【每日分享一篇解决方案】膳食纤维在食品加工中的应用及检测方法

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膳食纤维在食品加工中的应用及检测方法

膳食纤维作为一种平衡饮食结构、有益人体健康的物质,是公认的“第七大营养素”。膳食纤维属于食品主要成分,含有蛋白质、脂肪、维生素及碳水化合物等多种成分。当前人们生活条件越来越好,都关注到身体健康问题,对于膳食纤维方面的营养需求较大。为满足人们的饮食需要,可将水果类多糖类纤维、麸皮类纤维和植物纤维等加入到食品研发与生产当中,如饼干、面包和糕点等,及时纠正人们的身体营养失衡情况。

膳食纤维对人体健康存在积极的影响,通过国内较多研究证实,补充膳食纤维具有以下的作用:对高脂肪膳食所引发的脂肪肝会构成阻滞,从而预防脂肪肝的发生;通过对胆汁酸代谢产生一定作用,所以会导致机体胆固醇排出量发生变化,血清胆固醇降低,从而达到预防冠状动脉硬化所致心脏病的目的;在预防便秘,预防大肠癌方面的优势突出,膳食纤维通便作用可使肠内压下降,以此从根本上预防便秘引起的痔疮及下肢静脉曲张;补充膳食纤维能够促进糖代谢,达到降低血压的效果;可以很好的清除pH自由基,而且抗氧化活性、抗突变作用较佳;对有机物农药可加以吸附、清除重金属离子,避免发生农药毒害现象;在加速钙、铁、镁等的吸收方面功能较强;膳食纤维中含有食品添加剂,不但能对产品颜色、味道、以及保水性等构成积极的影响,同时可将其当作稳定剂、增稠剂;在肠炎治疗中应用效果较佳。

膳食纤维主要有水果多糖类、麸皮类、多糖胶类以及其他类别。水果多糖类应用情况:通过柑橘、苹果可提取适量果胶、待凝胶后作为酸化粘度增强剂、糖化混合物粘度增强剂以及溶液粘度增强剂等。水果加工的过程存在75%左右果胶可以保留下来,其中低脂果胶可制作果酱、制作水果酸乳酪、乳品和糕点等;高脂果胶可在果冻和酸性糖果心芯、重组果汁类产品等当中运用,均可获得较好的效果。提取果汁,对苹果、梨子的纤维成分回收率较高,绝大部分为不溶性纤维,这类型的纤维味道不重,保水能力较强,在烘焙食品、谷物食品中运用较好。

麸皮类包括玉米麸皮、小麦麸皮、燕麦麸皮和豆渣等等。玉米、小麦和燕麦麸皮当前在谷物、面包和饼干、麦麸纤维片等广泛运用。大豆皮中存在65%左右的膳食纤维,因此在面包、糕点和快餐等食品中得到广泛运用,日本在豆渣应用与研究方面比较领先,市面上常见的为豆渣膨化小食品、丸子和面包等食物。

多糖胶类主要是豆角胶、黄原胶、海洋海藻多糖、以及纤维素。角豆荚和角豆胶中存在大量膳食纤维,与鹿角菜/黄原胶结合使用,在冰淇淋中应用能达到增稠的效果。同时经植物胶至淀粉改变,在灌肠制品中应用可添加适量大豆蛋白及膳食纤维,使灌肠制品功能能够满足营养需要。黄原胶属于微生物胶,存在85%左右的纤维,在食品中应用有利于配置稳定性较佳的悬浮液、乳剂及泡沫等,但由于黄原胶对于食品的味道会造成一定程度的影响,故此建议和豆角胶和瓜尔胶结合应用。在调味品、果汁的稳定剂中使用,能够和CMC配合促使柑橘果肉悬浮,黄原胶能够和冷水、热水融合,在干粉状混合料中运用效果也比较理想。部分或全部取代其他胶体、增稠剂都可以,可在果冻类、果汁软糖制作中运用,满足澄清、口感和抗凝胶等方面的需要。

海洋海藻多糖类例如红海草提取物纤维含量约为55%,在蛋白质反应活性下可提高食品结构的稳定性,罐装午餐肉四周卤水显示为凝胶状态,而冰淇淋、乳品糕点均施行乳化处理,藻脱酸盐经棕海藻衍生提取。将食品中使用发生钙反应活性粘性的溶液作为增稠剂及乳液稳定剂,能够发挥重要的作用,不仅如此,它们和食品霜糖、糖浆或调味品等能联系起来,对于果汁、肉质、果酱和调味品等,可发挥出增稠的功能;对于肉类及鱼类食品,发挥作用后能够形成“胶冻状。

其他植物的应用例如米糠,经脱脂米糠中能提取可溶性纤维,成分较高,食用后能够使得胆固醇功能下降。甜菜制糖后的剩渣经分离处理后,提取的甜菜纤维可当作食品添加剂,所制成膳食纤维产品,常见的有面包、冰糕、预填充食品和面团等。甘薯使用酸发酵法可分离淀粉,经酶处理技术,使得甘薯渣—细微甘薯纤维发生变化,以此逐渐形成甘薯纤维制品。

膳食纤维含量的检测方法根据GB/T5009.88—2008《食品中膳食纤维的测定》采用酶重量法进行测定,干燥试样经热稳定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后,经乙醇沉淀、抽滤,残渣用乙醇和丙酮洗涤,干燥称量,即为总膳食纤维残渣。另取试样同样酶解,直接抽滤并用热水洗涤,残渣干燥称量,即得不溶性膳食纤维残渣;滤液用1倍体积的乙醇沉淀、抽滤、干燥称量,得可溶性膳食纤维残渣。扣除各类膳食纤维残渣中相应的蛋白质、灰分和试剂空白含量,即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维含量。

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