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【金秋计划】影响小麦淀粉液化因素

王小盒

2024/09/05

食品常规理化分析

影响小麦B淀粉液化程度（以葡萄糖值表示）的因素是很多的，包括B淀粉的组分，B淀粉浆的 PH值、浓度以及加酶量、反应时间、反应温度等。

这里单就B淀粉浆的浓度、加酶量、反应时间、反应温度等四个因素对B淀粉液化的影响进行探讨。

物料浓度对B淀粉液化的影响
当加酶量、反应时间、反应温度、 PH值等条件相同时，小麦B淀粉的液化程度先是随着B淀粉浆浓度的增加而增加，当B淀粉浆浓度增加到一定值时，又随着浓度的增加而减小。这是因为底物的浓度在一定限度内增加时，就会有更多的淀粉酶和淀粉结合形成淀粉酶—底物复合物促使淀粉水解，同时淀粉及其水解产物糊精的浓度在低浓度范围内增加对淀粉酶活力稳定性具有明显的促进作用，从而可以使反应速度加快。
反应时间对B淀粉液化影响

对照上面两图可以知道，经过相同的反应时间后，加钙离子的B淀粉浆液化程度大于未加钙离子的，特别是当反应时间大于30min后，加钙离子的B淀粉浆的DE值仍旧有较大的增大，而未加钙离子的B淀粉浆的DE值几乎不再增大。

这是因为钙离子的存在使酶分子保持适当的构型，具有最高的活力和最高的活力稳定性，这一点在反应温度对淀粉液化的影响中体现得更加明显。未加钙离子的酶在较长时间的反应后更容易失活。

事实上，不同来源的α一淀粉酶都含有钙离子，是一种金属酶，如果把钙离子从酶中全部除掉，酶活力完全消失，再加入足量的钙，其活力能完全恢复。

钙的需要量为每分子酶蛋白质需要4mol或更多。工业酶制剂本身含有的钙量往往低于这个数值，而且钙的存在对于酶活力的范围有增广的效果，所以在制备小麦B淀粉糊精时有必要添加一定量的氯化钙。

在其它条件相同时，随着反应时间的增加，B淀粉浆的DE值增大，特别在较短的反应时间小于30min内，DE值增加很快，此后增加速度明显下降，这应该是随着反应的进行，底物即淀粉的浓度下降，产物浓度增加以及酶在长时间高温下活力降低（无论加钙离子还是未加钙离子）等原因造成的。

当达到这个浓度限度后，淀粉及其水解产物对淀粉酶活力稳定性的提高作用趋于缓和，而此时更主要的是淀粉浆粘度比较大，将不利于淀粉酶在其中的分散，也就是使许多淀粉酶没有机会和淀粉相接触结合形成淀粉酶—底物复合物，对淀粉进行酶解了，所以此时底物浓度增加水解反应速度反而下降。

在B淀粉浆浓度约为18Be时，葡萄糖值最大，即反应速度最大。这一点与不少资料对其它淀粉水解研究的结论相符合。

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