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研究称大豆油最不适合炒菜所产有害物种类最多、浓度最高

symmacros

2014/03/01

食品安全/营养与健康

如今，烹调油烟对健康的危害已引起越来越多人的关注。众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢？本实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。

在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20~30厘米的距离（人的呼吸带），分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。

实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。

不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。生命时报

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Aspzz

第1楼2014/03/01

是不是跟浸出油工艺有关
这些有害物质的来源是否是溶剂残留

1

symmacros

第2楼2014/03/01

应助达人

上面这些有害物质和溶剂残留无关，主要是高温产生的。
Aspzz(yinapple) 发表:是不是跟浸出油工艺有关
这些有害物质的来源是否是溶剂残留

0

逆天一棍

第3楼2014/03/01

大豆油不香，很少吃。

0

symmacros

第4楼2014/03/01

应助达人

陕西那边一般喜欢菜油炒菜。
逆天一棍(fengmo4668) 发表:大豆油不香，很少吃。

0

雾非雾

第5楼2014/03/01

应助达人

豆油里怎么会有苯系物？分子结构里有苯环么？

0

huangza

第6楼2014/03/01

应助达人

吃的玉米油，看来危害不小呢，花生油要相对贵些吧？

0

Aspzz

第7楼2014/03/01

不知道有没有比较一下浸出的和压榨的是否会有区别？
因为大豆油基本是浸出的，花生油是压榨的
这一点应该也需要验证一下

0

jlszhoujidai

第8楼2014/03/02

学习了，大豆油很少用，主要还是用菜籽油。

0

依风1986

第9楼2014/03/02

应助达人

有些地方还特别喜欢什么菜都是猪油炒，不知道这个有害物质多不？不过多吃猪油不好

0

symmacros

第10楼2014/03/02

应助达人

猪油更不好，如果加热过高，也会用大量有害物质。
依风1986(xurunjiao5339) 发表:有些地方还特别喜欢什么菜都是猪油炒，不知道这个有害物质多不？不过多吃猪油不好

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