注意这个春季正当时的蔬菜，有人吃它吃进了医院

春来正当时四月的香椿芽最是上口无论是凉拌还是炒都很合适

对于很多人来说吃香椿就像是在“赶潮流”但菜“红”了“是非”也就来了竟有老人吃香椿炒蛋中毒
多器官衰竭险些丢掉性命

这位 75 岁的老人摘了半斤香椿做香椿炒蛋一口气吃掉五分之四引发了亚硝酸盐中毒

问题来了香椿到底有没有毒还能吃吗

一

香椿有没有毒？能不能吃？

香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐这是植物代谢“氮”元素的普遍途径

有研究表明香椿在不同生长时期亚硝酸盐含量大概在1.475 - 2.778μg/g 之间


粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估亚硝酸盐每日允许摄入量为0 - 0.07 毫克/每千克体重

估算下来体重为 60kg 的成年人大约要食用 1.5kg 香椿才能导致中毒

所以正常吃香椿是不会导致亚硝酸盐中毒的更不会致癌

既然如此只吃了 200g 香椿的老人怎么就吃进医院了呢？

原来香椿中除了亚硝酸盐还含有一定量硝酸盐

大量食用香椿后硝酸盐可能在胃肠道中被细菌还原成了亚硝酸盐加上一般老人消化能力较弱个体差异下就进了医院

二

香椿的安全吃法

说到硝酸盐就不得不提一下腌制的香椿

很多北方的小伙伴都会腌制香椿腌制前只是用冷水简单清洗这样会残留有害菌促使硝酸盐还原生成亚硝酸盐所以腌制过程中硝酸盐被还原成亚硝酸盐的风险更大

看来吃香椿也是很有讲究的要这样吃才安全

01

挑选有讲究

不同时期的香椿其硝酸盐和亚硝酸盐含量并不同
刚长出来的不要着急采摘食用生长到中期的芽叶亚硝酸盐含量会比较低后期叶片的亚硝酸盐含量会再次升高而且口感也不好

所以购买香椿时尽量挑紫色叶片的会比较嫩绿色叶片的香椿已经有些老了

02

食用前焯一下水

焯、烫可以在很大程度上减少亚硝酸盐同时也可以降低硝酸还原酶的活性

如果想吃腌制的香椿咸菜可以焯水后再腌制

三

老爸评测有话说

都说香椿味道奇特喜爱它的人说它是“春天的味道”憎恶它的人说它“臭不可闻”
这主要是因为芽叶中的特殊的挥发性物质如缁醇、有机硫化物等

俗语说雨前椿芽嫩如丝雨后椿芽生木质爱吃香椿的、想尝鲜的朋友要趁早过了谷雨时节这味道可就大打折扣了

犹记得去年这个时候买点新鲜的香椿还要 100 元/斤今年就掉到 20-50 了

虽然“香椿自由”是实现了但食用还是要特别注意千万别过量！

参考文献：

[1]杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学,2007(06):48-51.

[2]杜德鱼,张贝贝,雷免花,姜晓萱,铁敏.烫漂处理对香椿亚硝酸盐含量及色泽的影响[J].陕西农业科学,2019,65(09):53-59.

[3]张胜珍.嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响[J].贵州农业科学,2013,41(07):174-176.

[4]宋正蕊.不同处理方法对香椿中亚硝酸盐含量变化的研究[J].中国检验检测,2019,27(06):14-15+61.