阿迈
第1楼2011/04/21
废 话少叙,先提供一个最简单的酸奶做法,然后再讨论。酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,我当年这个做法更是跟“把大象关冰箱”差不多。第一步, 拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类,甚至 就放在灶台上也行,就是等的时间长点儿;第四步?没了,等到牛奶变粘,倒出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还沾有不少,直接往里加牛奶,这次连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以作上三四次,等到菌种活性不行了,再从头来过。
现 在来作专业分析,没兴趣的可以直接飘过。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的东西。与牛奶相比,产生了大量有活性的乳酸菌,及其代谢产物乳酸等。在这个复 杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联等等变化,粘度急剧增减,如果牛奶中固含物足够多的话,就变成半固体状。固含物不够多,就呈现粘稠的液体状,称 为“可喝酸奶”(drinkable yogurt)。上面所说的,是最简单的酸奶,借用一个时髦的词,大概可以称为“原生态”的酸奶。纯正的酸奶味,其实不怎么好喝,不过也不是没有人喜欢。印度人拌饭的酸奶,大概就是“原生态”的。
阿迈
第2楼2011/04/21
自 制酸奶的妙处当然是你想吃怎么样的就做成什么样的。首先,牛奶要烧开灭菌(市场上卖的许多许多牛奶已经高温处理过,就可以直接用了);其次,如果要做成半 固体状的,牛奶中本来的固含物一般不够,可以加入一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第三,发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行(要真正的酸奶, 不是所谓的“酸性乳”),有推荐菌种对牛奶按1比10加的,不过我觉得少点也无所谓,发酵时间长一点罢了;第四,密闭容器,最佳发酵温度是40度左右,不过乳酸菌基本上很能吃苦耐劳,从30甚至20多度到50度 也没什么问题,只是发酵时间不一样,那种所谓的“全自动酸奶机”其实也就是比较精确地把温度控制在设定值附近而已,象乳酸菌这样吃苦耐劳的贫民细菌,用不 着那么精确。夏天的话,放在室外(比如阳台),就是很好的“酸奶机”。当年,有个朋友(猴妈狗妈)说如果放在车里,车在露天停车场,几个小时就够了。
为 了改善口味,可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的或者合成的食用香精。配合口味,还可以加入相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等 等。再分别装到一个个小的专用容器里的话,没准也可以算“小资”一下了。发酵时间是另一个重要因素,决定了酸奶的酸度以及质地口感。不过这种东西本来每个 人的喜好就不一样,即使是受过训练的作“品尝评估”(sensory evaluation,不知道该怎么翻译)的那些人,做出的评估也经常相去甚远,所以大可以“我的酸奶我做主”。