牛奶的滋气味浅析

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2020/06/19
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乳制品检测

牛奶的滋气味浅析

作者:虎哥

生乳国家标准GB 19301—2010中规定了生乳的滋味、气味：具有乳固有的香味，无异味。

很多人会问，什么是乳固有的香味？这是一个相对模糊的概念。奶香味，这种特殊的味道很难去界定，有人说奶有点甜味，这种甜味来自于牛奶中的乳糖。也有人说奶有点咸味，这种咸味来自于牛奶中的盐类。很多人在牛奶检测的时候，可能更多的关注异味，比如环境异味，细菌异味，化学异味等，而忽略了牛奶本身的味道。

牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，牛奶中的脂肪球颗粒在水相胶体蛋白中乳化，形成了令人愉悦的奶香味。奶香味主要来源于奶中挥发性的成分，其中二甲基硫是乳中鉴别出来的第一个最重要的产香的化学成分，其含量约为挥发性物质的25%。

随着化学分析仪器的不断发展和进步，人类慢慢的揭开了这些挥发性的物质的神秘面纱。牛奶中已经鉴别出来12种以上的风味化合物，比如：乙醛、酮、乙醇、脂肪酸、内脂、酯类、硫化物、氮化物、芳香烃等。牛奶中风味物质组成和机构非常复杂，主要由于牛奶中存在大量的挥发性物质，而且这些挥发性物质的含量特别低，很难用化学分析仪仪器去检测，往往低于仪器的检出限。

就拿脂肪来说，在乳中已经发现400多种不同的脂肪酸。然而，主要脂肪酸中，仅有15种脂肪酸的含量超过总脂肪酸量的1%：8种偶数直链饱和脂肪酸（C4:0-C18:0），三个单烯脂肪酸（C14:1、C16:1、C18:1），两个多烯脂肪酸（C18:2、C18:3）和两个奇数饱和脂肪酸（C15:0、C17:0），他们加起来占总脂肪含量的85%以上。

表1列出了正常味道原料乳和巴氏杀菌乳中一些最常见的挥发物及可能的来源。

表1 正常品质的生乳和加工乳中最常见的挥发性物质

序号	挥发物	可能的来源	评论
1	丙酮	饲料、牛酮病	最高浓度存在
2	2-丁酮	饲料	通常以次高浓度存在
3	丁酸乙酯	微生物代谢物	原料乳中明显高于巴氏杀菌乳
4	己酸乙酯	乙醇+脂肪酸→酯	大多风味成分在原料乳中
5	二甲基硫	蛋氨酸、胱氨酸热分解，微生物代谢物	以微量存在，巴氏杀菌乳中的量高于原料乳
6	甲苯	β-胡萝卜素降解	微量，包装材料能提供甲苯
7	柠檬精油	饲料	微量
8	甲基酮	微生物代谢物；乳中酮酸的热降解	微量
9	3-甲基丁烷	在乳中，由于被加热中微生物生长（乳球菌麦芽变种）导致包括亮氨酸在内的非酶促褐变	微量；在原料乳中含量最高
10	氯仿	未知（可能来源于挤奶之前的洗乳头的氯化的洗涤剂）	微量；在原料乳中的含量高，而在巴氏杀菌奶中较少
11	脂肪酸（C4-10）	乳腺中不完善的甘油三酯合成，可能也有脂肪酶活性	微量
12	二甲苯异构体；苯乙烯	包装材料的污染物	在巴氏杀菌奶中微量，在原料奶中不含有
13	己醛	亚油酸的自然氧化	微量