湿面筋含量

应助达人

?湿面筋含量影响因素参考附件图片：


? 1、手洗法与仪器洗涤法对小麦粉中湿面筋的影响差异比较小。

????? 2、随着和面时间的增加，湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35s到40s，湿面筋测定值基本稳定。硬麦湿面筋提高的最为明显，软麦次之，混合麦最少。对于全麦粉而言，高麸皮含量妨碍了面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，麦谷蛋白比例较高，其粘性差，面筋形成需时较长，因此延长和面时间，面筋得率提高显著；混合小麦的面筋质量较差，麦醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需时较短，所以延长和面时间，面筋得率提高较少。

????? 3、随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22摄氏度时，湿面筋含量测定值提升较显著，当温度超过 22摄氏度时，湿面筋含量测定值上升较为平缓；混合小麦，随着温度上升湿面筋含量测定值略有上升，但幅度较小，且为波折性上升。这也与小麦面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例有关。