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【金秋计划】直链淀粉含量对α淀粉酶酶解效率的影响

王小盒

2024/09/05

食品常规理化分析

将玉米直链淀粉标准品与玉米支链淀粉标准品按不同比例混合，进行α-淀粉酶酶解反应，除直链淀粉与支链淀粉比例不同以外，其他条件均相同，结果见下图。

由图可知，淀粉中直链淀粉的含量影响α-淀粉酶酶解效率，直链淀粉含量越高，酶解速率越慢，酶解程度越低。

反应后，纯直链淀粉酶解产物的值为47% ，而纯支链淀粉酶解产物的值则达到56%。

Rendleman的研究结果也表明，玉米直链淀粉的α-淀粉酶酶解效率要明显低于支链淀粉，但张力田等人却得到相反的结果，这可能是由于淀粉的酶解性能受多种因素影响，如分子量、直链淀粉脂质复合结构等。

原淀粉中直链含量较高的马铃薯淀粉和豌豆淀粉的α-淀粉酶酶解效率都较高，与图结果并不一致，这说明直链淀粉的含量可能不是导致几种淀粉酶解性能差异的主要因素，而结构更为复杂的支链淀粉则可能是其主要因素

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