【分享】国外对于水分活度的相关规定

长期以来，人们了解到食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系。但是，在考量食品质量安全的时候，食品中的水分含量并不是一个可靠的标准。相对于食品中水分含量来说，水分活度（AW）已经被认为更加重要，它和食品及其原料的化学、物理、生物学特性都紧密联系的科学指标。

首先、水活度会影响食品中化学反应的速率以及酶的活性，防止食品自身由于氧化还原反应以及褐变带来的品质变化，较低水活度水平可以抑制这些反应的发生。

其次、水活度会影响食品中微生物的活性，不同微生物有着其生长繁殖的最低水活度要求。通过控制较低的水活度水平，可以降低微生物的生长、繁殖和代谢趋势，从而控制微生物活性、减少其有毒产物的产生。

最后、根据栅栏因子理论，可以通过控制水活度，降低防腐剂、酸度调节剂等食品添加剂的加入，从而降低企业成本、同时防止由于添加剂过量导致的食品安全问题。

因此、通过对食品水活度的监控，可以保证食品在特定条件下（生产，储藏，流通）的卫生安全，当有准确可靠的数据证明该食品的水分活度低于既定的水分活度时，我们可以认为该食品中的自由水是不足以支持不良化学反应的发生以及有害微生物生长，食品是安全的。因此，从主动预防的角度来看，在食品生产，储藏，和市场监管的各项措施中应该把水分活度的监控当成重中之重。