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生鲜牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,这些物质有的溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。当煮沸生鲜牛奶后,热牛奶粘度下降,因比重轻,诸如脂肪等营养物质会部分上浮。随着热气蒸发、温度冷却,这些上浮营养物质会在凉下来的牛奶表面形成一层膜,俗称“奶皮”,其主要成分是脂肪、蛋白质等。这是生鲜牛奶经过加热冷却过程后出现的一种特有现象。 但生鲜牛奶经过现代工艺生产加工后,就不再出现这种特有现象。这是因为,在工厂生产灭菌环节,要经过高压均质加工。均质就是把那些煮后会上浮的脂肪、蛋白质等物质,在高压设备中搅碎成可溶性的细微状并且是均匀分散在奶中,所以就不会上浮。经过均质处理的牛奶,脂肪、蛋白质等营养物质并没有降低,只是大成份变成了小成份,并且更容易消化吸收,喝起来会有口味较淡的感觉。
甲醛不属于奶制品检查范围。据专家了解甲醛在水果、蔬菜、水产品、牛奶等平时摄取的食品中普遍存在,世界卫生组织发表的资料显示,苹果的甲醛含量是17.3ppm,洋白菜 4.7ppm,鲜牛奶平均0.027ppm,加工牛奶平均0.164ppm等,因此消费者应引起注意,但还是应该谨慎看待,不要惊慌。牛奶里的甲醛是怎么来的吧?可能是在饲料中含有甲醛造成的。饲料中为什么要加甲醛呢?这就是为了降低成本,也是为了迎合消费者的消费心理。首先,甲醛处理过的蛋白质可以促进牛分泌生长激素(GH)有利于喂养从而降低成本;其次,经过甲醛处理过的脂类进入牛体内,可以提高牛奶中的所谓营养物质DHA等的比重;最后,也是比较重要的一条是,经过甲醛处理的饲料可以降低牛奶中的脂含量和蛋白含量。参照GB21126-2007 标准对一牛奶中的甲醛含量进行了检测:http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404241957_497267_2166779_3.pnghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404241958_497268_2166779_3.png色谱柱: AQ-C18柱,4。6*150mm,3um流速:0。8mL/min工作曲线系列:0、1。0、2。0、6。0、10。0ug。1。0ug甲醛的色谱图:http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404242001_497272_2166779_3.png2。0ug甲醛含量的色谱图http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404242001_497273_2166779_3.png甲醛的工作曲线:http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404242001_497271_2166779_3.png牛奶样品的检测结果http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404242001_497269_2166779_3.pnghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2014/04/201404242001_497270_2166779_3.png由谱图可知:样品的甲醛含量为3。404ug,代入计算可得:15mg/kg,超出了正常奶制品的水平(0。2mg/kg).
现在许多人都在购买各种进口乳品,除了最常买的奶粉、奶酪之外,如今纯牛奶也开始受到人们的青睐。不过,买进口牛奶也会遇到问题。问题1:国产牛奶保质期一般只有6个月,可进口牛奶保质期大部分是一年,最短也有8个月。保质期长会不会有问题呢?答:国内一般见到的进口纯牛奶都是利乐纸盒的“砖型”产品,其利用超高温瞬时杀菌工艺,杀灭了牛奶中可能存在的所有微生物及其芽孢。国产的超高温奶保质期比进口的短,是因为国外产品的生产环节总体上优于国内,如杀菌设备、均质工艺等。特别是对全脂奶中脂肪的处理工艺,国外要先进一些,保质期可达到12个月,国内产品标示保质期一般为6个月。这种保质期的差异,并不能代表产品品质的差异,而营养成分上,国内外的纯牛奶并无明显差异。问题2:为什么进口纯牛奶标注不适合1岁以内的婴幼儿,国产纯牛奶不标注呢?答:国外对牛奶标签有很具体的要求,因此进口纯牛奶上标注不适合1岁以下孩子食用。而我国食品标签法没有对纯牛奶的适用人群有强制性要求。问题3:喝了进口纯牛奶拉肚子,会不会和牛奶质量有关?答:喝牛奶拉肚子,属于比较个别的情况,跟牛奶的质量没有多大关系,跟牛奶是国产还是进口也没有必然联系。牛奶蛋白属于大分子蛋白质,肠胃消化能力弱的人,或患有胃肠道疾病的人不易消化吸收,特别是在餐前空腹大量饮用纯牛奶,有可能引起腹泻。问题4:进口牛奶特别香浓,是里面添加别的东西了吗?答:如果购买的是纯牛奶就不用担心。标准规定,纯牛奶不允许有任何外来添加物。进口纯牛奶的香浓,可能源自其优质的原料奶源和加工过程中对牛奶脂肪的特殊处理,使其释放出良好的风味。问题5:为什么进口纯牛奶没有生产日期?答:根据不同地区法规要求,食品生产日期的标注也有所不同。大部分国外原装进口的纯牛奶都不标注生产日期,只会标注最佳饮用期限或者最晚饮用时间,如:Best Before 日-月-年,这样的标注表示,在这个日期前,该产品是安全合格的。有一些特供中国大陆市场的进口纯牛奶,会标注具体的生产日期和保质期。最后,需要强调的是,进口纯牛奶有优有劣,不可盲从。超高温的纯牛奶(常温保存的奶)营养成分不如低温的巴氏奶(必须冷藏保存的牛奶)。实际上,低温巴氏奶的营养更高,最大程度保留了牛奶中的维生素和免疫活性物质,而超高温杀菌工艺对牛奶营养破坏严重,如巴氏奶的β-乳球蛋白含量为2900 ppm,而超高温纯牛奶只有200 —400 ppm。此外,巴氏奶的乳钙变性程度小,容易吸收,而超高温奶的乳钙部分变性,难以被人体吸收利用。