也不错。但是，马教母跟其他的养生大师们一样，一定要把 这些“特长”进行拔高夸张，再加上一些没有科学证据支持的民间传说，从而塑造出一个个“杰出学生”。下面是这种“包装”的几个例子：

• 土豆中有一定膳食纤维，而膳食纤维“能够”帮助通便，于是马教母拔高成“帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生”，却不提多数蔬菜都含有膳食纤维，土豆甚至并非很好的来源，而且每天吃上500克土豆也达不到推荐的膳食纤维摄入量。
• 马 教母说“土豆的蛋白质质量高，并富含赖氨酸，可以让人获得身体所需的各种氨基酸”，这种话对于一般公众很有杀伤力，其实再“优质”的蛋白质，也需要足够的 量才行。一百克土豆含有的蛋白质不过两三克，成人每天需要几十克优质蛋白，如果依靠土豆的话，需要几斤才够。因为土豆不是蛋白质的良好来源，它是否“优 质”意义也就不大。
• 马教母说“土 豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动 脉粥样硬化的发生。”这些言之凿凿、充满科学术语的话也足以唬住多数公众。但是，既然要用“科学”来说话，那么就应该尊重科学的基本规范。在科学文献中， 找不到这种说法的出处。不知道马教母的结论从何而来的。
• 马教母还说 “土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用”。通过饮食来改变酸碱平衡本来就是一种 “伪概念”，已经被医学界专业人士广泛批驳过了。简单说来，人体是一个很复杂的系统，有它的一套体系来调节体内的酸碱平衡。人体的体液pH值在7.35-7.45之间，高于低于这个范围都是生病了。多种疾病的病人体液偏酸（其实不是真的酸性，而是处于正常范围的低端，就pH值而言还是碱性的），并不意味着这些疾病是“酸性体质”造成的。更大的可能，是生病导致了所谓的“酸性体质”。如果体内真的到了化学意义上的“酸性”，即pH值小于7， 那么吃什么样的食物都没有用——要么躺在重病室，要么躺在太平间了。人的胃里本来就处于相当强的酸性状态下。胃里的消化酶，本来就需要在相当强的酸性下才 能工作。在某些极其特殊的情况下，体内酸碱可能失衡而产生严重症状。这种情况下，需要的是医生进行专业处理，甚至抢救。通过饮食来调节体液的酸碱性，只 是一厢情愿的想法。（要了解更多“酸性体质伪命题”.

“土豆汁疗法”
只是西方的民间疗法

马 教母还介绍了土豆汁治疗胃溃疡等胃病以及土豆片外敷等一些“秘笈”。其实，这些疗法都不是马教母的独创。在欧洲，也算得上是“传统医学”。只不过，马教母 在喝土豆汁之外，加上了“一定要喝上生姜水冲鸡蛋茸”之类的“保护措施”，据称“否则容易引起胃肠的出血”。如果这位大师的故弄玄虚是真的，那么不懂得 “喝生姜水冲鸡蛋茸”的欧洲人不知道要喝出多少胃出血来。由于这些“疗法”在欧洲很流行，还真是有一些人用现代医学的手段进行过研究，不过迄今为止，没有 什么像样的证据来支持这些疗法的有效性。因为生的土豆汁中含有一些蛋白酶抑制剂，它是否有药用价值，有效性和安全性如何，尚需要进一步研究。总的来说，在 疗效和安全性不明的情况下，拿自己去做实验，只能用“勇敢”来形容。

一面摆弄科学名词，
一面挑战现代科学

每个人都关注健康，都希望有简单易行的办法让我们百病不生。而现代科学却没有能够满足人们的期望。基于现代科学的医学手段，往往复杂、昂贵，还有“副作用”——而且，依然存在许多无能为力的地方。

于是，养生大师们就号称现代医学走错了方向，而宣称自己的“养生之道”能够满足大家的期望。在《现今社会成就了用食物防病、治病》里，马教母宣称“西药、中药在我这都被淘汰”，就很容易得到对现代科学的发展不满的公众的认同。在这篇充满江湖游医口号的文章里，马教母告诉我们：

“我 的身体长年感冒、咳嗽不断，常常腹泻，双膝关节积水、浑身疼痛、头痛长年相伴，为什么？那是因为我长年吃着各种寒凉的食物。南京人爱吃盐水鸭，我是不分季 节常年都会吃；爱吃螺丝、田螺、螃蟹，蔬菜最爱吃的是苋菜、空心菜、竹笋、香菇、海带、紫菜、冬瓜、苦瓜等等，都是一些寒凉的蔬菜，天热时天天都吃凉拌苦 瓜，天天都吃西瓜、香瓜，秋天整箱的吃梨、苹果，还吃柿子、柚子、香蕉、甘蔗、猕猴桃等等，各种寒凉食物源源不断地进入身体，身体怎能不生病？”

马 教母认为“寒凉”的食物是有害身体的，而这些食物的“寒凉”“温热”的判定，要么是故人的记载，要么是她放到嘴里自己尝出来。这些判定都缺乏一个可操作的 判定标准。最容易产生的结果就是：如果你吃了它，“有效”了，那么就是教母的“养生原则”对了；如果没有效果，甚至恶化了健康，那么就是你“运用错”了教 母的“原则”，或者，这种食物不符合教母的要求。换言之，你永远是一只小白鼠，在“被实验”。

实 际上，马教母认为导致了她长年感冒浑身是病的这些食物，经过现代科学的分析，都是很好的蔬菜水果。它们可以为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、以 及抗氧化剂等。而教母推荐来防病治病的“粮食、肉类”，对于现代人而言已经“过尤不及”，需要在日常饮食中控制食用量了。

从这个意义上说，虽然马教母经常摆弄一些现代科学的名词，但是她的主张跟现代营养学是格格不入的。

人 体需要各种各样的营养成分，不同的食物中含有的成分各不相同。采用“养生大师”们的炒作方式，绝大多数的食物都可以“包装成”张大师的绿豆或者马教母的土 豆。基于人类目前对于食物成分和人体需求的认识，还没有哪种“超级食物”能够满足人体所有需求。基于现代科学的饮食推荐，通过多样化的食物来满足人体需 求。长期坚持全面、均衡、适量的饮食，是健康生活方式的一个重要方面——它有助于人体处于良好的运转状态，从而减少疾病的发生。但是，它不能使人“不生 病”，更不能象药物一样“治病”。

在多数情况下，多吃一些张大师马教母们所说的那些“功效神奇”的食物，倒也不致于有什么危害。但是，如果真的生病了，不去进行积极治疗，而把希望寄托在这些“养生大师”们提供的“看起来很诱人”的“秘方”上面，就是在拿自己的生命开玩笑了。

不断出现的“养生大师”现象，一是说明了人们对养生学、养生知识的渴求，是有一定的市场和消费人群的，但同时也说明了中国真正养生大师的缺乏或者说养生大师“不给力”！