阿迈
第1楼2011/04/14
传统意义上的勾兑,大多是用年头长的,酯类物质丰富的陈酒跟年轻的白酒加以调和。白酒的个性正在于此。由于原料和微生物种类的的区别,会形成不同的气味体系。当然,并不是所有的淀粉原料都会产生出特别的香味,像马铃薯这样的家伙就会产生特别的臭味(主要来源于蛋白质分解),针对这样的臭酒,要经过多次蒸馏和过滤,目前市场上流行,竹炭酒就是经过竹炭过滤的酒精,结果是丧失了所有的个性,在我看来,就像兑了水的医用酒精。当然,不排除有些酒友就喜欢这份纯净的滋味。好了,我们准备好主要原料究竟就可以进行调制了。
在香味中,首当其冲的是酸味,谁让酒醋本来就是一家呢,这之中醋酸的作用最大,通常的含量也最多,除了这个,还有很多乳酸或者柠檬酸之类的物质参与,让我们有绵软的口感。至于酯类,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨头,这些散发着水果味道的物质对于酒的风格有很大的调和作用,不过含量过多了就是臭味了。
至于甜味,是评价的重要一环。所谓的入口绵软主要就是甜味物质在起作用了。碳原子数量是乙醇数倍的异戊醇等多元醇是这里的中坚,不过多元醇难于控制,稍微加多点可能就由甜味变成辛辣味了,所以可以用甜味剂替代,主要使用的是蛋白糖。
经过这番调制,白酒的基本框架就齐了,当然还有些醛啊,香兰素啊等香气物质。没办法,一个从老窖池中出来的酒少说也有上百种化学成分,那些零碎的个性化香味物质,我们在勾兑中只能省略了。