【生活中的分析】“月饼香精等成分的气相色谱质谱联用分析探讨(2)

应助达人

2 结果与讨论
2.1 实验结果
此月饼有比较清淡的成熟的菠萝香气和香味。如果用一般的液液萃取, 由于月饼含大量油脂，油脂会进入有机相而污染干扰仪器测定，且使用溶剂量大，费时间；如果用固相微萃取，难以得到较准确的定量；如果用同时蒸馏萃取，有加热过程，可能在提取过程会带来热分解或反应，产生新物质，基质的影响较大。这些提取方法有一定的不足之处，例如提取效果差，费事耗时，灵敏度低等。用磁力吸附搅拌子（SBSE）提取月饼样品，简单方便，灵敏度高，有利于香精和香气香味化合物的提取。
经过热脱附解析后，进入大体积冷阱进样口，进行GC进行分离。用一根毛细管通过分流器分流后分别进入MSD和FID。这样一次同时得到总离子色谱图TIC和FID色谱图两个结果，方便定性和定量。即用GC-MS的TIC定性，GC-FID定量。同时得到TIC和FID的色谱图。

图1. 凤梨味月饼的总离子色谱TIC图2.2数据处理：
先用Amdis质谱数据解卷积处理质谱数据，减少本底干扰，对共流出峰拆分，提取出大峰下面的峰或隐藏在里面的色谱峰。同时用Amdis的MSL质谱数据库和工作站的PBM（L）质谱数据库检索，并结合保留指数来鉴定峰。所有保留指数均由标准样品测定。极少数没有保留指数的化合物，参照其它资料和以往的经验，在保证良好匹配度的情况下确认。用MS定性鉴定香气化合物，用GC-FID色谱图的内标法来半定量计算含量（少数未测定校正因子化合物采用1作为校正因子计算）。

应助达人

2.3凤梨味月饼的香气香味成分

表凤梨味月饼的香气香味成分表

应助达人

2.4讨论
2.4.1 从上表看出，检出出184种香精或香气香味化合物（部分无关香气的化合物已删去，包括部分烷烃，基质来源的化合物）。包括各种醛类，醇类，酯类，酸类，酚类，内酯，呋喃，硫化物，含氮化合物，萜烯化合物，烷烃化合物等，以及抗氧化剂、防腐剂等。含量均很低，从不好积分到1bbp-10ppm，共计约126ppm。可以想象含量是非常低的。
2.4.2由于此凤梨味月饼的香气香味很淡，检测难度较大。如果使用液液萃取（LLE）的话，油脂的干扰很大，无法直接进样，另外由于香精或香气香味物质含量特少，需要大量样品，处理起来工作量大。如果用同时蒸馏萃取（SDE），虽然可以避免油脂的干扰，但处理的样品量也需要很大，另外还可能遇到热分解而产生新的非原有的化合物生成，丢失部分化合物，以及基质成分的热分解等干扰。用固相微萃取（SPME），也需要一定的加热温度，对不同挥发性的化合物的提取比例可能不一致，定量效果不好，另外灵敏度低，不能更好的反映月饼样品的香气物质的全貌。搅拌棒热脱附（Twister-TDU）的灵敏度高，需要样品量很少，操作简单方便，可以在不加热情况下提取，减少热分解。

2.4.3 从这款月饼配料表看到有下列主要原料：面粉、植物油、水、糖、鸡蛋、凤梨原浆、食用香精、食品添加剂（碳酸钾、碳酸钠、脱氢乙酸钠、柠檬酸）等。闻或品尝，此月饼有比较清淡的成熟的菠萝香气和香味，但不是很强，比较淡。
在这个凤梨味月饼中，菠萝香精配方的主要成分丁酸乙酯为8396.8ppb,丁酸异戊脂为6943。6ppb,都非常高。 菠萝的关键香气香味化合物己酸烯丙酯(24081ppb)、庚酸烯丙酯(219.5ppb)等。所检测到的化合物绝大多数是来至菠萝香精，就不一一例举了。
柠檬烃(5819.5bbp)等萜烯化合物来至精油。
从上面结果看，此凤梨味月饼里面确实添加食用香精，但添加量很少，并不会比天然菠萝里面的这些化合物多，在食品添加剂的法规范围，是安全的。

2.4.4这可能由于月饼是烘焙食品，加热温度高，在加工过程产生少量吡嗪类化合物。
2.4.5 结果删去一些烷烃和芳烃等化合物，烷烃一般来至油脂或其它成分的分解，但对香气几乎无什么贡献。并删去一些从基质而来的化合物。
2.4.6 BHT、BHA可能来自植物油的抗氧化剂（配料表味列出）。防腐剂山梨酸（配料表味列出）。可能来至某一原料。

老师又一得力力作啊，180多种物质啊，老师辛苦了啊！

应助达人

对于许多网友处理这么复杂的样品的数据，有的成分含量又特别小，可能是件不容易的事情。还好我的前期做了大量工作，包括数据库的建立，标准品的测定等，否则要进行180多种物质的分析鉴定是很困难和非常耗时的。另外就是有半自动的处理软件。

PPB级别的含量，确实很低啊。
这样的样品很不好处理，常规方法基本分析不出来什么有用的物质。

应助达人

这样的样品含量太低，基质干扰大，用一般常规方法处理不好办，灵敏度也低，能分析出来的物质比较少。

月饼里面有这么多化合物？

是啊。有些样品，想分析看看里面的香气成分，但方法不对，灵敏度不够，结果不满意。
像肉松饼，蒸蛋糕之类的。