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酱油、老抽、生抽的区别？

迪马科技

2016/05/24

1、生抽和老抽区别
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

2、酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

3、酿造酱油又可分为生抽和老抽
生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

4、酱油的挑选
标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。
标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。
标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。

5、酱油的食用和贮存
酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。
（1）做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。
（2）盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。
（3）避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。
【来源：生活中的化学】

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迪马科技

第1楼2016/05/24

又长见识了，O(∩_∩)O~

0

WUYUWUQIU

第2楼2016/05/25

应助达人

生抽调味，老抽调色

0

微雨燕双飞

第3楼2016/05/26

调味品的讲究也很多的啊

0

千层峰

第4楼2016/05/27

酱油好不好，如何评判？

0

mengzhaocheng

第5楼2016/06/01

应助达人

味道不一样

0

雾非雾

第6楼2016/06/01

应助达人

生抽主要可以用于凉调菜，老抽主要用于红烧，黄豆酱油介于两者之间，酿造的好，勾兑的差些。

0

千层峰

第7楼2016/06/01

貌似酱油也有假冒的。。。

0

sixingxing

第8楼2016/06/02

学习了，南方人生抽用的多，北方人老抽用的多

0

迪马科技

第9楼2016/06/02

恩，好像是的呵呵
sixingxing(v2889187) 发表:学习了，南方人生抽用的多，北方人老抽用的多

0

翠湖园

第10楼2016/06/03

生抽可以佐餐和烧菜，老抽只能烧菜

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