食品毒理学

目 录第一章 绪论 1第一节 食品毒理学概述 1学科内容任务性质、地位 2食品毒理学研究方法 2食品毒理学发展历史和现状 4第二节 食品毒理学和食品安全性 8食品安全性的现代问题 9食品安全性控制与人类食物链 11第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化 13第一节 食品中外源化学物的来源 13一、天然物 13二、衍生毒物（derived toxicants） 13三、污染物----生物学污染物和化学污染物 13四、添加剂 14第二节 生物转运与生物转化 14一、外源化学物的体内动态过程 14二、生物膜和生物转运 15第三节 吸收 16第四节 分布 18第五节 生物转化 19第六节 排除 33第三章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 36第一节 食品中外源化学物引起的毒性损伤 36一、损害作用与非损害作用 36二、毒效应谱 36三、毒性作用分类 37四、靶器官 38五、生物学标志 38第二节 表示毒性损伤的指标 39一、剂量—反应关系 39二、毒性参数和安全限值 41第三节 毒性损伤（细胞损害）的机制 45一、细胞运作对物质的需求与限制 45二、外源化学物对细胞功能的干扰 47第四节、影响外源化合物毒效应的因素 48一、外来因素 49二、内在因素 53第四章 各类食品外源化学物 51第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 57一、致甲状腺肿物 60二、生氰糖苷 62三、蚕豆病和山黧豆中毒 65四、外源凝集素和过敏原 66五、消化酶抑制剂 66六、生物碱糖苷 67七、血管活性胺 69八、天然诱变剂 70九、香辛料中的生理活性成分 73十、蘑菇毒素 76第二节 动物类食品中的天然毒素 77一、含有毒物质的动物组织 78（一）内分泌腺 78（二）动物肝脏动物肝脏中的毒素 79二、海洋鱼类的毒素 81三、河豚毒素 83四、贝类毒素 85五、海参类 87六、蟾蜍 88第三节 衍生物 88—、苯并[a]芘 89二、美拉德反应产物和杂环胺 90三、硝酸盐和亚硝酸盐 92四、N-亚硝胺 94第四节 污染物 96—、食物中的真菌毒素 97（一）黄曲霉毒素 97（二）其他曲霉和青霉毒素 101（三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 103二、食品中的工业污染毒素 105（一）多环芳烃 105（二）多氯联苯 107（三）二英 109（四）铅 113（五）汞 116（六）镉 118三、食物中的农药残毒 119（一）概 述 120（二）有机氯农药 122（三）有机磷农药 126（四）氨基甲酸酯农药 128（五）拟除虫菊酯农药 129（六）除草剂 130四、兽药残留 131（一）食品中兽药的污染 132（二）健康危害 135（三）控制动物性食品中兽药残留措施 136第五节 添加剂 137一、食品添加剂的毒性 138二、食品添加剂的有关法案和规定 139三、防腐剂 140四、抗氧化剂 143五、合成甜味剂 146六、食用色素 148七、食用香料 151第五章 食品毒理学实验基础 152第一节 食品毒理学实验的原则和局限性 152一、食品毒理学实验的原则 152二、食品毒理学实验的局限性 153第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的 154第三节 实验动物的选择和处理 155一、实验动物物种的选择 155二、实验动物品系的选择 156三、对实验动物微生物控制的选择 157四、个体选择 157第四节 食品毒理学试验设计要点 159一、体内毒理学试验设计 159二、体外毒理学试验设计 160第五节 实验动物的染毒和处置 161一、动物实验前的准备 161二、受试物和样品的准备 161三、染毒途径 162四、实验动物处死及生物标本采集 163第六节 毒理学实验结果处理和分析 164一、毒理学试验的统计学 164二、统计学意义和生物学意义 169第七节 食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望 170第六章 食品中化学物质的基础毒性评价 172第一节 急性毒性试验 172一、急性毒性和急性毒性试验的目的 172二、经典急性致死性毒性试验 172三、急性毒性分级 177四、急性毒性试验的其他方法 177第二节 亚慢性和慢性毒性试验 181一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的 182二、亚慢性和慢性毒性试验方法 182第三节 蓄积毒性 191一、化学物质的蓄积作用 191二、蓄积作用的研究方法 191第七章 食品中化学物质的遗传毒理学 193 第一节 基本概念 193第二节 遗传损伤的类型 193一、基因突变 193二、染色体畸变 195三、基因组突变 196第三节 致突变作用机制 197一、DNA损伤与突变 197二、非整倍体及整倍体的诱发 198三、DNA损伤修复与突变 199第四节 突变的不良后果 201—、体细胞突变的不良后果 201二、生殖细胞突变的不良后果 202第五节 遗传毒理学试验 202 一、遗传毒理学试验的分类 202

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