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GB/T 1354-2018《大米》新标解读

  • T107283
    2019/07/01
    华测检测认证集团
  • 私聊

食品安全法规

  • /潘姝历 华测检测
    自2009年10月1日GB/T 1354-2009《大米》实施以来,我国粮食消费人群的年龄结构、城乡分布等发生了重大变化,对产品品质、安全等方面有了新的要求。《大米》国家标准不仅需适应国内市场变化,还需适应国际市场和国际标准的要求。为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国社会经济的不断发展,国家标准化管理委员会在2014年下达了《大米》国家标准的修订项目,对《大米》国家标准进行修订。
    2018年10月10日,国家市场监管总局、国家标准委发布《大米》(GB/T 1354-2018)国家标准,新国标将于2019年5月1日实施。本次标准修订主要通过对“加工精度”指标设置上限,使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念,引导和促进节粮减损,推动行业健康发展。GB/T 1354-2018与GB/T 1354-2009相比主要有以下技术差异:

    适用范围

    新版中强调了碾磨的加工步骤,并将旧版的“不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米”删除。

    2009

    2018

    本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料加工的食用商品大米,不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米。本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料经碾磨加工成的食用商品大米。


    调整产品等级和分类

    GB/T1354-2009中有关大米分类的描述如下:按类型分为籼米、粳米和糯米三类,糯米又分为籼糯米和粳糯米;按食用品质分为大米和优质大米。GB/T 1354-2018中有关大米分类,按食用品质同样分为大米和优质大米;按原料稻谷类型,分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四类;优质大米分为优质籼米和优质粳米两类。
    以下是GB/T 1354-2009和GB/T 1354-2018新旧标准中对大米和优质大米的等级划分。

    表1 新旧版标准大米的分类和等级

    2009

    品种

    籼米

    粳米

    籼糯米

    粳糯米

    等级

    一级

    二级

    三级

    四级

    一级

    二级

    三级

    四级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    三级

    2018

    品种

    籼米

    粳米

    籼糯米

    粳糯米

    等级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    一级

    二级


    表2 新旧版标准优质大米的分类和等级

    2009

    品种

    籼米

    粳米

    籼糯米

    粳糯米

    等级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    三级

    2018

    品种

    优质籼米

    优质粳米

    等级

    一级

    二级

    三级

    一级

    二级

    三级


    其一,调减“四级”大米。据国家粮食部门统计资料,2011年以来入统大米企业的大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%。新修订的《大米》国家标准中,调减了四级大米,将大米产品等级调整为大米及优质大米两大类产品各设置三个等级。
    其二,调减“三级”糯米。我国生产的糯米超过90%是作为食品工业的原料,如制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品。因此,新国标调减了三级糯米,只设置两个等级。
    其三,调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品。由于在生产中基本不区分优质糯米的实际情况,新国标不设优质优质籼糯米和优质粳糯米。 即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种。
    此部分对籼米、粳米以及糯米的质量等级以及对应的指标进行了大量调整,因此大米生产企业需密切关注产品符合的等级标准及标准实施日期,注意产品标签更换的节奏。



    调整定等指标
    GB/T1354-2009《大米》国家标准实施后,在定等指标方面收到了许多关于定等指标过多的反馈,新修订的《大米》国家标准中,调减了“杂质最大限量”等定等指标。
    根据新国标,籼米、粳米、籼糯米、粳糯米保留碎米(总量、其中小碎米)、加工精度、不完善粒作为定等指标;优质籼米和优质粳米保留碎米(总量、其中小碎米)、加工精度、垩白度、品尝评分值为定等指标。当然,各指标的要求也有所调整。
    其一,调整加工精度指标。近年来,我国大米市场存在片面追求产品“精、白、亮”的现象,造成碎米、电耗增多。本次修订,加工精度的术语名称参考了国际标准,将GB/T 1354-2009《大米》国家标准“一级”、“二级”加工精度改为“精碾”,GB/T 1354-2009《大米》国家标准“三级”加工精度改为“适碾”。同时,对“加工精度”指标设置上限,要求在制定加工精度标准样品时,应参照下列文字规定:“精碾:背沟基本无皮、或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占80%~90%;或留皮度在2.0%以下。适碾:背沟有皮,粒面皮层残留不超过1/5的占75%~85%,其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下,或留皮度为2.0%~7.0%。”
    其二,调整碎米含量指标。通过分析研究,适当地调整碎米含量不会造成产品的显著感官差异,新国标适当调整了碎米含量的要求。优质籼米碎米总量:一级≤10.0%,二级≤12.5%,三级≤15.0%;优质粳米碎米总量:一级≤5.0%,二级≤7.5%,三级≤10.0%。籼米碎米总量:一级≤20.0%,二级≤25.0%,三级≤30.0%;粳米碎米总量:一级≤12.5%,二级≤15%,三级≤20.0%。
    其三,使用垩白度指标。在衡量垩白粒的“垩白粒率”和“垩白度”两个指标中,“垩白度”能够综合地反映垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素,比“垩白粒率”更加准确。因此,新国标中,“垩白度”替代GB/T 1354-2009《大米》国家标准中的“垩白粒率”。
    其四,调整蒸煮食用品质类指标(直链淀粉含量和品尝评分值)。新国标仍将“品尝评分值”作为衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标。由于部分通过鉴定的优质大米品种的直链淀粉含量不在原GB/T 1354-2009《大米》范围内,因此对“直链淀粉含量”指标进行了微调。优质籼米直链淀粉含量13.0%~22.0%,优质粳米直链淀粉含量13.0%~20.0%。


    调整杂质等其他指标
    为提高对生产企业的要求,为消费者提供品质更优良的大米产品,并与国际接轨,新国标对杂质指标定义、杂质限量要求、黄粒米指标要求和不完善粒指标要求进行了修订。
    参照相关国家标准,新国标将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。随着杂质定义的调整,限量要求也相应调整。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全部改为原一级要求。


    其他方面
    黄粒米指标方面,我国已经制定了黄粒米的标准样品,新国标对黄粒米定义的含量要求都有所变化。不完善粒指标方面,随着优质稻产业的发展,稻谷质量稳步提升,因此,在新国标中,不完善粒含量不作为优质大米的定等指标。
    为规范和引导适度加工,新国标调整了判定规则,增加了“加工精度不符合本标准要求的,判为非等级产品”。此外,为规范优质大米的生产、流通和消费,方便消费者选择,新国标调整了标签要求,标签方面增加“优质大米建议标注最佳食用期(品尝评分值为产品最佳食用期内数值)”的规定。

    新标准还增加了有关净含量的内容,具体要求为应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定,为产品最大允许水分状况下的质量。
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