许多人对这个物质的认识可能都来自于多年前的一则谣言“传某巴克蛋糕使用橡胶鞋底原料”，某品牌蛋糕和鞋底原料放在一起——标题就很吸引眼球。其中的主角就是本文要讲述的偶氮甲酰胺。
是的，我们必须承认，偶氮甲酰胺这物质，是一种在工业中常用到的发泡剂，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底等生产，以增加产品的弹性。同时也可以用于食品工业，增加面粉团的强度和柔韧性。这并不冲突，就好比明胶，可以用在药品食品里，也可以用在纸张上。化学物质不分贵贱，多种用途很常见，只要适量、合规。可惜现在大众被灌输的谈添加剂就变色，执着地认为有添加剂就是不好的，如果这个添加进食品中的添加剂，还能用在其他用途（比如鞋底）上，那就更是十恶不赦了。
偶氮甲酰胺又名偶氮二甲酰胺、偶氮二酰胺，结构见下图。
在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760- 2014）中，偶氮甲酰胺做为面粉处理剂，只允许在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。检测该物质的标准，早期的有 《食品安全国家标准 食品添加剂 偶氮甲酰胺》（GB 1886.108-2015），里头用滴定法测定其含量，最新的有 《食品安全国家标准 食品中偶氮甲酰胺的测定》（GB 5009.283-2021）于20220307启用，里头用液相色谱法测定其含量。
坦率地说，这个物质用在面粉中，确实存在一定争议。过去人们使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但该物质已被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性，被各国禁用。此后，偶氮甲酰胺替代溴酸钾用于面粉中。美国早在1962年就开始商业化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年的历史，没有发现其对人体健康造成影响。FDA规定了偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包。而欧盟认定，偶氮甲酰胺存在致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲(SEM)。因此，不仅在食品中禁用，而且从2005年8月2日开始，欧盟还禁止其作为发泡剂在食品包装材料中使用。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。
所以，我国目前对偶氮甲酰胺在食品中的使用，基本与美国要求相同。
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