一波三折－咸菜中亚硝酸盐的测定
临近年关了，当大鱼大肉吃腻了，需要吃些爽口的咸菜清爽一下，可是咸菜安全吗？自己动手检测一下，有妈妈腌的韭花、婆婆腌的萝卜条、我腌的苤蓝丝、超市买的榨菜丝，好，原料备齐了，开始做实验吧。
一、操作步骤
（1）原理：依据国家标准GB5009.33－2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 第二法分光光度法》。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
（2）试剂的预处理：将咸菜切碎，称取5g（精确至0.01g），制成匀浆的试样，置于烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀。
咸菜样品，上面写着腌制的日期。
加饱和硼砂溶液，搅拌均匀后的样品。
（3）提取：以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中。
沸水浴中加热15min。（上面5个忘了照相了，拿以前的充数吧）
取出置冷水浴中冷却。
（4）提取液净化：在振荡上述提取液时加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
加入5mL亚铁氰化钾溶液。
加入5mL乙酸锌溶液。
加水至刻度，摇匀，可以看到上层的脂肪。
放置30min，（可看到颜色比刚定容完要浅些）除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
（5）亚硝酸盐的测定：吸取40.0mL述滤液于50mL容量瓶中，（标准中规定用50mL带塞比色管，可没找够这么多的，用容量瓶来代替）另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0ug、1.0ug、2.0ug、3.0ug、4.0ug、5.0ug、7.5ug、10.0ug、12.5ug亚硝酸钠），分别置于50mL容量瓶中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min∽5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
亚硝酸钠的标准曲线。
待测咸菜样品。
紫外分光光度计。
二、出现的问题
当标准曲线出来后，我认为实验要成功了，但是在测试样品时出现问题，与咸菜样品同时做试剂空白，先测试剂空白，它的吸光度值为0.014，测4个咸菜样品，吸光度均小于0.014，如果用咸菜样品的吸光度减去试剂空白的吸光度为负数，如何进行含量计算呢？
三、查找原因
试剂空白与咸菜样品所加的试剂是一样的，为何试剂空白比样品的吸光度要高，哪种试剂出现问题？
分析：零管里加2mL对氨基苯磺酸与1mL盐酸萘乙二胺溶液，成白色，说明这两种试剂没问题，试剂空白除了以上两种溶液，还加入了硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、滤纸过滤，变成粉色，吸光度高，而样品中也加入以上这些溶液，也经过了滤纸过滤过程，为何吸光度没试剂空白高呢？
（1）滤纸进行试验：滤纸有小半盒，已开封好长时间，会不会有污染？取这种开封的滤纸，又取未开封的定性滤纸、定量滤纸作试验，纯水经两种滤纸过滤至50mL容量瓶中，加2mL对氨基苯磺酸与1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用纯水调零，测吸光度，已开封的滤纸吸光度是0.014（与前面所做的定试剂空白是一样的），未开封的定量滤纸吸光度是0.006，未开封的定性滤纸是0.005，可以看出是滤纸开封时间过长，受污染后吸光度升高。
已开封的滤纸。
三种滤纸进行比较，最前面粉色溶液的是已开封的滤纸。
（2）硼砂溶液进行试验，500mL容量瓶中加12.5mL饱和硼砂溶液，以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。吸取40.0mL述滤液于50mL容量瓶中，加2mL对氨基苯磺酸与1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，吸光度值是0.007。
（3）亚铁氰化钾溶液进行试验：500mL容量瓶中加5mL亚铁氰化钾溶液,用水定容至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。吸取40.0mL述滤液于50mL容量瓶中，加2mL对氨基苯磺酸与1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，吸光度值是0.009。
（4）乙酸锌溶液进行试验：500mL容量瓶中加5mL乙酸锌溶液,用水定容至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。吸取40.0mL述滤液于50mL容量瓶中，加2mL对氨基苯磺酸与1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，吸光度值是0.008。
四、计算结果：重做以上试验，得出吸光度，代入公式计算：
式中：X1---试样中亚硼酸钠的含量，单位为mg/kg；
A1---测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为ug；
m---试样质量，单位为g；
V1---测定用样液体积，单位为mL；
V0---试样处理液总体积，单位为mL。
五、结论：
(1)以上咸菜的亚硝酸盐含量都低于国家限量3mg/kg，可以放心食用，如果自己腌制咸菜，最好在两天内吃完，因为两天内安全系数较高，亚硝酸盐含量低。
(2)实验过程要注意细节问题，一张小小的滤纸也可以使实验重头来过，出现问题后，要思路清晰，就可以一步一步找到解决办法。
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