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探讨：用热水烫碗筷能杀菌吗？

T132355

2022/10/08
CTT中鼎检测

食品毒素/微生物检测

都说在外吃饭，餐前用热水烫碗筷是广东人的专属仪式感。其实越来越多人这么做了，

觉得在外餐具可能不太干净，烫一烫就可以杀菌了。

但，真的可以杀菌吗？
如果餐具不干净，一般可能含有哪些有害物质？
烫餐具的杀菌效果如何？
下面小C来展开讲讲。

不干净的餐具，一般可能携带的微生物有细菌、霉菌（真菌）、病毒和芽孢。下面看看它们的耐热性情况。

四类微生物的耐热性^[1][2]

1/ 细菌

细菌可谓是我们听闻最多的一种菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。若食品或食品接触材料（如餐具）受到细菌污染，人进食后容易引发肠道感染，出现腹泻、呕吐等情况。

大多数细菌不耐高温，以上述代表性细菌为例，在高水活的环境下，金黄色葡萄球菌的灭活温度是71.7℃持续15秒。沙门氏菌处于70℃以上温度下几分钟就可以被杀灭。大肠杆菌对外界的耐热性很弱，只要煮沸或70-80℃，就可以被杀灭。

2/ 霉菌（真菌）

霉菌是真菌的一种，肉眼可见的像水果、糕点的发霉就是霉菌，大多数霉菌在70-80°C温度下就足够被杀灭，但真菌孢子（休眠状态的真菌）及一些真菌毒素（如黄曲霉毒素）无法在高温下杀灭。如果餐具有发霉，单纯用热水烫一烫，是没有作用的。

3/ 病毒

大部分病毒的热稳定性不高，因为病毒的结构就是简单的蛋白质衣壳包裹着DNA/RNA核心，即使是稳定性较高的DNA，在90℃的时候双链也会解螺旋，能够被消灭。但一些病毒如甲肝病毒，耐受温度比较高，在工业上，100°C持续2分钟才有把握消灭。

4/ 芽孢

芽孢是某些特定细菌在恶劣环境下形成的一种 “休眠体”，它耐热，耐酸，耐干旱。细菌“变身”成芽孢时，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦条件合适，芽孢会重新萌发成细菌。一般情况下，热水烫对芽孢的作用不大。

——

用热水烫餐具，只要把握好温度和时间，可以达到类似“巴氏杀菌”的效果。再结合以上微生物的受热特性，可以得出结论：用热水烫餐具，可以杀灭绝大部分致病细菌，但对于霉菌的孢子和毒素、耐高温的病毒以及细菌的芽孢等无能为力。（注：巴氏杀菌的其中一种操作是牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s^[3]。）

下面我们再看看一组实验数据

受污染餐具的菌落总数测试^[4]

有实验室对已清洗消毒的干净餐具进行了人工污染（即将沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的菌株混合液涂抹在上述餐具内表面），按照不同的冲烫温度和冲烫时间对餐具进行“用热水烫一烫”处理，最后按照食品安全国家标准GB 4789.2-2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。实验证明，如果用100℃的沸水烫餐具并且保证持续30秒以上，那对去除餐具中的细菌是有明显效果的，菌落总数能减少90%。如果水温在60℃及以下，去除细菌的效果有限，菌落总数只能减少到25%以下。

看了以上的理论与实验数据，
大家应该对热水烫餐具有了更多了解吧。

综上所述，热水烫餐具不是一项毫无作用的餐前仪式。用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。具体效果和所用热水的温度以及冲烫的时间有关。

当然也不是百分百能杀菌。除了某些菌本身难以被消灭外，有些餐馆为了避免客人烫伤，提供的热水温度一般不会很高，大家烫餐具的时间也不会很长，所以在实际操作上效果也可能是有限的。

餐前要不要用热水烫餐具因个人意愿而异，建议大家外出就餐时，选择卫生达标，值得信赖的餐馆。

参考资料：[1]技术型吃货|在饭店吃饭前用热水烫碗，还真不只是心理安慰！！
[2]果壳|开水烫餐具真的能消毒吗？不烫会有多脏？
[3]河北省食品检验研究院，河北省食品安全科普教育基地编. 食品安全科普文丛第3辑 “日常十大类”食品安全科普解读[M]. 2016：78-79页
[4]上海市消保委|用热水烫餐具真能杀菌吗？真相来了

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zyl3367898

第1楼2022/11/09

应助达人

很好的科普文章。

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