降酸工艺对野生猕猴桃果酒品质的影响
摘要为加快秦岭野生猕猴桃的综合开发与利用，研究该地区猕猴桃后熟过程质量控制，提高出汁率，降低野生猕猴桃酒的酸度，提高原料利用率和猕猴桃酒品质。以野生猕猴桃为原料，对酶解条件进行单因素试验和正交试验，研究D314弱碱性树脂降低猕猴桃果酒酸度。结果表明，酶解优化条件为60 mg/L果胶酶，45℃下酶解6h；D314树脂将野生猕猴桃酒发酵后降酸，可使滴定酸从18.26 g/L降低至7.55 g/L；有机酸含量均有所下降。发酵前降酸和发酵完成后降酸处理，酸含量和VC含量均符合QB/T2027-94国家标准，发酵后降酸处理猕猴桃酒的香气物质含量酯类、萜烯类物质含量相对较高，能更好地保存猕猴桃酒的14种特征香气成分，在感官整体有较好表现。
关键词野生猕猴桃果酒；降酸；酶解；感官质量；特征香气
Wild kiwi fruit wine processing key technologiesImpact on its quality
AbstractObjective: In order to speed up the comprehensive development and utilization of wild kiwifruit in the Qinling Mountains, the key technologies of quality control and processing of kiwifruit in the area were studied.In order to improve its juice yield and reduce the acidity of kiwifruit wine so that the utilization rate of wild kiwifruit and the quality of kiwifruit wine are improved.Methods:The basic physicochemical indexes were measured in the ripening process of kiwi fruit, single factor test and orthogonal test were carried out on the enzymatic hydrolysis condition, and D314 weakly alkaline resin was used to reduce acid treatment of kiwifruit wine.Results: After 12 days after picking, reach the best ripening point; Enzyme solution to optimize the conditions for 60 mg/L pectin enzyme, enzyme solution under 45 ℃ 6 h; D314 resin decreased the titration of wild kiwifruit wine (18.26 mg/L) to 7.55 mg/L. Organic acid content decreased.Conclusion: Fermentation before deacidification (FBD) and fermentation afterdeacidification (FAD) completion of the two drop acid treatment, acid content and VC content conforms to the national standard requirements, FAD processed kiwifruit aroma substance content is high, can better preserve the typical flavor of kiwi wine, the overall performance in the senses better.
Keywordwild kiwifruit wine；deacidification；process parameters；sensory quality；characteristic aroma
文章编号 doi：
猕猴桃，在我国种植面积广泛，以鲜食为主，野生猕猴桃VC含量较高，污染小，但果个小，鲜果商品性差，采摘困难，保存运输费用高，酿造猕猴桃酒可以提高野生猕猴桃附加值。猕猴桃硬度会直接影响其酒的感官质量，包括香气强度、糖酸含量。成熟度低的猕猴桃坚硬且糖酸比低，并影响其感官质量。汤佳乐等人发现后熟软化的猕猴桃能保持较高的可溶性固形物、VC及干物质含量。野生猕猴桃果皮和果肉中具有较高果胶类物质，在榨汁过程中会导致猕猴桃酒出汁率较低，研究表明添加果胶酶可以有效提高出汁率。野生猕猴桃中的有机酸可以支撑酒体，使口感清爽醇厚，并起到抑菌的作用，但较多酸会使发酵产生的酒口感不平衡，康孟利提出：控制有机酸含量是提高猕猴桃酒质量的重要因素。依据尹艳等关于离子交换树脂 314 对荔枝酒的降酸处理研究，发现D314弱碱性树脂对总酸有很好的降低作用，可提高酒品的润滑感，而树脂引入的苦味微弱，能更好的平衡酒体；孙慧烨等人发现D314树脂能有效降低苹果酒中有机酸含量。本研究旨利用树脂D314降酸对野生猕猴桃酒品质的影响，以最大化提高猕猴桃酒品质，改善野生猕猴桃利用率。
1 材料与方法
1.1.1试材 野生猕猴桃：采于陕西汉中佛坪。经测定，野生猕猴桃平均果重约为26.20 g/个；总还原糖含量为80.50 g/L；可滴定酸18.75 g/L；VC含量约为1986.6 mg/kg；Brix11%。
1.1.2主要试剂、仪器、设备 主要试剂：大孔树脂（D314）、果胶酶 上海鼎唐国际贸易有限公司；浓硫酸（＞99.8%）、超纯水、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、奎宁酸、琥珀酸、乙酸西陇化工股份有限公司，以上试剂均为分析纯；商业酵母OFD 德国Erbsloh集团。
仪器：果实硬度计（GY-3） 艾德堡仪器有限公司；高效液相色谱仪（LC-20A） 12 日本岛津公司；雷磁 pH计（PHS-3C），上海精密科学仪器有限公司。
设备：离心机（5424R） Eppedorf公司；鼓风干燥箱（DGX-9243BC） 上海南荣实验室设备有限公司；低温冰箱（DW-25W203）澳柯玛股份有限公司；超声波脱气机（AS 3120B）天津奥特赛恩斯仪器有限公司；色谱柱（150×7.8 mm）美国菲罗门公司；抽滤机（AP-01P）天津奥特赛恩斯仪器有限有限公司。
1.2方法
1.2.1工艺流程及操作要点
1.2.1.1 猕猴桃酒酿造工艺
参考李华方法，按如下步骤进行猕猴桃酒酿造：
野生猕猴桃→分选清洗→破碎压榨→猕猴桃汁→接种酵母→启动发酵→发酵监控→终止发酵→倒罐→澄清稳定→储藏
1.2.1.2操作要点
选择成熟度较好且基本一致的猕猴桃进行清洗、压榨，压榨后过滤皮渣，用猕猴桃清汁发酵，添加60mg/L的SO2，酵母37℃活化20min后再添加，酵母菌接种量为200mg/L，发酵温度18-20℃，根据猕猴桃糖含量计算添加白砂糖，使其最终酒精度达到12%，监控发酵过程中的温度、比重，以残糖<4g为发酵完成。
1.2.2研究内容
1.2.2.1后熟过程监控
挑选成熟度较为一致的野生猕猴桃数组，每10颗一组，储藏并做相关处理进行指标测定。每天随机选取一组进行指标的测定，测定野生猕猴桃中部和两端的硬度，取猕猴桃压榨汁，分别测定含总还原糖含量、酸度、pH及可溶性固形物含量，并绘制在后熟过程中、硬度与糖含量随后熟时间的变化曲线。
1.2.2.2. 野生猕猴桃汁酶解条件对果实出汁率的影响
以酶解温度，果胶酶添加量和酶解时间为变量，进行单因素实验，研究这三种因素对猕猴桃出汁率的影响，根据单因素实验的结果，找到这三种因素较为合适的范围，我们选择果胶酶用量 20、40、60 mg/L，酶解时间 2、4、6 h，酶解温度 35、45、55 ℃进行正交试验。
1.2.2.3.D314树脂对野生猕猴桃酒降酸效果的研究
以果汁直接发酵不降酸处理的野生猕猴桃酒为对照组，以果汁发酵前降酸及发酵完成后降酸处理为实验组，实验组采用D314大孔树脂过滤，降酸处理方法均参照郝雅兰，略作调整：酒样流速为 17.5 ml/L；树脂量10 mL过滤柱：10×200 mm。
1.2.3主要测定指标及方法
1.2.3.1有机酸含量
①标准品的配制
分别配置浓度为 5000 mg/L，5000 mg/L，5000 mg/L，2000 mg/L，500 mg/L，1000 mg/L的苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、酒石酸、草酸、琥珀酸标准样品溶液，再按此浓度配制混合标准品溶液，并进行梯度稀释，以峰面积(X)对质量浓度(Y)求回归方程和相关系数，绘制各种有机酸的标准曲线。
②样品预处理
将野生猕猴桃破碎制浆，10 min 后取汁，5000 r/min 离心 20 min 后取出，弃沉淀保留上清液。将制取的野生猕猴桃果汁及果酒经过 0.22 µm 微孔滤膜过滤，等待进样。
③色谱条件
流动相 A/B: 0.025 μg/mL硫酸溶液（0.36μL定容至1000 mL容量瓶）；柱温：25 ℃；流速：0.3 mL/min；检测波长：210 nm；进样量：20 µL。
1.2.4 香气成分
搅拌棒萃取-气相色谱-质谱测定方法测定。
1.2.5 基本指标的测定及方法
还原糖（葡萄糖计）、总酸（酒石酸计）、可溶性固形物、pH 值、游离 SO2、挥发酸（醋酸计）、酒度等常规指标的测定参照王华的方法。2,6-二氯靛酚法测定 VC，VC的测定参照国标 GB/T15038-2006进行。所有指标均重复测定 3次。
1.2.6感官评价和分析
根据苏鹏飞葡萄酒感官评价方法进行猕猴桃酒的感官评价。
1.2.7数据处理
采用 SPSS 17.0和Excel 2010 进行数据处理，结果表示为平均值±标准偏差；用 Origin 9进行作图。
2 结果与分析
2.1 野生猕猴桃的后熟过程
低糖高酸是野生猕猴桃的重要特点，在酿造过程中常通过调整糖分来增加酒度，目前，国内外均以可溶性固形物含量作为果酒加工参照条件，宋于洋等认为糖酸比可作为野生猕猴桃成熟度指标。在本实验中以糖酸比作为后熟过程中的主要参照指标。由图1可知，在室温条件下，随着野生猕猴桃贮藏时间延长，果实总还原糖含量呈缓慢增加的趋势，且在13天时达到最大，之后缓慢下降，与前人研究结果一致；猕猴桃的酸含量缓慢下降，但是在贮藏后期基本保持不变的状态。在13天时其果实糖酸比最大，但是由于13天糖含量开始显著下降，所以认为12天的糖酸比最佳——5.83。
酸含量与总还原糖量之间的关系如图1所示：
图1采后成熟过程中糖酸变化
Fig.1 Changes of sugar and acid during Postharvest Ripening
从图2可知，在贮藏过程中，野生猕猴桃总还原糖含量随硬度的下降而上升，在一定时间后，总还原糖含量有下降的趋势，这可能是因为前期果实中的淀粉分解使得糖含量升高，而后期果实新陈代谢消耗掉一部分糖所致，即当硬度在0.5~0.6 kg/cm3范围内，糖含量达到最大，此时被认为是后熟过程中的最佳成熟点，这与糖酸比达到最大时的时间点相对应。在猕猴桃成熟过程中，其生理、组织会发生一系列的变化，硬度随后熟过程急剧下降。本实验采收未完全成熟猕猴桃，后熟过程中硬度变化在1.15~0.39 kg/cm3之间。
图2采后成熟过程中果实硬度的变化
Fig.2 Changes of suger and fruit firmness during Postharvest Ripening
2.2 果胶酶对野生猕猴桃出汁率的影响
2.2.1 果胶酶单因素实验
由图3可知，在25℃～65℃的酶解温度范围内，出汁率由52.63%（25 ℃）增加到53.68%（55 ℃），出汁率变化不大，但是，VC含量变化明显，由1900.32mg/L降低到890.13mg/L。随着酶解温度的升高，猕猴桃汁中的VC含量明显下降，且下降速度较快，符合高温会加速 VC分解速率的情况。结合VC的变化，35℃的酶解温度合适，出汁率和VC含量都处于较高水平，可以缩短加工时间。
由图4可知，在0~40mg/L的果胶酶添加范围内，出汁率从32.7%增加到44.87%，出汁率显著提高，当果胶酶添加量大于60mg/L后，出汁率增加的幅度降低，差异不显著；而不同的果胶酶添加量对VC含量影响较小，甚至没有影响。综合分析，认为果胶酶添加40mg/L最合适。
从图5可知，在温度、果胶酶含量不变的条件下，酶解时间从0 h增加到 4 h，猕猴桃出汁率由31.9%增加到46.62%，在4~ 8 h的时间范围内，出汁率几乎保持不变；整个酶解过程中VC含量变化显著，从1984.64 mg/L降低至665.05mg/L，4 h时的出汁率达到最大值（46.62%）。结合VC含量的变化，4 h的酶解时间最合适。
2.2.2 出汁率的正交试验设计及结果分析
根据单因素实验的结果，选择果胶酶（A）用量20、40、60 mg/L，酶解时间(B)选择2、4、6 h，酶解温度（C）选择35、45、55 ℃进行正交试验，结果见表1。
由表1可得出，野生猕猴桃出汁率优化条件的最优组合是：A3B3C2，即果胶酶添加量为60 mg/L、温度45℃、时间6 h。通过极差分析可知，影响出汁率的主次顺序为：A＞C＞B，即果胶酶用量对出汁率的影响最大，其次是酶解温度和酶解时间。
表1 果胶酶提高出汁率的正交试验
Table 1 Orthogonal test for improving juice yield by pectinase
实验编号 | A果胶酶（mg/L） |
B酶解时间（h） | C温度（℃） | 空列 | 出汁率（%） | VC含量（mg/L） |
Treatments |
Pectinase |
Enzymolysis time |
Temputure |
Empty column |
Juice yeild |
VC contents |
1 | 1（20） | 1（2） | 1（35） | 1 | 43.49 | 1867.0 |
2 | 1 | 2（4） | 2（45） | 2 | 47.2 | 1641.3 |
3 | 1 | 3（6） | 3（55） | 3 | 54.44 | 1243.1 |
4 | 2（40） | 1 | 2 | 3 | 45.81 | 1320.0 |
5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 50.81 | 1118.1 |
6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 48.69 | 1520.7 |
7 | 3（60） | 1 | 3 | 2 | 56.65 | 696.8 |
8 | 3 | 2 | 1 | 1 | 54.55 | 1752.5 |
9 | 3 | 3 | 2 | 3 | 57.49 | 1410.4 |
K1 | 145.13 | 145.95 | 146.73 | 148.85 | | |
K2 | 145.31 | 152.56 | 150.50 | 152.54 | | |
K3 | 168.69 | 160.62 | 161.90 | 157.74 | | |
R | 7.853 | 4.890 | 5.057 | 2.963 | | |
2.3 野生猕猴桃酒降酸处理
2.3.1 有机酸的定性定量分析
通过保留时间对6种有机酸进行定性，利用不同浓度对应的有机酸峰面积计算出该物质回归方程，参照回归方程对样品有机酸物质进行定量分析。有机酸的出峰顺序为：草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸。
2.3.2不同降酸方式对野生猕猴桃酒品质的影响
2.3.2.1不同降酸方式对有机酸组成及含量的影响
由表2可知，利用D314树脂降酸后，野生猕猴桃酒的可滴定酸含量显著下降（p＜0.05），达到果酒标准，猕猴桃酒中的有机酸含量变化很大。
表2不同降酸方式对有机酸影响
Table 2 Effect of deaciding on the content of organic acids in wine
试验处理 |
滴定酸（g/L）（）（g/L） | 草酸（g/L） | 柠檬酸（g/L） | 酒石酸（g/L） | 苹果酸（g/L） | 奎宁酸（g/L） | 琥珀酸（g/L） |
Treatments |
Titrable acid |
Oxalic acid |
Citric acid |
Tartaric acid |
Malic acid |
Quinine acid |
Succinic acid |
对照 | 18.26±0.36c | 0.30±0.00b | 8.77±0.02c | 0.50±0.02b | 10.98±0.13b | 8.34±0.10c | 1.20±0.01c |
降酸后发酵 | 7.55±0.02a | 0.14±0.00a | 6.52±0.01b | 0.24±0.00a | 5.02±0.01a | 4.65±0.03a | 0.73±0.00a |
发酵后降酸 | 10.06±0.13b | 0.13±0.00a | 5.75±0.00a | 0.50±0.01b | 10.01±0.06b | 6.47±0.02b | 1.02±0.01b |
2.3.2.2 不同降酸方式对猕猴桃果酒香气物质的影响
发酵开始前降酸和发酵完成后（残糖<4 g/L）降酸，比较不同降酸方式对香气物质的影响。
表3不同降酸方式对香气物质的影响
Table 3 Effect of deaciding on the aroma substances
香气物质Aroma substance | 对照组(μg/L) | 降酸后发酵(μg/L) | 发酵后降酸(μg/L） |
酯类总量 | 16817.08 | 4033.60 | 4137.94 |
1 丁酸甲酯Methyl butyrate | 75.84±0.63a | 0.00±0.00 | 0.00±0.00 |
2 丁酸乙酯Ethyl butyrate | 1685.38±2.66c | 50.96±0.83a | 178.39±4.25b |
3 乙酸异戊酯Isoamyl acetate | 1974.38±24.18c | 73.76±0.65a | 244.27±2.34b |
4 己酸乙酯Ethyl caproate | 2774.78±20.81c | 343.45±6.4b | 279.11±3.22a |
5 辛酸甲酯Methyl caprylate | 137.42±1.22b | 36.31±1.09a | — |
6 辛酸乙酯Ethyl caprylate | 3362.57±2083.38c | 770.11±13.48b | 479.67±2.41a |
7 癸酸乙酯Ethyl caprate | 319.09±3.93b | 238.01±5.3a | 276.48±2.61a |
8 苯甲酸乙酯Ethyl benzoate | 120.53±0.85b | 11.79±0.27a | — |
9 丁二酸二乙酯Ethyl succinate | 89.92±0.89b | 12.83±0.39a | 98.78±0.37b |
10 反式葵烯酸乙酯Ethyl trans-4-decenoate | 312.91±2.24a | — | — |
11 苯乙酸异丁酯Eglantine | 933.76±1.94c | 31.98±1.25a | 607.84±3.58b |
12 3-羟基-十三烷酸乙酯 3-hydroxy-tridecanoic acid ethyl ester | 138.8±0.98b | 57.44±0.81a | — |
14间羟基苯甲酸乙酯 Ethyl hydroxybenzoate | 139.12±0.51b | 44.23±1.07a | — |
15 棕榈酸乙酯Ethyl palmitate | 63.5±0.88b | 37.21±1.51a | 141.05±1.54a |
16 乙基己酸十八醇酯 Ethyl caproic acid 18 alcohol ester | 205.69±2.19c | 61.13±0.89a | 192.6±2.67b |
17 乙酸己酯Hexyl acetate | 310.79±2.21a | — | — |
185,8,11-十七碳-三炔酸甲酯 5,8,11-heptadeca-triynoic acid methyl ester | — | 80.09±0.28a | 145.36±1.49b |
16 月桂酸乙酯 Ethyl laurate | — | 21.63±0.65a | — |
17 棕榈酸异丙酯Isopropyl palmitate | — | 56.61±1.85a | — |
18 十六碳烯酸乙酯Ethylhexadecanoate | — | 372.05±4.86a | — |
19 水杨酸甲酯 methyl salicylate | — | 24.67±0.62a | — |
醇类总量 | 3324.67 | 463.80 | 3386.65 |
1 正己醇 N-hexanol | 2198.6±3.56b | 280.82±3.61a | 3104.24±8.69c |
2 苯乙醇 Phenethyl alcohol | 1094.08±38.48b | 187.58±2.9a | 1192.57±23.5b |
3 己醇 hexyl alcohol | 62.01±0.39a | — | 112.85±0.35b |
萜烯类总量 | 1473.79 | 337.17 | 281.89 |
1 金合欢醇- 2,6,10-Dodecatrien-1-ol, 3,7,11-trimethyl-, (E,E) | 1055.77±70.03b | 156.53±4.04a | — |
2 (E)-金合欢醇 1,6,10-Dodecatrien-3-ol, 3,7,11-trimethyl-, | 493.1±7.28b | 26.81±0.78a | — |
3 桉油醇Eucalyptol | 72.75±0.62a | — | 108.52±1.23b |
4 2-莰烯 Bicyclohept-2-ene, 1,7,7-trimethyl- | 135.88±2.26b | — | 88.98±0.57a |
5 (R)-4-萜烯醇 3-Cyclohexen-1-ol, 4-methyl-1-(1-methylethyl)-, | 85.93±0.37a | — | 159.63±2.28b |
6 (1à,2à,5á)-异薄荷酮 Cyclohexanol, 5-methyl-2-(1-methylethyl)-, | 70.96±0.37a | — | — |
7 角鲨烯Squalene | — | 158.3±1.52a | — |
酸类总量 | 40096.64 | 7613.06 | 31925.68 |
1 正己酸Hexanoic acid | 111.52±2.35b | 27.27±0.54a | 93.82±0.68b |
2 辛酸Octanoic Acid | 1487.61±34.96c | 529.62±3.89a | 743.11±2.95b |
3 壬酸Nonanoic acid | 285.55±5.48b | 107.71±0.94a | 281.73±7.71b |
4 癸酸n-Decanoic acid | 5457.33±45.04c | 1088.41±18.35a | 1412.09±13.34b |
5 9-癸烯酸 9-Decenoic acid | 606.78±5.15c | 482.02±6.15b | 149.37±6.89a |
6 十一酸Undecanoic acid | 547.91±3.72c | 74.79±0.7a | 157.05±2.91b |
7 十二碳酸Dodecanoic acid | 2406.23±35.73b | 581.77±10.78a | 2455.95±29.14b |
8 肉豆蔻酸Tetradecanoic acid | 7752.93±64.05c | 1187.54±19.58a | 6038.74±9.26b |
9 十五烷酸Pentadecanoic acid | 3789.91±41.6c | 437.15±5.98a | 3224.39±62.36b |
10 十六碳烯酸9-Hexadecenoic acid9- | 228.61±2.52b | 23.59±0.69a | 955.43±67.61c |
11 棕榈酸n-Hexadecanoic acid | 14690.6±16.67c | 2824.2±82.27a | 13235.75±13.7b |
12 十六碳烯酸Z-7-Hexadecenoic acid-7- | 2071.27±25.62b | 328.45±4.84a | 3254.52±64.79c |
13 十四烯酸Z-11-Tetradecenoic acid | 520.19±1.69a | — | — |
14 苯甲酸Benzoic Acid | 174.74±6.73a | — | 407.81±6.7b |
15 十七烷酸Heptadecanoic acid | 376.92±6.31a | — | 627.67±6.46a |
16 乙酸Acetic acid | — | 31.15±1.74a | — |
其他物质 | 1074.84 | 373.35 | 830.45 |
1 辛酮2-Octanone2- | 61.86±1.03a | 84.11±0.18b | 81.09±0.42b |
2 2,4-二甲基苯Phenol,2,4-bis(1,1-dimethylethyl)- | 691.39±4.36b | 191.74±2.47a | 678.68±7.01b |
3 甲氧基-4-乙烯苯酚2-Methoxy-4-vinylphenol2- | 156.09±3.01b | 85.47±1.67a | — |
4 二氢苯并呋喃Benzofuran, 2,3-dihydro-2,3- | 211.12±65.98a | — | — |
5 香叶基丙酮5,9-Undecadien-2-one, 6,10-dimethyl- | — | 12.87±0.58a | 76.02±0.12b |
总含量 | 62714.67 | 12968.31 | 43949.26 |
注：—，未检测到，实验使用2-辛醇为内标，采用半定量方法进行测定。
由图三可知，发酵后降酸处理的猕猴桃酒的香气总含量（47293.82μg/L）高于发酵前处理（12968.31μg/L），而低于对照组（62714.67μg/L），三者之间存在显著性差异（p＜0.05）。通过对3个酒样的香气物质含量及种类分析表明：大孔树脂D314降酸会降低猕猴桃酒中的香气物质种类及含量，发酵后降酸的酒样中的香气物质含量显著高于发酵前降酸处理酒样中的香气物质含量（p＜0.05）及种类。发酵前降酸处理使丁二酸二乙酯、棕榈酸乙酯含量分别降低85%、41%，但是发酵后处理则能使这两种物质分别增加9%、22%。；两种处理使乙基己酸十八醇酯含量有少量下降，但该物质本身含量较低，不是主要香气物质组成成分。总体来说经过发酵前降酸处理的酯类物质减少较多，约为86%，而经过发酵后降酸处理的脂类物质有稍微的增加，基本保持不变，说明发酵后降酸处理比发酵前降酸处理能更好地保留酯类香气物质。
不同酒样中共有3种醇类物质被检出，发酵后降酸的酒样中各醇类物质含量及总含量（3386.65μg/L）与对照组含量相当（3324.67μg/L），而显著高于发酵前降酸处理酒样中的醇类物质含量（463.80μg/L）。发酵后降酸并不影响酒中的内物质含量，而发酵前降酸处理酒样中醇类物质含量显著降低，这可能是因为树脂在降低猕猴桃汁有机酸的同时，使得醇类物质的前体物质被带走，严重影响了猕猴桃酒的整体香气质量及口感。
3种酒样中共检测出萜烯类物质7种。对照组中的萜烯类物质含量最高（1473.79μg/L），其次是发酵前降酸处理酒样（337.17μg/L），发酵后降酸处理酒样中萜烯类物质含量最低（281.89μg/L），降酸处理会显著减少猕猴桃酒中的萜烯类物质含量，使猕猴桃酒的整体香气有缺陷。
3种酒样中共检测出酸类物质16种，共同含有的物质有12种。发酵后降酸处理酒中的酸类物质总量（31925.68μg/L）低于对照组（40096.64μg/L），而显著高于发酵前降酸处理酒中的酸类物质含量（7613.06μg/L）。对照组总酸类物质含量较为突出的有：辛酸、癸酸、十二碳酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸和7-十六碳烯酸，利用D314过滤后，使得酒样中的酸类物质显著降低，特别通过过滤后果汁进行发酵的猕猴桃酒中，其酸类物质含量约为对照组酸类物质含量的1/6，酸类物质含量及组分对酒的感官评价有显著影响，但并不是酸类物质含量越低，酒的酸度越低，可接受性能越强。
2.3.2.3 不同降酸方式对野生猕猴桃酒感官品质的影响
从图6中可知，发酵后降酸处理的酒样澄清度、颜色、口感纯正度、口感浓度及整体平衡方面均高于对照组和发酵前降酸处理酒样；对照组猕猴桃酒在香气纯正度、香气质量、香气浓度方面均高于 发酵前降酸处理酒样，说明D314 弱碱性树脂降酸会降低野生猕猴桃酒的香气质量及浓郁度；发酵前降酸处理的酒样酸可接受度较高，但其香气、口感及整体平衡性较差，这可能是因为树脂对果汁进行降酸过程中带走了香气前体物质；综合分析可知，降酸处理会影响野生猕猴桃酒的香气感官质量及典型性，发酵前降酸处理不适合野生猕猴桃酒发酵，发酵后降酸处理可以有效保存野生猕猴桃酒的香气特征，且通过降酸处理后整体平衡性提高。
从图7可知，对照组猕猴桃酒的果香、花香、猕猴桃品种香、草药及生青味均高于降酸处理的酒样；发酵后降酸处理后酒中的矿物质味、品种香、柑橘类香气与对照组差别不大，说明发酵后降酸处理可保留猕猴桃特征香气物质；发酵前降酸处理后酒样的整体香气质量相对较差，品种特征香味不突出。因此，利用D314大孔树脂对野生猕猴桃酒降酸时，应该采用发酵后降酸处理的方式，降低有机酸及可滴定酸含量的同时，可最大限度地保留野生猕猴桃的品种香气。
图6 不同降酸方式对野生猕猴桃酒感官QDA的影响
Fig.6 Arom QDA analysis of Wild kiwifruit wine with deacidification
。
图7 不同降酸对野生猕猴桃酒香气QDA的影响
Fig.7 Aroma QDA analysis of Wild kiwifruit wine with deacidification
3结论
利用 D314弱碱性树脂可将野生猕猴桃酒发酵完成后的滴定酸18.26g/L降低至 7.55 g/L，滴定酸含量显著下降（p＜0.05）符合猕猴桃酒国家标准GB/T2027-94规定的滴定酸含量在4-8 g/L，。其中发酵后降酸处理猕猴桃酒香气物质含量较高，能更好地保存猕猴桃酒的14中特征香气，野生猕猴桃酒呈微黄色、澄清透明、醇香明显，果味丰富。
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