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【讨论】检测水份的疑惑

快乐

2010/02/12

食品常规理化分析

在食品检测过程中，水份的检测，要在烘箱里烘一定时间，这个过程中，挥发的物质并不仅仅是水份，还有一些其它挥发性物质，不知大家对这种检测水份的方法是如何看的？

其中挥发性物质，除了水份，还有哪些？

小资料：

食品中的水分总是以两种状态存在的。

一、自由水 Free Water（游离水）。游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。

二、结合水 Bound Water。

1、束缚水。这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。

特点：①不易结冰（冰点为－40℃）

②不能作为溶质的溶剂

2、结晶水。是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。

在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。

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eee9999eee

第1楼2010/02/12

如果样品含的挥发性物质较多的话，就不能采用这种方法测水分，会影响测定结果，可以采用甲苯法代替。

0

快乐

第2楼2010/02/12

应助达人

甲苯法如何测定，有标准代号及标准名称，请提供一下，谢谢了。
eee9999eee(eee9999eee) 发表:如果样品含的挥发性物质较多的话，就不能采用这种方法测水分，会影响测定结果，可以采用甲苯法代替。

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毛毛儿

第3楼2010/02/12

应助工程师

甲苯法在药典附录里面有专门介绍的。

0

无名

第4楼2010/02/12

或者利用电位滴定法测水分含量吧！（不过会包含结合水的含量）
eee9999eee(eee9999eee) 发表:如果样品含的挥发性物质较多的话，就不能采用这种方法测水分，会影响测定结果，可以采用甲苯法代替。

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hiei

第5楼2010/02/13

应助达人

可以用卡尔费休滴定法，或者甲苯萃取，大料的水分测定采用的就是甲苯萃取法。

甲苯萃取法可以看看这个帖子

http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20090725/2021778/

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土老冒豆豆

第6楼2010/02/13

应助达人

还可以采用气相色谱测定水分。

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宁夏恋冰

第7楼2010/02/13

气相如何测定水份？
土老冒豆豆(土老冒豆豆) 发表:还可以采用气相色谱测定水分。

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快乐

第8楼2010/02/13

应助达人

什么原理，有没有方法，土豆提出来大家分享。
土老冒豆豆(土老冒豆豆) 发表:还可以采用气相色谱测定水分。

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