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【转帖】熬汤应该选择什么水最好

zjshht

2008/10/01

食品安全/营养与健康

熬汤应该选择什么水最好

　　无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。　　
　　选料要精湛　　

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。　　

　　食品要新鲜　　

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。　　

　　炊具要选好　　

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。　　

　　火候要适当　　

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。　　

　　配水要合理　　

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。　　

　　搭配要适宜　　

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。　　

　　操作要精细　　

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

来源：中国食品科技网

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雾非雾

第1楼2008/10/01

应助达人

我还以为是讨论是用矿泉水好呢，还是用自来水好呢？
这是介绍怎么熬汤的。南方人喜欢喝汤，说是养人。

0

xiaoyatouzhuoya

第2楼2008/10/01

楼主真是一个会享受生活的人

0

yuduoling

第3楼2008/10/01

我也这么觉得．不过多喝汤确实对身体很好哦
xiaoyatouzhuoya 发表:楼主真是一个会享受生活的人

0

咸菜妞

第4楼2008/10/02

看上面说的，就是用冷水最好了..

0

atlas

第5楼2008/10/06

冷水熬汤很容易有腥味吧?

0

小鸟飞翔

第6楼2008/10/06

熬中药药用冷水，否则里面的有效成分出不来。
熬汤是一样的原理。

0

cyx122150

第7楼2008/10/06

建议用冷水比较好,汤好喝

0

面对面想你

第8楼2008/10/07

我觉得用自然水最好了。

0

dickwang2008

第9楼2008/10/07

熬汤就用自来水就行

0

戈壁明珠

第10楼2008/10/11

应助达人

楼主生活滋润的很啦，哈哈，向您多学习，每个人都需要真心体会生活，有时间回家做做饭，和家人共享欢乐。

0

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