传统饮食

糖尿病人如何控制饮食热量控制每日总热量的摄入安排合理的饮食并科学搭配选择健康、低盐、低脂营养餐大多数糖尿病人应该都知道，自己除了少摄取糖外，对于热量的摄取也要控制好，才能够让自己的血糖不受到热量的影响。糖尿病营养专家表示，糖尿病人要想更好的控制血糖，就应严格遵守饮食的原则以及低热量饮食。控制总热能是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的热量能够维持正常体重或略低于理想体重为宜。对于糖尿病人来讲，他们在日常的饮食热量是需要进行严格的控制，一般每天三餐的饮食热量的比例为3：4：3。糖尿病患者一天的总热量，应该按25-30kcal/(kgd)计算能量的摄入，但是还要根据患者的身高、体重、性别、年龄，以及活动量和应激状况等进行调整。超重或肥胖的患者，如果是处于轻度体力劳动，也就是像平常做事工作，每天的热量推荐是20-25kcal/(kgd)。如果是一个正常体重从事重体力活动，推荐每天摄40kcal/(kgd)。　JWP公司的食品热量成分检测仪应用近红外光对食品照射时，根据食品中成分的不同，反射光和透射光的特性会发生变化，通过检测这种变化量，可实施食品的成分分析。可以用于检测各类食品的热量值，其简单快捷的特性可充分体现在餐饮服务业的日常检测中，诸如菜肴、盒饭等复杂混合的食物是无法用传统方法快速准确得到其卡路里值的，而食品热量成分检测仪恰好能解决这个问题。检测指标：热量/卡路里、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、酒精等。日本知食旬菜股份公司ETSU，采用JWP公司的食品热量成分检测仪为糖尿病患者开发定制菜式，并提供饮食方案。“低卡路里"的理念也正是现代饮食的时尚和趋势。食品热量成分检测仪使用前：卡路里、营养成分测算大约需要7名营养师。营养师全员参与测定相关工作，无法进行顾客接待等工作，也无法进行向顾客宣传店铺理念等重要工作。食品热量成分检测仪使用后：卡路里、营养成分分析大约只需要两名营养师，这样可以有更多人参与到顾客的接待服务中来，给顾客提供了更加细节到位的服务，提升顾客满意度。菜单举例（卡路里随菜品不同而变化）米饭（约）192kcal+配菜（约）408kcal=总计（约）600kcal。通常，按照这张照片上的菜单的话，大约是850kcal的餐食，通过ESTU大约可以降低三成，约600kcal。在保证口感和营养搭配的同时，为糖尿病患者开发的定制菜品热量减少了1/3。由于食品热量成分检测仪的加入大大减少了人力资源的投入。

p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　随着我国经济的快速发展，餐饮业也不断发展起来，人们的生活水平不断提高，最为突出的表现就是人们对餐饮的要求越来越高。但是伴随着餐饮业快速发展的同时，餐饮食品也暴露了一些问题，最主要的就是食品安全问题， strong 尤其是食源性微生物引起的餐饮安全问题 /strong 。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　 span style=" color: rgb(0, 112, 192) " strong 一、我国餐饮食品的主要特点： /strong /span /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　餐饮食品不同于一般的农产品，它是直接提供给消费者的。餐饮食品也不同于包装食品，一般都是手工制作，不采用自动化技术，这样一来就会给食品安全带来偶发性风险。在制作的过程中如果出现对食物的储存不当、加工的程序不正确等一些问题，都会给餐饮食品安全带来威胁。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　餐饮食品生产是通过对食品原材料的加工、切配、烹调制作来完成的。餐饮生产的过程短，现制现售。即时性是指生产的速度快，及时性是指顾客点菜后立即生产，即最大限度地缩短顾客的等候时间，一份产品制作往往只需要几分钟或十几分钟，即使是一次宴会所需全部产品的生产时间也不会超过几个小时。餐馆的生产原料种类繁多，而且很多属于鲜活产品，具有很强的时效性，一旦保存处理不当，就很容易腐烂变质，不仅严重影响菜品质量，而且会使餐饮成本增加。餐饮工器具和餐具多样,锅、铲、盆、盘、碟、勺、筷、 杯、刀、叉、盏、盅、碗等，不易实现自动化洗涤消毒。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　 span style=" color: rgb(0, 112, 192) " strong 二、餐饮食品致病菌风险 /strong /span /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　餐饮食品安全风险是指在餐饮过程中由某种危害因素或管理不当所引起的，对人们健康或环境产生危害的可能性和严重性，餐饮食品安全一般是受食材、流通、场所、内部管理等各种风险因素的影响。致病菌是导致食源性疾病的最主要原因之一。在全球贸易推动下,全球范围内屡次发生的食品安全事故为食品安全问题敲响了警钟，引起了世界范围内对病原微生物污染导致的食品安全问题的广泛关注。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　根据2015年大陆食源性疾病爆发监测结果显示，家庭和餐饮服务场所是食源性疾病暴发的主要发生场所，事件起数分别占50.9%和43.8%，微生物性因素所致的发病率占51. 5%，其中副溶血性弧菌所致事件起数最多，占比33.1%，其次为沙门氏菌占比22. 7%，金黄色葡萄球菌及其肠毒素占比12. 6%，蜡样芽胞杆菌占比 8.6%，致泻大肠埃希菌占比 7. 0%。美国国家疫情网数据显示，近 2 年食源性疾病暴发的主要病原体为诺如病毒、非伤寒沙门菌、产志贺毒素的大肠埃希菌 (STEC) 、弯曲菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血性弧菌和志贺菌等。2018 年,欧盟 RASFF 通报涉及 26 类食品风险,其中微生物污染排名第一,高达 936 例。在肉类及肉制品问题中, 微生物污染占 81.3%，主要为沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌污染，其中法国、波兰、荷兰、比利时和意大利等国家被通报的主要问题中都涉及动物源性肉及肉制品的微生物污染。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　 span style=" color: rgb(0, 112, 192) " strong 三、餐饮食品致病菌污染途径 /strong /span /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　 strong 原材料，原料由于本身质量不过关或者储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜、面粉太潮湿长虫、胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。其次，经二次加工环节的产品经常用到含微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量。包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。 /strong /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　加工与储存环节，物料应按照不同产品的特性进行储存，如冷冻产品应存放在-18℃以下的冷库或冰柜中，并保持温度稳定。食物的热加工时间与温度不足，例如扁豆熟制程度不够，鲜黄花菜未经过开水烫，里面残留的生物毒素可以使人中毒。还有一些需熟制的食品加热不彻底，致病微生物不能被杀灭，从而导致细菌性疾病。食品接触材料，一些小型甚至中型的餐馆，生熟不分，冷拼没有专间, 在厨间任意位置进行。清洗、消毒设施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。生、熟工用具未明确分开摆放，刀具、菜板等生熟混用，各类厨具、餐具的混放, 都将会导致交叉污染。在食物储藏柜、熟食专用存放间放入加工食品，可直接入口食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不彻底亦是行业痼疾，很多小餐馆甚至仅做简单清洗而根本没有消毒，餐具的卫生得不到保障。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em " 　　人员卫生，由于卫生习惯未养成，餐饮从业人员导致交叉污染的现象十分常见。咳嗽、喷嚏也会把致病菌带进食物之中，从而间接导致细菌性疾病。 /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em text-indent: 2em " strong span style=" color: rgb(0, 112, 192) " 四、质谱技术的发展 /span /strong br/ /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em text-indent: 2em " span style=" color: rgb(0, 0, 0) " 历经多年发展，食品工业已经习惯于使用经AOAC或ISO1614认可的快速检测方法——这些定性或定量方法被食品安全管理机构所接受。新技术的发展，如基质辅助激光解吸（MALDI）飞行时间质谱（TOF）或测序技术凭借其更快速、更可靠的结果被大范围应用。 /span span style=" text-indent: 2em " 检测时间的长短往往是考量食品微生物实验室合格与否的关键因素之一，因此MALDI-TOF MS快速准确地确认与鉴定微生物的能力在常规测试中具有极高价值。 /span /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em text-indent: 2em " span style=" text-indent: 2em " /span /p p style=" text-align: center " a href=" https://www.instrument.com.cn/webinar/video_103858.html" target=" _blank" title=" MALDI-TOF法快速鉴定食源致病菌" img style=" max-width: 100% max-height: 100% width: 600px height: 335px " src=" https://img1.17img.cn/17img/images/202007/uepic/1ee3c28e-a6b9-4cf9-8931-2ed24ac990a5.jpg" title=" 3.png" alt=" 3.png" width=" 600" height=" 335" border=" 0" vspace=" 0" / /a /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em text-indent: 2em " 点击图片可 span style=" text-indent: 2em " 了解更多MALDI-TOF-MS快速鉴定食源致病菌方法技术。 /span /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em text-indent: 2em " 点击了解更多MALDI-TOF技术进展： a href=" https://www.instrument.com.cn/zc/50.html" target=" _blank" title=" MALDI-TOF仪器专场" https://www.instrument.com.cn/zc/50.html /a /p p style=" text-align: justify line-height: 1.75em text-indent: 2em " MALDI-TOF技术在很大程度上改善了传统微生物学鉴定的问题，MALDI-TOF微生物鉴定技术现状以及未来的市场前景如何，点击下方专题了解更多。 br/ /p p style=" text-align: center" a href=" https://www.instrument.com.cn/zt/MALDITOF2020" target=" _blank" title=" MALDI-TOF临床微生物鉴定" img style=" max-width: 100% max-height: 100% width: 600px height: 289px " src=" https://img1.17img.cn/17img/images/202007/uepic/e5728c04-ae66-49ed-b12c-7443570a4168.jpg" title=" 微信截图_20200702154830.png" alt=" 微信截图_20200702154830.png" width=" 600" height=" 289" border=" 0" vspace=" 0" / /a /p p br/ /p

澳大利亚一项临床前研究表明，在控制糖尿病、中风和心脏病等疾病方面，调整饮食结构可能比服用药物更有效。研究显示，营养（包括总热量和常量营养平衡）对衰老和代谢健康的影响比3种常用糖尿病和延缓衰老药物更大。日前，相关成果发表于《细胞—代谢》。　　这项研究建立在该团队在小鼠和人类身上进行的开拓性工作基础上，证明了饮食以及蛋白质、脂肪和碳水化合物的特定组合对衰老、肥胖、心脏病、免疫功能障碍和代谢性疾病（如Ⅱ型糖尿病等）风险的保护作用。　　人们一直在努力寻找不改变饮食情况下改善代谢健康和衰老的药物。“饮食是一剂良药。然而，目前给药时没有考虑它们能否以及如何与饮食成分相互作用——即使这些药物的作用方式和营养信号通路与饮食相同。”论文通讯作者、悉尼大学查尔斯帕金斯中心学术主任教授Stephen Simpson说。　　因此，研究人员着手研究药物或饮食在重塑营养感知和其他代谢途径方面是否更有效，以及药物和饮食间的相互作用是否使其更有效。　　研究团队设计了一项复杂的小鼠研究，包括了40种不同方法，每种方法的蛋白质、脂肪和碳水化合物、卡路里和药物含量都不同。该研究旨在检测3种抗衰老药物对肝脏的影响，肝脏是调节新陈代谢的关键器官。　　这项研究的一个关键优势是使用了Simpson和同事David Raubenheimer开发的营养几何框架。这个框架使研究人员能够考虑不同营养成分的混合及相互作用如何影响健康和疾病，而不是单独关注任何一种营养成分——这是其他营养研究的局限所在。　　“我们发现，饮食结构比药物的作用要大得多。药物在很大程度上抑制了人们对饮食的反应，而不是重塑它们。”Simpson表示，“考虑到人类和老鼠本质上有相同的营养信号传递途径，研究表明，与服用药物相比，人们通过改变饮食改善新陈代谢健康会获得更好的效果。”　　研究结果有助于理解“我们吃什么”与“我们如何变老”之间的机制。　　研究发现，饮食中的卡路里摄入和常量营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的平衡对肝脏有很大的影响。蛋白质和总热量的摄入对代谢途径以及控制细胞功能的基本过程有着特别大的影响。例如，摄入蛋白质的量会影响线粒体的活动，后者是细胞中产生能量的部分。　　这就产生了一种下游效应，因为蛋白质和饮食能量的摄入会影响细胞将其基因转化为不同蛋白质（帮助细胞正常运作和生成新细胞）的准确性，而这两个基本过程都与衰老有关。　　相比之下，药物的作用主要是抑制细胞对饮食的代谢反应，而不是从根本上重塑它们。　　然而，研究人员也发现了药物的生化效应和饮食成分之间的一些更具体的相互作用。一种抗衰老药物对由膳食脂肪和碳水化合物引起的细胞变化有更大的影响，而一种癌症药物和另一种糖尿病药物都能阻断膳食蛋白质对产生能量的线粒体的影响。　　论文作者之一、查尔斯珀金斯中心教授David Le Couteur表示，尽管这项研究非常复杂，但它表明同时研究多种不同的饮食是多么重要，而不仅仅是比较几种不同的饮食。“我们都知道吃什么会影响健康，但这项研究表明，食物会显著影响人体细胞的许多过程。这让我们深入了解饮食如何影响健康和衰老。”　　相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.cmet.2021.10.016