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饱和食盐水法鉴定酱油之真伪

逆天一棍

2013/12/20
光谱

食品安全/营养与健康

【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测

写过一个贴子，说的是用乙醇法来简易鉴别酱油的真假优劣（详见：乙醇法鉴别酱油之真伪http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20131219/5115829/）。该法简便易行，只要家中有白酒的，最好是高浓度白酒，都可以试一下。

在后面的讨论中，wangjianhua老师提出了另一个鉴定方案：利用蛋白质的盐析性质对酱油进行简单的鉴别。一如所谓的卤水点豆腐。

具体的原理是这样的：蛋白质在水中的存在是蛋白质结构上暴露出来的N、O等原子与水分子之间形成了氢键，水分子在蛋白质表面形成有序的排列，从而形成一种水化膜，阻止了蛋白质分子之间的相互作用，从而无法形成凝聚而形成沉淀。加入饱和食盐水后，破坏了水化膜，导致蛋白质分子之间发生聚集、产生沉淀。

对于豆浆来说，因为其中的蛋白质含量比较高，还是很容易实现的。但是对于酱油中仅含少量可溶性蛋白质来说，能不能成功，心理还真没有底。

王老师是个大懒虫，居然不愿意试。

好吧，那就由我来给大家尝试一下。

1. 材料

加碘食盐、食醋、酱油、

2. 仪器

不用什么仪器，要算的话，就是电磁炉吧，用来加热水。

3. 步骤

3.1 先制备饱和食盐水。这个不用多说了吧？在实验室呆过的人肯定都会。不会的话先在自己头上敲两下再来问我。笑

3.2 按照三个方案进行以下实验：

A: 取1ml酱油样品于离心管中，然后加入6ml饱和食盐水，混合均匀。然后静置。

B：取1ml酱油样品于离心管中，然后加入6ml食醋，混合均匀。静置。

C：取1ml酱油样品于离心管中，加入4ml食醋，然后加入2ml饱和食盐水。混合均匀，静置。

A、B、C三个样品在混合的过程中均出现大量气泡。

等待约有半小时，未见沉淀出现，未见泡沫消失（或许是消失的速度太慢？？）。

3.3 打开电磁炉，加热水浴至微沸，将3个离心管放入水浴中敞口加热约15min。

3.4 取出来观察，可见A、C样品上部均有少量黑色沉淀出现，而B样品无（食醋）。且C样品的黑色物质的量稍多一些。

3.5 将B样品中的液体转移出来，观察管壁，确实未见固体物质。3.6 将另外两个样品中的液体也进行转移，观察管壁，结果同3.4所述。

结论：采用食醋与饱和食盐水的混合方法，也可以粗略鉴别酱油的优劣。但是因产生的黑色沉淀太少，，与乙醇法相比较，灵敏度比较低。而且过程需要加热微沸，方法比较麻烦。因此，不太推荐此方法。

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马踏飞燕

第1楼2013/12/21

应助达人

比较有新意，这样鉴别简单易行

0

wulin321

第2楼2013/12/21

应助达人

调味剂可以增加美味，但也要安全才行

0

逆天一棍

第3楼2013/12/21

多动动心思，生活中还是有许多好玩的东西的。
马踏飞燕(langhuashang) 发表:比较有新意，这样鉴别简单易行

0

逆天一棍

第4楼2013/12/21

安全之最前提，要买到真货才行。
wulin321(wulin321) 发表:调味剂可以增加美味，但也要安全才行

0

wulin321

第5楼2013/12/22

应助达人

真真假假，真难分别
逆天一棍(fengmo4668) 发表:安全之最前提，要买到真货才行。

0

zyl3367898

第6楼2013/12/22

应助达人

用盐析方法不行，不如乙醇更清晰方便。

0

逆天一棍

第7楼2013/12/22

所以更要求我们要掌握点简单的鉴别技术。
wulin321(wulin321) 发表:真真假假，真难分别

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逆天一棍

第8楼2013/12/22

是的。主要可能还是酱油中的蛋白质含量太少，用盐析的方法来打开水化膜，有一定的难度。
zyl3367898(zyl3367898) 发表:用盐析方法不行，不如乙醇更清晰方便。

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wulin321

第9楼2013/12/23

应助达人

普通老百姓真的不知道，只能看看生产日期，看看品牌
逆天一棍(fengmo4668) 发表:所以更要求我们要掌握点简单的鉴别技术。

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分
该帖子已被版主-逆天一棍加5积分，加2经验;加分理由:积极讨论奖励

逆天一棍

第10楼2013/12/23

所以要从我们做起，然后再告诉我们的亲朋好友。
wulin321(wulin321) 发表:普通老百姓真的不知道，只能看看生产日期，看看品牌

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