水分活度与发霉的关系？

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2020/10/15

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第1楼2020/10/15

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常见食品的水分活度　　
每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。　　
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
常见食品的水分活度

水分活度	分类	控制要求
0.85以上	水份较大的食品	要求冷藏或其他措施控制病原体生长
0.6—0.85	中等水份食品	不需要冷藏控制病原体由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期
0.6以下	低水份食品	较长货架期，也不需要冷藏

水份较高的食品（水分活度高于0.85）的一些例子：

水份较高的食品	水分活度
生鱼	0.99
苹果	0.99
牛奶	0.98
熏火腿	0.87
面包	0.95

大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于0.85）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。　　有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。　
中等水分食品（水分活度在0.60至0.85之间）的一些例子：

中等水分食品	水分活度
糖蜜	0.76
重盐渍鱼如鳗鱼	0.70
面粉	0.70
果酱	0.80
果脯	0.70
酱油	0.80

货架完全稳定产品，或低水分食品（水分活度0.60以下）的产品如：

低水分食品	水分活度
干面条	0.50
饼干	0.10

所以食品按其水分活度可划分为三类。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉。其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
深圳冠亚GYW-1型水分活度仪融入了多项最新技术，实现了水分活度检测的更准、更快、更方便。产品广泛应用于食品、水分活度仪主要用于化妆品和药品工业的开发、质控、生产和储存以及烟草、印刷和造纸、精细化工等行业的生产和质量控制。
水分活度是食品和药品行业重要的参数。它指产品中水的能量状态，是产品中能够被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。