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【“仪”起享奥运】菊粉在乳制品中是如何添加应用的

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2024/08/09

食品添加剂

菊粉作为一种优良的脂肪替代物，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构，可赋予脱脂乳滑爽的口感。菊粉的加入可以促进人体对乳品中钙的吸收。在酸奶的制作中，添加6%的菊粉会减少乳清析出率，有助于提高酸奶的品质。在羊奶酸奶中添加6%的菊粉所得产品的口感更好。
研究表明，在低脂酸奶中加入菊粉，有利于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌的生长和发酵，提高酸奶储藏期中活菌数量。在利用嗜热链球菌与不同乳杆菌或双歧杆菌共同发酵的酸奶中，添加2%~4%的菊粉还能增加酸奶的硬度。
菊粉在凝固型酸奶中合适的脂肪替代水平为40%，在脱脂牛奶饮料中短链和长链菊粉的合适添加量分别为4%~10%和4%~6%。

利用菊粉特殊的营养功能可制成各种功能性乳制品，如在非发酵乳制品中添加低聚果糖，可解决婴幼儿和中老年人易上火和便秘等问题，也有降低血脂和血糖的作用；在脱脂乳中添加低剂量的菊粉，可显著提高非脂肪发酵乳中嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长和寿命；在婴儿饮食中补充一定量富含低聚果糖的菊粉，可以促进体内肠道微生物群更接近母乳喂养水平，并且安全有效。

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