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烹调中产生的泡沫 该不该撇掉？

  • zhangmeixiu
    2015/10/20
    • 私聊

食品安全/营养与健康

  • 泡茶、榨果汁、煮肉时，水上面都会出现一层泡沫。有的人说这是食材的精华要保留，有的人怀疑其中含有害物质得除掉。到底该如何和泡沫“和平相处”呢？《生命时报》采访美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心为大家解开“泡沫之谜”。
    煮粥或煮面的泡沫
    　　大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。
    　　高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。
    　　炖肉的泡沫
    　　煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中，此外，肉中的许多血管，以及残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。
    　　所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
    　　泡茶的泡沫
    　　泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶时不要把这层泡沫去掉。不过，茶中的茶皂素实在太少，距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远。
    　　打豆浆的泡沫
    　　打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。
    　　此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，或者小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。
    　　咖啡的泡沫
     咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。而卡布其诺的泡沫则是牛奶产生的。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。
    　　榨果蔬汁的泡沫
    　　榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，有多种物质可能产生，它们也都是果蔬汁中的营养成分，并不影响健康。
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  • mengzhaocheng

    第1楼2015/10/20

    应助达人

    炖肉的泡沫要撇掉，主要是一些没法放掉的血，其他的不用

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  • 我爱吃芒果

    第2楼2015/10/20

    反正一般都不弄掉，特别是咖啡的

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  • mengzhaocheng

    第3楼2015/10/20

    应助达人

    咖啡沫子和本体成分差不多，味道也差不多

    我爱吃芒果(v3005330) 发表:反正一般都不弄掉，特别是咖啡的

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  • fslin

    第4楼2015/10/20

    看来只有豆浆的是有害的.

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  • zhangmeixiu

    第5楼2015/10/21

    豆浆的泡沫也不是说是有害的，只是会让人看不清是否真沸腾了，煮肉初期的泡沫是血水之类产生的，这个才不好

    fslin(fslin) 发表:看来只有豆浆的是有害的.

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  • 秋醉虞阳

    第6楼2015/10/21

    并不是每种泡沫都是有害的

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  • symmacros

    第7楼2015/10/25

    应助达人

    煮肉的泡沫要撇掉，否则会有腥味。

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  • qianguiyun1

    第8楼2015/10/25

    应助达人

    看了后知道泡沫是怎么回事了

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  • wsy18

    第9楼2015/10/25

    煮肉产生的泡沫历来都是撇掉的，吃涮羊肉时产生的泡沫也是撇掉的。

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  • 夏天的雪

    第10楼2015/10/26

    应助达人

    在外面吃火锅服务员会把泡沫去掉，现在知道原因了

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