[生活中的仪器分析]不同生境正红菇子实体营养成分的测定与分析

正红菇属担子菌纲，伞形目，红菇科，红菇属^[1]，是一种药食两用的珍稀野生食用菌，具有增强机体免疫力、平喘、祛痰、清热、解毒、抑菌、补血、降低胆固醇、抗癌等药用功能^[2－3]，民间常用于产妇补血，素有“南方红参”之称。**地区盛产正红菇，其汤红味甜、肉厚质脆，口感独特，深受群众喜爱。由于正红菇是壳斗科树木外生菌根菌，生长在郁密度0.7以上的常绿阔叶林中，目前尚无法人工培育^[3－4]。该研究检测与分析了**市5个不同产地的正红菇子实体主要营养成分及其含量，分析不同生境下正红菇品质差异，为野生正红菇人工培育和开发利用提供理论依据。

1 正红菇不同生境及其样品采集

**市处于北纬27°06′— 27°43′，东经117°31′—118°38′，位于****大盆地中部，属中亚热带季风气候，年平均日照时数1802.7h，年均气温17.5℃ ，8月出菇期平均气温25.8℃～28.1℃，年降水量1 782.8mm。植被区划为山地丘陵中亚热带照叶林地带～**山地丘陵苦槠、木荷林、半常绿栎类阔叶林区，土壤以红壤为主。

正红菇子实体分别采自**市四个乡镇的5个不同地点，具体的采集地点与依存森林见表1。

采集的正红菇子实体去土除杂后，按GB5009.3 -2010标准用干燥箱烘干，用粉碎机粉碎备用。测定矿物质元素采用原子吸收分光光度计法，样品前处理采用微波消解，其工作条件见表2。

2 试验仪器与方法

2.2 测定方法

2.2.1粗蛋白含量的测定

按国家标准GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的测定，对样品中粗蛋白含量进行测定。

2.2.2粗脂肪测定

采用索氏抽提法，按国家标准GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定，对样品中粗脂肪含量进行测定。

2.2.3粗纤维的测定

按国家标准GB/T 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定，对样品中粗纤维含量进行测定。

2.2.4灰分的测定

按国家标准GB/T12532-2008食用菌灰分测定，对样品中灰分含量进行测定。

2.2.5总碳水化合物的测定

总碳水化合物（%）=[1-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪)]×100

2.2.6矿物质元素的测定

钾、锌、铁、锰、镁采用原子吸收分光光度计法，其中Fe、Mn、Mg 按GB/T5009 .90-2003 标准测定；K按GB /T5009 .9l-2003 标准测定；Zn 按GB / T5009 .l4-2003 标准测定。

硒采用原子荧光光度法，按GB / T5009 .93-2003 标准测定。

磷采用分光光度法， 按GB / T 5009 .87-2003 标准测定。

3 结果与分析

3.1 正红菇主要营养成分含量

**市5地正红菇子实体的主要营养成分含量测定结果见表3。

从表3结果表明，正红菇灰分含量为5.52%～8.96%，平均数为6.86%，接近于大多数食用菌灰分含量 ^[5-10]，在a=0.05水平下t检验分析表明，S4灰分含量与总体平均数有显著差异，其它样本均无显著差异，灰分含量与表4主要矿物质的含量相一致。红菇的粗蛋白平均含量为26.0%，而食用菌通常含量在19%～35%之间^[5-6]，与报道文献［6-8,11-13］相比，其含量处于中上等水平。在a=0.05水平下t检验分析表明，S1有显著差异，含量低于19%；S2～S4均无显著差异，其含量高低排序为S4>S5>S3>S2。红菇的粗纤维含量为5.6%～7.8%，在a=0.05水平下t检验分析表明，无显著差异，与其它食用菌比较^{[5-6,8-13,15-16]}，居中上水平。总碳水化合物平均含量64.12%，与香菇、杏鲍菇^[13，21]相当，居于中等水平，在a=0.05水平下t检验分析表明，S4含量有显著差异；S2～S5粗脂肪含量为1.59～2.39%,低于常见的4.0%水平^[7]，在a=0.05水平下t检验分析表明，S1粗脂肪含量有显著差异，其5.4%含量，明显高于其它样品。

32 主要矿质元素含量

主要矿质元素含量见表4。

从表4可知，正红菇矿物元素K、Fe、P、Zn、Se各平均含量分别为1 900 mg/100g、45.9 mg/100g、534mg/100g、6.14mg/100g，依照食品营养成分查询^[17-21]，并进行相关元素的比较，结果表明，K、Fe、P、Zn分别居含该元素最多的百种食物排行前10名、20名、50名、60名。与香菇、黑木耳等常见食用菌相比^[21]，Mn、Mg含量较低，而正红菇的Se含量高于它们的3～6倍。

在a=0.05水平下t检验分析表明，S1中钾、镁、锰含量与总体平均数有显著差异；S4中磷、铁含量有显著差异；S5中硒含量有显著差异。其它各样本各指标均无显著差异。

4 讨 论

4.1高蛋白、低脂肪、多纤维

**野生正红菇子实体主要营养成分测定结果表明，其蛋白质含量不仅高于香菇、黑木耳、银耳、杏鲍菇等常见蕈菌^[21]，也高于鸡肉、鲈鱼，具有滋补体弱者功效^[21]；脂肪含量2.58%，低于常见食用菌的4.0%水平^[5]；粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，能清洁肠道，开胃健脾，降低胆固醇。

4.2高钾、高铁、高磷、高锌、高硒

正红菇K含量居百种该含量最多食物前10位，相当于榛蘑、黄蘑^[15]；Fe含量也十分丰富，居于前20位、相当于黑木耳^[18]；P、Zn分别居于前50、60位，相当于蘑菇、松蘑^[19-20]； Se也高于一般食用菌^[21]。

K对保持健全的神经系统，调节心脏节律和维持正常的肌肉收缩非常重要；铁元素是红细胞成熟过程中合成血红蛋白比不可少原料，具有补血功效；P是构成骨骼、牙齿和磷酸的重要成分，可促进机体修复，供给能量与活力；Zn可促食欲，增强免疫力，促进伤口愈合等作用；Se具有提高免疫力、抗氧化、延缓衰老、防癌抗癌、解毒与防毒、保护肝脏等功效^[22]。可见，正红菇的高钾、高铁、高磷、高锌、高硒等特点，与民间认为其有补血、滋阴、健脑、防癌、清凉解毒等功效有显著的相关性。

**市五个产地的正红菇，其中四个产区即莒口镇江源自然村（S4）、崇雒乡吴屯村老虎山（S5）、水吉镇大梨村石坡山（S2）、麻沙镇杜潭村（S3）正红菇营养丰富,品质与口感俱佳，深受当地百姓喜爱，特别是莒口镇江源质量最优，汤红味甜，蛋白质与灰分含量高，铁、磷含量十分丰富。莒口江源正红菇品质好，主要与其传统菇场的丝栗栲林保护完整，郁密度高，土质富含腐殖质、疏松、通气性和保水性均佳有关。