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酱菜质量标准
中华人民共和国行业标准
酱菜质量标准 SB 93-80

　　本标准适用于以甜面酱或黄酱(豆酱)酱制的蔬菜制品。
1 感官指标 黄色或棕褐色，有酱香味，咸、甜适口，有鲜味，无异味，口脆，无杂质。
2 理化指标 见表1。
表1

指 标
项 　　　目 甜面酱酱制 黄酱酱制
A B A B
水分，g/100g 不得超过 80.00 75.00 80.00 75.00
食盐(以氯化钠计)，g/100g 不得低于 6.00 8.00 8.00 10.00
还原糖(以葡萄糖计)，g/100g 不得低于 5.00 1.00
总酸(以乳酸计)，g/100g 不得超过 1.00 1.00
氨基酸态氮(以氮计)，g/100g 不得低于 0.15 0.20
砷(以砷计)，mg/kg 不得超过 0.5
铅(以铅计)，mg/kg 不得超过 1.0
添加剂 按添加剂标准执行
黄曲霉毒素 按黄曲霉毒素标准执行

3 微生物指标 见表2。
表2

项 目 指 标
大肠菌群近似值，个/100g 不得超过 30
致病菌 不 得 检 出

注：A：包括白菜类、绿叶菜类、瓜类蔬菜腌制品。
B：包括根茎类、豆类、甘蓝类、茄果类、蒜葱类蔬菜腌制品。