【分享】剑桥世界食物史——绪论

概述

我们希望第八篇（译注：第八篇：世界食用植物词典 Part VIII A Dictionary of the World’s Plant Foods）中，定义了书中涉及的植物食品并概述其历史的那些词条，能够为读者提供一个重要工具，尤其是对于那些特别感兴趣于那些地理区域相关章节感兴趣的读者而言；因此我们认为在本节的概述中首先涉及这最后的部分更有操作性。此外，由于水果基本上在食谱中只扮演季节性的配角，因而除了极少的几种作为主食者之外，水果都归到第八篇中。对于土豆（也有专门章节叙述）或芦笋这些食品，大多数读者不需要特别解释，但是诸如西非荔枝果（ackee）或泽米属（zamia）（在加勒比海地区相关章节中涉及）之类较罕见或者地域限制性的食物，读者可能想要多了解一些。一方面，第八篇记录了这些罕见食物，使得作者无需在行文中对其做出枝节性的解释说明，另一方面也为我们提供了上佳的机会，以便集中精力探究食物的起源与应用。另外，第八篇也是本书中记录同义词的部分，读者可以在这里了解到（如果他们原先并不知晓的话）aubergine是茄子，"swede"是一种芜菁甘蓝，"Bulgar"则来自bulghur，意为 “碾碎的谷粒”。

现在让我们回到本书的起始，第一篇的各章节构成了对于早期人类，以及现今的狩猎——采集人群所消耗食物的一次体质人类学上的考察。无论从哪一个进化阶段开始算，人类都已经存在了数百万年，但是发明出农业和驯养牲畜则只是过去1万年左右的事，只占到人类在地球上存续历史的微小的百分之一而已。因此在某种程度上，现代人类必然是我们远古祖先从食腐者到熟练猎人，从食物采集者到种植者的演化之旅中所经历的饮食进化的产物。

探究我们狩猎-采集祖先的食谱（所消耗食物的内容）以及营养状况（人体处理食物的情况），可供采用的手段林林总总。考古遗址贡献动植物遗骸，还有人类粪化石（干燥粪便），能够解释食谱问题，而人类遗骸——骨骼，牙齿，以及（偶尔的）软组织——的分析则帮助阐明营养问题。此外，研究现代的狩猎-采集人群的食谱和营养，也为判读前述的考古资料提供了帮助。到目前为止，可以总结出的结论是我们的旧石器时代祖先吃得不错，而且比后来的定居者还要相对优越一些。实际上有一些专家主张这些狩猎采集者吃得比他们直到十九世纪晚期到二十世纪初之前的所有后代都好。

第二篇把焦点由觅食转向耕作和动植物的驯化。食谱由猎取和采集来的食物向生产出的食物转变是一个渐变的过程，然而由于其开始时间与许多大型猎物消失的时间吻合，这就引人猜测，可能是当时食物逐渐匮乏造成的迫切需求才促成了农业的诞生。不过无论定居农业如何出现，随之而来的营养退化基本上都要归咎于所谓超级粮食的出现——大米、玉米、木薯和小麦——这类主食供养了大量人口，却以牺牲人类健康为代价，主要是因为食谱过于集中在此类主食上，无法获得对于人体健康至关重要的广谱维生素、矿物质和全蛋白。

第二篇中的章节编成若干组，多数是讨论我们最重要的植物食物，归类在数个标题之下，从“谷物”、“根，块茎，及其它高淀粉主食”，到“重要的蔬菜”，以及用于榨油和调味的植物。所有这些论及植物的章节都讨论其最初驯化发生的地点，方式和驯化者，以及随之而 来的向全球传播，还有其现在的地理分布。论及驯化，自然就要谈到植物与人类的互相依赖关系，即所谓“互利共生”现象，连同现代的种植问题及技术，都在文中得到一些详细研讨。

植物食品的移植造成的人口统计学意义上的冲击尚未得到充分认识，然而这一影响——尽管常常是破坏性的——对人类历史至关重要。小麦，一种约一万两千年以前随着冰川的消退而开始繁盛的草本植物，大约两千年后在中东首次得到（明显）有意的种植。到公元前一世纪，仅仅为了供养罗马城中人口，每年就需要一千四百万蒲式耳小麦，这导致了一整套扩张行动，最终使罗马人把北非大部分的可耕地变成了麦田。因此，尽管相传是马可·波罗（1254?—1324?）从中国带回来面条的概念，显然意大利人在此之前很早就拥有面食了。然而只有等到富含维生素C的美洲番茄传入之后，意大利人才能烹制出意粉与番茄酱的绝配——面食从此不仅更加美味，而且更加健康。而在中国，来自新世界的番茄与玉米、土豆、番薯和花生，各自通过不同途径进入了这片古老的土地，其结果则是引起了人口的剧增。

换言之，移植美洲植物的意义并非像用番茄配意粉这样，仅仅是丰富了旧世界的餐桌。玉米，木薯，两种甘薯，花生和辣椒被奴隶贩子用船带到非洲西海岸，本意是用来喂饱他们的黑奴“货物”。而这些新食物不仅喂养了前往美洲的奴隶，也喂养了他们的后代，它们的成功大大出乎人们的预料。美洲作物在非洲触发了农业革命，大大提高了粮食供应的数量和质量，也带来了人口暴涨，填补了奴隶掠夺留下的缺口，而被掳走的黑奴则在美洲种植蔗糖和咖啡（当然还有其它作物）——这两者都移栽自旧世界。

欧洲接受土豆和玉米的速度要慢得多，不过其影响还是一样显著的。旧世界小麦每次种植只能收获五倍于播种量的产出，而玉米能收获25到100倍（现代玉米一穗能收到约1000粒），到十七世纪中叶，玉米成为西班牙北部和意大利农民的主食，在法国南部则稍次要一些。从那里开始，玉米开始传播到整个欧洲，而到十八世纪末，玉米粥（在意大利叫做polenta）已经经由奥斯曼帝国传到巴尔干和俄罗斯南部。

同时，数个世纪来的城市的发展以及远距离贸易的发展——尤其是香料贸易——加速了探索全世界的食物并使之全球化的进程。对油料的探索也同步展开（用于烹饪，食物储存以及药用），这个进程开始于椰子被冲上热带海岸时，橄榄树沿着地中海由黎凡特传播到伊比利亚大西洋海岸时，以及芝麻成为北非和亚洲大部勃兴之中的文明的一部分时。

十七世纪的侵略，饥荒和驱逐迫使爱尔兰农民选择土豆作为最少耕地产出最大的作物，在十八世纪，由于其它作物常常歉收，土豆得以传入德国和法国。从那里开始，这种作物向乌拉尔山脉传播，那里原来只有黑麦，只能在短暂而且常常多雨的夏季成熟。土豆在这样的环境中长势良好，而且每英亩能够提供相当于黑麦四倍之多的卡路里，到十九世纪最初十年，土豆已成为北欧一大部分居民活命的口粮，正如玉米对于南边一些地方的人口来说也是不可或缺。

玉米还能间接养育人类。确实，有了玉米作为饲料，现在更有可能让牲畜越冬，以获得全年稳定的肉类供应，加上以奶、奶酪和蛋的形式提供的全蛋白——过去只是少数人的享受，如今多数人都能得到。于是，有人认为欧洲人口从十八世纪初开始增长，并于十九世纪达到一个临界点，开始以数百万的规模向外殖民，这绝不是巧合，欧洲人迁徙的方向与早前被抓走的黑奴去向相同，正是那些创造了粮食剩余的植物的故乡。

第二篇最后一组章节论述动物源的食物，讨论范围从野味、野牛、鱼类直到家畜。这不多的几章解释了包括人类在内的所有动物对植物界的依赖。实际上，世界上的植物性食物还协助驯服了上述的动物——就像最早驯服的狗一样——它们使得动物甘愿被驯服，这对人类食谱的贡献的重要性无法估量。

狗似乎是首先被驯化的动物，也是唯一在旧石器时代就已经被驯化的。它的祖先狼曾是食肉者和捕猎者（与人类一样），在发展历程中的某个时刻，似乎人类与狗结成了联盟，虽然有时人类会把狗当作盘中餐，有时又会反过来。而可以确定的是，在新石器时代早期，冰川开始退缩，气候变得温和，草食动物开始繁盛，日益增多的绵羊和山羊发现人类种植的谷物（或者至少是人类看守着，等待收获的野生植物种籽）是最容易找到的饲料。这些新农民无疑很快就不再赶跑它们，而是捕捉——最初是作为配合谷类食品 的肉源，也许稍晚就开始尝试利用绵羊的绒毛和山羊的防水羊毛。

捕捉动物还有另一个目的，就是使用在需要献祭的宗教仪式之中。事实上，有一种主张认为野生水牛、牛、骆驼，甚至山羊和绵羊最初都是出于献祭的目的来捕捉的，而不是为了吃。

无论出于什么目的，对于可驯化动物来说，捕捉之后的下一步就是畜牧了。在东南欧和近东（这种早期活动大量发生的地点），野生山羊和绵羊可能是最早体验到生活方式巨变的——它们清除地面上所有可食用物质的天赋得到它们新主人的发掘和充分利用。很快就出现了放牧的羊，牧人与他们的羊群广泛地散播出去，向更多的人介绍了驯化动物的奥秘和价值。

野猪则并非反刍动物，因而也就不太容易受到地里庄稼的诱惑，这意味着它们不会主动接近人，于是人类只好主动去接近它们。野猪很久以前就被猎取作为祭品，而且很可能给狩猎者留下性格暴烈的深刻印象。公元前7000至6000年之间，人类农场开始驯养猪，这一历程肯定是困难重重。

野牛无疑是被吸引到人类的农田里来的，不过根据我们目前对已灭绝的欧洲野牛（现代牛的野生祖先）的认识，公元前6000年左右对牛的驯化恐怕比驯化猪需要更多的勇气。然而这份辛苦绝对值得，因为不仅可以得到肉，奶和皮革，牛还可以与绵羊山羊一起为农业生产出力——把种子踏入土中，脱粒，拉车，以及（稍后的）拉犁。

现代最重要的驯养动物中，最晚驯化的的是鸡，首先用作祭品，然后则用来斗鸡，人类最后才开始食用鸡和鸡蛋。这种丛林鸟类的驯化品种出现在公元前3000年左右的中国北方；但是由于现代鸡种是东南亚和印度两种野禽的后代，因而最初的驯化地点仍然无法确定。野鸡被人类种植的谷物吸引而来，然后被捕捉，鸽子也是如此（直到不久前为止，鸽子在人类食谱中的重要性都一直比鸡还高）。鸭，鹅等等野禽都很可能是被新石器时代新出现的农业产品所吸引——并被捕获的。在世界的其他地方，水生动物以及骆驼，牦牛，还有美洲驼和羊驼，纷纷为智人Homo sapiens所驾驭，这一“智慧人种”不仅攀上了食物链的顶端，而且还下决心要延长它。

第三篇讨论了人类最重要的饮料，从古至今它们总与人类的主食形影不离。其中的水本身就是生命的要素；另一种，人类母乳则——至少到不久以前为止——是新生儿存活的必要条件，因而也是物种延续的必要条件。而这两者同时也是人类疾病的传染源，有时甚至是致命的。

狩猎-采集者停留在一个地方的时间基本上不足以弄脏泉水，水塘，河流或者湖泊。但是定居的农业族群却会造成污染，而且不仅是他们自己的排泄物，还有他们养的动物。人类定居点在哪里兴起（其中有些地方就成了后来的城市核心），水媒传染病就在哪里滋长，水——生命的要素——也就转而威胁生命。饮料的发明于是就显得既令人愉悦又充满智慧，因为发酵的过程能够杀菌。确实，人类最早的文字记录就提及用大麦、粟、大米以及其他谷物酿制的淡色浓啤酒（ale），还有椰枣和无花果调制的棕榈酒——这都说明早自旧大陆的新石器时代最早期开始，酿酒就已经是一桩重要的买卖了。

公元前3000年前后，葡萄酒展露头角，蜂蜜的产地也出现了蜂蜜酒。蒸馏酒精制造威士忌和白兰地的方法在七、八百年前被发现，到中世纪末（约600年前），人们在淡色浓啤酒中加入啤酒花（“hopped”），酿出了真正的啤酒。看起来古人为了防御水媒传染病所投入的智慧和心血实在是蔚为壮观。

奶作为动物驯化的额外收获，也被人尝试发酵，尽管结果并不总是很理想。然而随着时间的推移，酸奶、奶酪和黄油的生产终于变得稀松平常，甚至占世界人口大多数的乳糖不耐者，都能够接受这些乳糖含量较低的乳制食品。只要当地有出产，奶（尤其是牛奶）就是断奶儿童的食物，而过去的几个世纪里，奶也被用作婴儿的母乳替代品，尽管有时会造成灾难性的后果。一个始终未能解决的难题是牛奶的营养物质过于浓缩，而且人体会形成针对牛奶蛋白质的抗体，因此牛奶远非完美食物，尤其不适合婴儿。另一个问题是从十六世纪至十九世纪，与普通结核共同肆虐欧洲的牛结核病（淋巴结核）。奶妈是喂养婴儿的一个办法，但是这个办法充满危险，而在约瑟夫·利斯特和路易·巴斯德之前，人们毫无消毒意识的年代里，人工喂养造成的婴儿死亡数字大得惊人。

将水煮沸是又一种预防水中病原体的手段，而且与发酵一样，这个过程也能产生美好的饮料。中国人从汉朝时期就开始饮茶，到了唐朝（618—907），饮茶大行其道，从此以后，中国人对茶的热爱就再也没有减退。中亚游牧人也接受了这种饮料，后来将其带到俄罗斯。饮茶在六世纪左右传到日本，不过直到约700年后才开始流行。这种调制饮料再从日本传到印度尼西亚，很久以后（1610年左右），荷兰人在那里发现了茶，并将其带回欧洲。几十年之后，英国人主导了这种饮料的普及推广，而他们最终把持了茶的贸易则更是人尽皆知。

尽管咖啡传入欧洲的时间与茶相近，它的历史却要近得多，所谓的咖啡传奇始于九世纪的埃塞俄比亚。到1500年，咖啡已经遍及阿拉伯世界（那里是禁酒的），再过几个世纪，这种饮料在欧洲也相当流行了。传说中欧洲人与咖啡的初遇机会，是在1683年奥斯曼土耳其人放弃对维也纳的围城时，遗留了几包咖啡豆。

来自美洲的可可，加入到亚洲与非洲对世界饮料的贡献之中。由于西班牙人和葡萄牙人占有了可可的生长地，他们成了最早享用巧克力（在哥伦布之前的中美洲人中间早已流行很久了）的欧洲人。在十六世纪的最初几十年，巧克力饮料传过整个西班牙帝国，到达意大利和荷兰，在该世纪中叶又传到英国和法国。

于是，在依靠酒精来对付不清洁的饮用水一千年之后，人类终于有机会利用这三种几乎同时传入欧洲的饮料来保持相对的清醒（当然期间还需要经过一个世纪左右的“风行过程”）。不过还需要加入糖这一重要成分使它们变甜，才利于人们接受。而这些饮料的日益流行，自然而然地造成了奴隶贸易的加速，美洲种植园的兴盛，以及法国于1763把整个加拿大割让给英国以换取盛产蔗糖的马提尼克岛和瓜德罗普岛。

不过，蔗糖种植与处理，又给日益增长的酒类名单中加上一条——朗姆酒，然后在十九世纪，糖又成为新兴的软饮料工业的基石。咖啡因是这些混合物中常有的成分，可能部分因为人们越来越习惯于咖啡和茶提供的提神作用。美国最早的可口可乐制造商在兴奋性上面走得更远，他们加入了古柯coca——来自一种南美洲安第斯山民嚼食的含可卡因的叶子。古柯很快从配方中撤掉，只是饮料名字还叫Coca-Cola，不过可乐果cola还在。正如南美人嚼食古柯叶一样，西非人嚼食可乐果肉也是由于其兴奋作用，不过这回是咖啡因的作用。而且可乐果仁提取物不仅富含咖啡因，而且含有一种心脏刺激物，这一套混合物是碳酸饮料行业中的重要成分。

东非人嚼食一种叫做阿拉伯茶的常绿灌木叶子，同样也用它做成一种类似茶的饮料。最后还有在太平洋地区广泛饮用的卡瓦酒kava，这是世界上最不为人所知也最受争议和最神秘的一种——因为其所谓的麻醉效用而受争议，又因为其仪式功能和文化重要性而显得神秘。

除了人类在漫长的历史中发明和饮用的种种饮料之外，还有各种各样的“水”。早先，特殊功能的水可能来自泉眼或者某种其它水体，或许是被认为具有魔力，或者是味道甘美，或者就是觉得干净安全。在最近的几个世纪里，富人都到有矿泉处旅游，在那里让自己的身体从内部和外部同时“喝水”，矿泉水同时也因为号称的保健功能被装瓶出售（直到今天依然如此）。如今，尽管发达国家绝大多数家庭都有供水（或者就是出于这个原因），人们对功能水的爱好并无减退，从某种意义上来说，瓶装水代替了原来是用于替代水的酒类。

第四篇关注主要营养物质的发现历史及其重要性，营养物质摄入不足引起的营养缺乏症，现代人的食谱与主要慢性病之间的关系，以及食物相关的失调症。而吊诡的是，许多此类通常危害较大的疾病（尤其是营养缺乏症），只有在发展了定居农业的人群中才会流行。

由于在新石器时代若干次农业革命中，涌现出种类繁多的动植物食物，因此至少到不久前为止，定居农业一直都被视作人类的一大进步。但是生物人类学家的发现（将在第一篇中讨论）表明，我们很大程度上是因为倾向于以目的论的眼光看待历史，才产生出这种论断；而进步实际上也带来了自己的代价（确实，只需要随便瞥一眼报纸，你就能体会到，为什么越来越多的人觉得需要警惕技术进步对人类健康的威胁）。

前文曾提及，农业和定居生活造成食谱集中于单一的作物，如旧大陆的小麦和新大陆的玉米，而尽管定居本身能促进人口增长（与狩猎采集生活正相反），但是这种增长却是一种造成营养状况降低的“强行”增长。

后续的进步不可避免地带来更多的营养障碍。促进伊比利亚人把帝国疆域扩展到大洋彼岸的导航与造船技术，同时也造成他们的海员在船上完全不能摄入维生素C，于是坏血病开始在水手之中肆虐。当玉米开始在欧洲，非洲和美国南部扎根的时候，新的食用者还不懂得在食用之前用石灰处理——美洲原住民可能是经过长期实践才学会的办法。而在缺乏经验的人群中，尤其是缺少其它饮食补充的人群中，欠缺烟酸的玉米主食广泛引起糙皮病的4D症状：皮炎（dermatitis），腹泻（diarrhea），痴呆（dementia）以及死亡（death）。十九世纪后半叶出现的机械碾米高效地剥离了米粒上富含硫胺（维生素B1）的麸皮，在食用大米的人群中广泛地导致硫胺缺乏引起的脚气病（译者按：beriberi是一种全身性疾病，不是脚癣）。

二十世纪最初几十年里，维生素的发现使得人们可以通过食物“添加”来终结传统的营养缺乏症，至少在发达国家可以做到，不过那里这类疾病已经在减少。但是其它的健康威胁却迅速取而代之。从20世纪50年代起，癌症和心脏疾病的发病率高涨，最大的嫌疑犯是环境恶化，而食物添加剂就名列其中，包括味精（谷氨酸一钠MSG），甜蜜素（环己基氨基磺酸），硝酸盐和亚硝酸盐，还有糖精。同样受怀疑的还有“工程改良”庄稼，原本是为了防虫害——同时也有可能使其更加致癌——以及定时播撒到农田里的杀虫剂和除草剂，它们通过庄稼作物和饮用水进入人体。

家畜现在则富含抗生素和存在阻塞动脉危险的脂肪，还有促进这种脂肪生长的激素和类固醇。鸡蛋被发现充满了如今听来已经很吓人的胆固醇，而全脂牛奶和大多数奶酪中的脂肪则让寻求“有益心脏”食谱的人士直犯嘀咕。盐被怪罪为高血压的病因，糖则被牵连到心脏病，饱和脂肪被看作是癌症和心脏病的罪魁，缺钙则是骨质疏松的源头。难怪在人均寿命越来越长的发达国家，许多人反而忽然极度关切自己该吃什么，不该吃什么。