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究竟要吃多少隔夜菜、酱腌菜才能致癌？

zhangmeixiu

2016/05/12

食品安全/营养与健康

一说到亚硝酸盐，大家总要皱着眉摇着头说，哦，它是个“bad boy”。因为不知道从什么时候起，亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。相信大家经常听到这样的言论，隔夜菜不能吃，吃了会中毒，会致癌！咸菜不能吃，会致癌！千滚水不能喝，会致癌！
　　每当看到这样的标题，吃货们不禁想，这sei啊，又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语，“长期、大量”？！亚硝酸盐虽然称不上什么“红花少年”，但也没有报导中的那么“十恶不赦”啊~下面，我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐”，感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意。
　　误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！
　　真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。
　　“隔夜菜吃了会致癌”这一说法仿佛已经深入人心，对于很多求真务实的人来说，也确实做过实验来验证它。
　　比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验，来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！
　　但是，在这个报导中，引用的标准首先就有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。
　　其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？
　　最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。如果浙大的检测很准确，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜，持续N年，有可能会致癌。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶尔吃一次不要担心~
　　误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！
　　真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。唉，想想都咸~
　　小时候，每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时，这道菜总不会被剩下。就是因为有这道菜的存在，我觉得人生都圆满了。后来，爸爸再也不做这道菜了，竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌！
　　不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。
　　市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~
　　那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。
　　误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！
　　真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！
　　千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜，还有水吗？），还有电热水器中反复煮沸的水。据说千滚水里有大量亚硝酸盐，喝了会致癌。然而事实是啥样呢？
　　水里确实会含有一些硝酸盐，因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中。但是要想中毒，还是醒醒吧~
　　2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。我国在《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006）中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说，每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！
　　最后总结一下，吃隔夜菜、咸菜，喝重复烧开的水没那么容易中毒。细观亚硝酸盐的“坏名声”，主要还是因为人没有合理使用。当然，要是想花式作死，倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜，就着馒头吃咸菜，那酸爽~

分
该帖子已被版主-mengzhaocheng加3积分，加2经验;加分理由:谢谢分享，希望常来食品安全版块。

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逆天一棍

第1楼2016/05/12

正名的好。
任何不提及剂量的致癌说法都是耍流氓。

0

mengzhaocheng

第2楼2016/05/13

应助达人

有时候可能是我们过虑了

0

秋醉虞阳

第3楼2016/05/19

任何流氓专家都是有背景的。
逆天一棍(fengmo4668) 发表:正名的好。
任何不提及剂量的致癌说法都是耍流氓。

0

秋醉虞阳

第4楼2016/05/19

很多消息别人都帮我们过滤了
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:有时候可能是我们过虑了

0

mengzhaocheng

第5楼2016/05/19

应助达人

是啊，根据他们的需要进行取舍
秋醉虞阳(wangjianhua1102) 发表: 很多消息别人都帮我们过滤了

0

qianguiyun1

第6楼2016/05/19

应助达人

知识普及的好啊

0

秋醉虞阳

第7楼2016/05/19

人在做，天在看还不够。有时候这些专家还配合外部入侵，导致富人都出国了
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 是啊，根据他们的需要进行取舍

0

mengzhaocheng

第8楼2016/05/20

应助达人

是啊，一些专家为了经济利益而为相关势力站台
秋醉虞阳(wangjianhua1102) 发表: 人在做，天在看还不够。有时候这些专家还配合外部入侵，导致富人都出国了

0

秋醉虞阳

第9楼2016/05/20

看来营造和谐的环境必定有少数人的阻力
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 是啊，一些专家为了经济利益而为相关势力站台

0

PAEs

第10楼2016/05/20

应助达人

由量变到质变！

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