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腌制咸菜大肠杆菌超标的原因分析及解决方法

辰宇环保

2018/03/16

简介
咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，又名腌菜，在我国有着悠久的历史。其加工方式与设备简单易行，所用原料也很广泛，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。能够开胃，尤其是在夏季由于天气炎热而不像吃东西的时候，吃上一些咸菜能够增进食欲，制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油等。可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。
大肠菌群
大肠菌群作为一组与粪便污染有关的细菌，是评价食品卫生质量的重要指标之一。食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁。咸菜在制作的过程中易被细菌污染。细菌在泡菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、青霉菌、志贺氏菌、乳酸杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等。其中大肠杆菌是一类革兰氏阴性菌，是人和动物肠道内的正常菌群，一般不会致病，并且在肠道中能合成维生素K 和B 组维生素而被动物利用。但如果大肠杆菌侵入到宿主免疫力低下的外组织和器官时，将会引起肠外感染。且有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌就称为致病性大肠杆菌。
咸菜大肠菌群超标
近年来，为帮助消费者购买到安全放心的食品，各地食药监管部门不断加大整治力度，定期对各类食品进行抽检并及时公布。据消息称，近日，北京市食药监局通报了3批次不合格食品，其中，一款酱牛肉中检出盐酸克伦特罗，2款咸菜检出大肠菌群超标。据悉，本次共组织抽检蔬菜制品、肉制品、食用农产品、餐饮食品、速冻食品等5类食品350批次样品，其中合格样品347批次，不合格样品3批次。
咸菜大肠菌群超标污染来源
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。随着气温的不断升高，酱咸菜（酱菜、咸菜）如果不进行彻底的杀菌处理，就很容易发霉变质，酱菜、咸菜杀菌是目前很多生产厂加遇到的难题；大肠菌群超标可能由于咸菜的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染，或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。
如何预防咸菜中的大肠菌群
随着人们生活水平意识的不断提高，人们对食品安全更加重视。对预防咸菜微生物污染的研究和应用也日趋广泛。但在实践生产中，实际情况比较复杂，对杀菌剂的要求很高。单一杀菌剂都存在着一些固有的缺陷，穿透有机物能力弱，受环境温度影响大，使用浓度高。当微生物存在空间，环境、容器、管道等，病原微生物数量大、种类多，温、湿度变化大，被消毒物品表面结构各异，水质（硬度、酸碱度）差异大时，具有无毒、广谱抗菌性、抗菌时效长、不产生耐药性、不会造成二次污染的杀菌剂在此时应运而生。
奥克泰士
奥克泰士进口德国，专为咸菜加工过程中的环境、空间、容器、消毒池、管道等消毒清洗设计，配合空间、环境、物表等可达到咸菜加工过程中消毒灭菌的要求，近来深受各大加工企业的青睐。奥克泰士消毒杀菌剂是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证、ISO9001\ISO14001管理体系认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。
食品级过氧化氢银离子复合型消毒杀菌剂上世纪末在我国还很陌生，食品加工行业应用也不广泛。随着我国对外开放的步伐不断的加快，以及我国政府和广大的消费者对健康食品的安全意识逐步加强及食品行业的日益发展的需要，市场对奥克泰士的需求也越来越明显的增多。尤其是食品加工和乳品生产行业的无菌包装、空间消毒、环境消毒、清洗容器、管道等对奥克泰士的要求十分强烈。这也是因为奥克泰士无毒无味无残留的特性和高效的杀菌效果以及应用前景的广阔决定了市场的选择.之前国内还一直没有生产食品级过氧化氢银离子复合型消毒剂的生产厂家。食品加工企业如果要想使用食品级过氧化氢的产品，只有两个渠道；一是使用工业级的过氧化氢代替食品级过氧化氢，二是从国外进口。食品加工使用工业级的过氧化氢对食品的安全和人的健康造成很大的威胁；因为一是工业级过氧化氢有大量的杂质和有害重金属，使用后有害残留会对食品造成口味的改变，二是大量的杂质和有害重金属的残留会对人造成很大的健康隐患。所以，济南辰宇环保科技有限公司抓住市场机遇，引进德国原装进口消毒杀菌剂，奥克泰士。彻底解决了传统消毒杀菌方式在食品行业应用带来的弊端。
奥克泰士特点
1、完全环保，完全生物可分解，对人体无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。
2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，完全分解为水和氧气。从而也保证了咸菜加工过程中消毒杀菌过程中更彻底。
3、清除咸菜生产管道生物膜和藻类，并抑制藻类重生，保持管道长期持久洁净。
4、消除异味，保持生产车间清新气味
5、见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌
6、在环境消毒中，扩散性非常好，能扩散到每一个角落，空气中做自由布朗运动不留卫生死角
7、奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。
8、奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在在高达95摄氏度时仍然能起作用。甚至其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。
9、不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于咸菜加工消毒过程中。
10、无任何毒性残留，真正意义上的食品级产品：奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。
11、奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证产品较长的保质期。

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