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【我们不一YOUNG】食品中常见的芽孢污染类型

城头变幻大王骑

2024/07/22

食品毒素/微生物检测

食品中常见的芽孢污染类型

1、乳制品生牛乳和管道蜡样芽孢杆菌污染

污染蜡样芽孢杆菌的食品在16-40℃极易繁殖，并且多数菌株都能产生有害物质，具有耐酸、耐碱、耐蛋白酶，且在121摄氏度加热20分钟仍有活性，属于高抗性微生物。

90%以上具有多重耐药性，婴儿食品中100cfu/g左右就可能引起食物中毒。

蜡样芽孢杆菌可以产芽孢，革兰氏阳性菌，芽孢可以抵抗不良环境，并且还可以形成生物膜，使得蜡样芽孢杆菌具有了高抗性。

2、酱卤肉产品嗜热芽孢杆菌污染

酱卤肉产品经常会出现坏汤变质、肉制发黏，烧鸡汤变坏等情况，其实是嗜热芽孢杆菌污染。

查阅相关文献：烧鸡及卤汤中的嗜热芽孢杆菌包括：海水芽孢杆菌，黄海芽孢杆菌，甲基影响型芽孢、地衣芽孢

卤肉产品中常见嗜热菌污染，嗜热菌俗称高温菌，可以在40℃及以上生长，其中超嗜热菌可以耐受80-110℃高温。食品中最重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。

3、饮料果汁CIP管道和无菌灌装车间芽孢污染

脂环酸芽孢杆菌：俗称耐热菌、嗜酸耐热菌，耐热耐酸菌，广泛分布于土壤、温泉、有机物、肥料、热加工食品，革兰氏阳性芽孢杆菌。能引起巴氏杀菌果汁的腐败，使果汁浊度升高、颜色变深、产生难闻气味等质量危害，从而影响果汁风味；该菌株的芽孢可污染果汁生产中的半成品和生产材料，包括果汁和加工用水等，在低污染时难以检出，而且目前的杀菌条件也难以消除该菌。该菌是造成巴氏杀菌果汁腐败的主要原因之一。

该菌能耐受酸和热，有芽孢，属于高抗性微生物。

饮料生产的无菌灌装车间和CIP管道要求严格，一旦被芽孢污染没有采取有效措施就会出现成品芽孢污染。

4、食品添加剂生物发酵罐芽孢杆菌污染

生物发酵芽孢污染是很危险的，会导致发酵失败，影响食品添加剂的出成率。生物发酵罐是高风险污染源，日常消毒选用高温蒸汽灭菌，但有些芽孢是耐高温的，如耐热芽孢杆菌，无法被蒸汽杀灭。

使用可以弥补蒸汽灭菌的效力盲区的生态消毒剂，能够彻底杀灭芽孢杆菌，与蒸汽灭菌结合，保证发酵效果，提高发酵产物出成率。（转载自食品微生物工程师）

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