【转帖】反式脂肪的知识

概要
反式脂肪的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。

食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。

不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式键结，另种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。

不同的脂肪酸的分子结构图
饱和脂肪

和的碳原子(每个碳原子与2个氢原子结合)以单键连接。
“顺式”不饱和脂肪酸

不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接，“顺式”结构。
“反式”不饱和脂肪酸

不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接，“反式”结构。

对健康的影响
人体最基本的单位是以细胞计算的，而细胞表层的细胞膜实际上是由脂质（一些优质的脂肪所组成，例如：天然的反式脂肪、“顺式”不饱和脂肪酸......）。细胞膜的结构非常奥妙，甚至微细至以脂肪的分子来作单位以管理当中的领域，因此身体需要完全使用脂肪内所含的物质，以使其本质能够合乎细胞膜所需要的一切工作条件。细胞膜的工作非常重要，其中有防毒、防菌、保持负电子、让氧气及营养输进细胞内和排出二氧化碳及废物等，只有以最上等的物料作原材料，才能使细胞膜数以万计的生化机能得以正常运作。

反式脂肪（trans fat）有两种，作用大不相同：天然存在的有益健康，天然的反式脂肪（共轭反式脂肪）存在于反刍类动物中，例如牛、羊及乳制品，最具代表性的成分是“共轭（反式）亚麻油酸（CLA, conjugated linoleic acid）”，具有抗癌、降低肥胖及预防动脉粥状硬化症的功效。

而人工制造的反式脂肪，其内里所含的是错位的氢原子，故以，此组成的细胞膜并不能完成上述生化反应。可是，我们的身体不懂得分辨人工制造的反式脂肪，而会把它身体当成一些优质的脂肪来制造细胞膜。它严重破坏细胞的新陈代谢，如使细胞硬化、其表面丧失水份、丧失重要营养和电解质、不能与别的细胞交换电荷及其他讯息，亦不能够接受荷尔蒙的调节，在这样的情况下，反式脂肪会引致以下对细胞毒害的可能性[8]：

导致细胞死亡；
令胰岛素细胞失去其灵敏度；
若细胞生命力顽强的话，它们便会演变为癌细胞以保生存
而且进食了反式脂肪以后，身体不懂得自动将此等脂肪排出体外，亦不会在体内分解，它会在体内杀死一个细胞后又一个细胞。它可导至视力下降、糖尿病、易倦、血管硬化、心脏病、痴肥、免疫系统失调、发炎、癌症、性无能、诞下畸形儿童，甚至导致筋骨退化等现象。

研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。

新英格兰医学期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得到冠心病的风险[9]。该研究显示，美国因心脏疾病而死的人当中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪。

在著名的长期多对象医学研究护士健康研究中，研究者在14年期间发现参加该研究的十二万名护士中发生了900次冠心病发作的相关事件，并统计出相对于从碳水化合物取得热量，每增加2%的反式脂肪热量摄取，冠心病的风险就会增加1.94倍（增加15%的饱和脂肪酸摄取才能得到类似效果）[10]。

2003年的一项研究显示，摄取反式脂肪与饱和脂肪酸会促进阿兹海默病的病情发展。[11]

2007年的一项研究指出，相对于从碳水化合物取得热量，从反式脂肪摄取的热量每增加2%，排卵障碍性不孕的风险将增加72%。[12]

历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。

反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

[编辑] 食物里的含量
大部分的反式脂肪是在食品处理加工过程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头，例如共轭亚油酸——这类脂肪长链分子里所含的反式脂肪酸链结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪，而是归类于饱和脂肪。在需要在产品上标示反式脂肪含量的地区或是国家，例如美国，此成份标示仅包含人工处理所产生的反式脂肪。

[编辑] 化学
反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。

[编辑] 营养生物化学
虽然人工合成的氢化脂肪作为的人类饮食的一重大部份为已超过100年，氢化脂肪的生物化学仍没有被充份了解。关于氢化脂肪怎样被合并入胎儿脑组织、细胞膜，和动脉匾仍只有很少资料。

一些临床研究说逆态脂肪酸/氢化脂肪 可能和肥胖病、新陈代谢综合症状和糖尿病有关。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反刍动物的胃发酵制成) 自然地存在的逆态脂肪酸是否形成同样风险。

人的新陈代谢要求的一些基本脂肪酸被加氢过程毁坏。这也许是特别令人关注的是被认为是在典型西方饮食短缺的奥米加3脂肪酸。

“部分氢化植物油”含有致命的反脂肪，会令有助防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易导糖尿病等其他严重疾病。

氢化脂肪增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氢化脂肪酸亦会令LDL/HDL坏胆固醇好胆固醇比率的增加接近两倍。

一项有700位护士参与的研究显示，在逆态脂肪酸消耗量最高的一批有“C-reactive protein”（CRP，心血管疾病高风险因素）的护士比那些在最低的一批高出73%。

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各国和各界政策
[编辑] 欧美地区
美国食品药物局要求食品要求食物包装上列清楚反式脂肪成份[13]。由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美国、加拿大、英国等 食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。详情请参看英文版。[来源请求]

2003年 丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。[14]

2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。[15]


2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。[16]

2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。[17]

2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。[18]

[编辑] 亚洲区
有少数日本、香港、台湾的传媒和网页有提及反式脂肪对健康之影响。但大体而言亚洲区仍未有高度关注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。

台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。[19]

2008年在中国的两会上，杭州政协委员曾提交了一份《关于在中小学中限制销售碳酸饮料和高热量高脂肪零食》的提案。该提案提出应限售富含反式脂肪的零食和饮料。 [20]

“ 哈佛大学营养师指出：“我们保守估计，假如美国人饮食以天然、没有氢化的菜油取代‘部分氢化植物油’，可避免每年有3万人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有证据显示这人数达至每年近10万。”即每天可避免约有82至274人提前死亡。 ”
—香港明报资料室2006年6月15日[来源请求]

“ 某些餐厅夸称仅使用“纯蔬菜油”，但它们不可能告诉你它们所使用的油可能含有高达40%的反式脂肪。不过，只要朝厨房偷窥，你就可以看到尚未熔化的这些油是以半固态的方式运送。这正是油已被氢化，也就是以高温与高压将氢气强制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是猪油，那就另当别论）。更糟糕的是，在我们以高温油炸食物时，也会形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已经在自行制造反型脂肪了。 ”
—台湾ET书架2006/05/18． 《乳酸菌，你们还活着吗？84个跟美食有关的科学谜题》，罗伯特．沃克／著，三言社出版，2006年04月18日初版。


[编辑] 食品产业的反应
2005年，美国一个推动禁用反式脂肪的非营利组织控告卡夫食品，要求该公司在奥利奥饼干中停用反式脂肪。卡夫食品同意寻求替代反式脂肪的材料后，该组织撤销控诉[21]。

2006年，华盛顿的非营利组织“公众利益科学中心”控告肯德基在其食物烹调过程中使用反式脂肪[22]。 肯德基于2006年宣布，2007年四月前会将该餐厅美国连锁店使用的反式脂肪替换成大豆油；其加拿大连锁餐厅也宣布了类似的措施[23]。

2007年1月，麦当劳宣布该餐厅美国连锁店的薯条正在试验改用非反式脂肪来油炸，若效果良好将会推广到全美国[24]。

面对“公众利益科学中心”于2007年5月的控告，汉堡王宣布自2008年底起在美国各分店改用非反式脂肪[25] 。

[编辑] 含有反式脂肪之加工食品
植物牛油
糖果和巧克力条
蛋糕、面包、饼干
薯片
曲奇饼
非乳制奶精
鲜奶油顶料
肉酱粉、糕饼粉
冰冻炸薯条
炸鱼片，以及几乎所有的市售油炸食物
意式薄饼(pizza披萨)
人造奶油
甜甜圈
爆米花
奶油威化饼
麻油公仔面及出前一丁 [1]
部份沙拉酱

参考文献
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^ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies（2005）．Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients)．National Academies Press，504．
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^ 预防和控制非传染病：实施全球战略（世界卫生大会）．世界卫生组织．于2008年9月23日查阅．
^ 减少食物中反式脂肪 业界指引．香港食物环境卫生署．于2008年9月23日查阅．
^ 健康讲座：健康之蓝图 反式脂肪
^ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC（2006年April月）．Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease．New England Journal of Medicine，354（15）：1601–1613．doi:10.1056/NEJMra054035．PMID 16611951． PMID 16611951
^ Hu, FB; Stampfer, MJ, Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC（1997年）．Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women(PDF)．New England Journal of Medicine，337（21）：1491–1499．doi:10.1056/NEJM199711203372102．PMID 9366580． PMID 9366580.
^ Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS（2003年Feb月）．Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease．Arch Neurol，60（2）：194–200．doi:10.1001/archneur.60.2.194．PMID 12580703．
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^ BOARD OF HEALTH VOTES TO PHASE OUT ARTIFICIAL TRANS FAT FROM NEW YORK CITY’S RESTAURANTS．New York City department of health and mental hygiene．于2008年9月19日查阅．
^ Calgary moves against trans fats．CBC News．于2008年9月19日查阅．
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^ Schwarzenegger signs law banning trans fats in restaurants．Los Angeles Times．于2008年9月19日查阅．
^ 公布市售反式脂肪（0.3％以下）油脂调查结果（第二报）．行政院卫生署食品卫生处食品资讯网．于2008年9月23日查阅．
^ 一日两个面包反式脂肪或已超标．新华网．于2008年9月23日查阅．
^ Lawsuit dropped as Oreo looks to drop the fat．CNN．于2008年9月26日查阅．
^ Trans fat litigation moves to foodservice with KFC suit．foodnavigator-usa.com．于2008年9月26日查阅．
^ KFC Canada （2006年10月30日）. KFC Canada phasing in zero grams trans fat menu in all 786 restaurants nationally early in the new year，新闻稿， 于2008年9月26日查阅
^ McDonald’s finally picks trans-fat-free oil．MSNBC．于2008年9月26日查阅．
^ AP （2006年7月6日）. Burger King to Use Trans-Fat-Free Oil，新闻稿， 于2008年9月26日查阅
外部链接
美国FDA 逆态脂肪酸/氢化脂肪 资料
[ 美国食品药物局要求食品油脂应予标示其所含反型脂肪酸(Trans Fatty Acids)含量的意义]
民间要求禁逆态脂肪酸/氢化脂肪之诉求
医学：不是每种脂肪都一样：反式脂肪让你胖的更快(Jul 13, 2006)（科景）
世卫倡议反式脂肪摄取量维持低水平 欧美及内地陆续实行标签要标示含量
取自“http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E5%8F%8D%E5%BC%8F%E8%84%82%E8%82%AA”

目前的中国食品有多少不含反式脂肪酸的啊？蛋糕、面包、饼干、冰淇淋、肯德基麦当劳的甜筒，尤其是蛋糕和冰淇淋。

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谢谢 很全啊 普及科普知识

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希望楼主能介绍一下检测方面的知识