【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测
酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
酱油中的鲜味是由其中的氨基酸物质产生的。从这种意义上来说,其中氨基酸物质的多少,决定了酱油中鲜味是浓郁还是寡淡,从而也决定了酱油的等级。
按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级,大于等于0.7克/100ml为一级,大于等于0.55克/100ml为二级,大于等于0.4克/100ml为三级。
我家里面的酱油,一般老抽生抽都有。
前段时间生抽用完了,买了特级的御品鲜。现在手头有两种酱油种类。
在包装标签上,老抽上面显示的是氨基酸态氮含量大于等于0.4g/100ml;御品鲜上面显示的氨基酸态氮含量大于等于1.2g/100ml!为了验证两种酱油的实际含量与标识的是否相符,故做了两者中的氨基酸态氮的测定。
参照GB18186-2000中规定的方法,对酱油进行了检验。
1 试剂与仪器
梅特勒FE20 – FiveEasy pH计,氢氧化钠滴定液(C=0.05031mol/L),甲醛溶液。
2. 实验步骤
2.1 将特级御品鲜记为样品1,老抽豉油记为样品2。
2.2 分别吸取样1和样2各1ml,置于20ml容量瓶中,加水至刻度,混匀后倒入200ml烧杯中(国标中规定,取样品5.0ml,用水定容至100ml,混匀后吸取20ml至于200ml烧杯中。为了省事,我直接量取了1ml),加60ml水,开动磁力搅拌器,用0.05031mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定液的毫升数,可以算总酸含量。
加入10.0ml甲醛溶液,混匀,再用0.05mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2,记下消耗氢氧化钠滴定液的毫升数。
2.3 同法取80ml水,做试剂空白试验。
3. 结果:
氨基酸态氮的含量按下式进行计算: