凯氏定氮法测定乳制品中蛋白质含量

凯氏定氮法测定乳制品中蛋白质含量

摘要：本文主要介绍了凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理，样品中加入硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸进行消化，消化后加碱蒸馏，用硼酸吸收直接滴定，并采用全自动凯氏定氮仪测定了市售纯牛奶和酸酸乳中的蛋白质含量，测定结果令人满意。

关键词：凯氏定氮法；牛奶；蛋白质

引言牛奶蛋白质是牛奶检测的重要指标，作为生命的物质基础之一，蛋白质在催化生命体内各种反应进行调节代谢抵御外来物质入侵及控制遗传信息等方面都起着至关重要的作用[1]。目前凯氏定氮法是测定蛋白质最经典，也是最常用的方法，样品在加速剂（硫酸铜（催化剂）；硫酸钾（提高沸点））的参与下，加入浓硫酸进行消解时，各种含氮有机化合物，经过复杂的高温分解反应，转化为铵态氮，碱化后蒸馏出来的氨用硼酸吸收，以酸标准溶液滴定，最后计算出蛋白质的含量。

1. 材料与方法

1.1 仪器

全自动凯氏定氮仪；石墨消解仪；分析天平；消化管；烘箱

1.2 主要试剂

浓硫酸（18.4g/ml，AR）；硫酸铜，AR；硫酸钾，AR；硼酸（20g/L，按混合指示剂：硼酸=1:100加入指示剂）；40%氢氧化钠溶液；混合指示剂（1份0.1%甲基红与5份0.1%溴甲酚绿的乙醇溶液）；蒸馏水；硫酸标准溶液[C(1/2H2SO4)=0.0550mol/L]。

1.3 方法

1.3.1 取样

采用减量法准确称取1g（精确至0.0001g）牛奶样品（注意不要挂壁），加入0.2g硫酸铜，3.0g硫酸钾，再加入10ml浓硫酸，摇匀（2种牛奶各做8个平行，同时做4个空白实验）。

1.3.2 消化

将消化管置于石墨消解炉上，放置好废气吸收装置，设定加热曲线180℃，加热30min；300℃，加热30min；420℃，加热90min（消解以溶液变为蓝色后继续消解30min为宜），冷却，待上机蒸馏。

消化中

消化后

1.3.3 蛋白质含量的测定

先检查定氮仪，确认冷凝水已经打开，做几组仪器空白实验，待仪器稳定后将冷却后的消化管置于全自动凯氏定氮仪上进行测定（先做样品空白）。按照仪器提示设定好参数，稀释水10ml、硼酸25ml、加碱40ml、蒸馏5min，蒸馏完成后仪器进行自动滴定并计算打印样品的含氮量以及蛋白质含量。

2 结果与讨论

式中：6.38——牛奶中氮换算为蛋白质的系数

V——样品消耗标准滴定酸的体积（mL）

V0——样品空白消耗标准滴定酸的体积（mL）

0.01401——氮原子的摩尔质量（Kg/mol）

m——样品质量（g）

2.1 样品空白消耗标准酸的体积

2.2酸酸乳中蛋白质含量

2.3纯牛奶中蛋白质含量