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【转帖】揭密火锅底汤“神秘”香味

食品常规理化分析

  •   很多人都爱吃涮火锅,特别是愿意喝飘着肉香的火锅汤,但却不知道这热腾腾的火锅汤里隐藏着“神秘成分”,羊肉膏、牛肉膏、猪油精、骨髓浸膏……没有人能想到这些动物油脂添加剂会与火锅底料联系起来,但实际上,一些火锅店就是用这些原料熬出火锅底汤。

      1记者调查:火锅底料秘而不宣



      “你们这儿的底汤是用大骨头熬的吗?”3月12日,记者在一家火锅店吃饭时,问提着大水壶给客人加汤的服务员,“原汤是用骨头熬的。”“是调制出来的,味道和骨头熬的差不多,具体怎么个调制法我不清楚。”两个服务员回答的并不一样。

      记者从一家火锅店主管处了解到,他们店内的火锅底汤不是骨头熬出来的,而是用秘制配方调制出来的,但他拒绝了记者的进一步调查,表示火锅底料配方不宜外露。

      3月16日,记者走访中发现,在一些火锅店,除了清水锅外,其他如海鲜锅、真菌锅、麻辣锅等的底汤都有颜色,商家要么说是用骨头熬制的,要么说是用秘方配制的。

      近几年火锅店遍地开花,使用调味品调制底汤已经不是秘密,尽管一些商家声称其底汤是用骨头熬制的,但实际上用各种添加剂调的也不在少数。
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  • 快乐

    第1楼2010/03/23

    应助达人

    2调味品店:底汤调料五味俱全



      3月16日,记者以要开火锅店为名,对站前市场旁边的富丽街两侧调味品店进行了暗访。几乎每家调味品店都出售勾兑火锅汤料的各种动物肉膏,价格从十几元至五十元不等。“很多开火锅店的、还有开饭店的都来我这儿买调料。”听说记者要开火锅店,一店主极力推荐这些添加剂。该店主说:“调火锅底汤说道儿可多了,如果放多了,味道可能就重了。只需一两勺,就能让火锅汤有羊肉的味道,比用骨头熬的汤还要香。”记者注意到,该店货架上用于调制火锅底汤的调味品有10余种,其中包括骨髓膏、肉香王、火锅飘香剂、猪肉膏、牛肉膏、鸡肉粉等。见记者拿不定主意,店主问:“你有自己的配方吗?如果有,你按配方买就行。”记者称店是刚兑的,没有配方。“那就麻烦了,没有配方调出来的汤一天一个味儿,你应该花钱买一个配方。”店主给记者出主意。

      “你试试,闻上去很香。”记者暗访中,店主都极力推荐自己经营的调料,麻辣味、芝麻味、奶香味……要啥味有啥味。记者打开一瓶火锅飘香剂,稍微拧开瓶盖,就冒出了扑鼻的香味。产品说明写着“广泛用于各种火锅、煲汤、肉制品、卤制品以及烹饪菜品”。但是对于飘香剂是采用什么原料制成的,对人体有无副作用,却只字未提。

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  • 快乐

    第2楼2010/03/23

    应助达人

    3从业者说:使用调料省钱省事



      为何火锅店会选择用添加剂调制锅底汤?对此,一业内人士表示,主要是出于对成本的考虑,自己熬制的火锅底汤成本较高,而用调味品调制出来的成本要低得多,一盒火锅飘香剂仅40元左右,足够小规模火锅店一个多月的用量。

      记者以买配方为名,与一火锅店厨师长取得联系,他告诉记者,他们店的底汤是用鸡骨、牛骨加密制配方熬制出来的,但添加调味剂也是必须的,否则完全依靠骨头熬制的汤不仅时间长而且味道淡,如果生意红火会出现供应不足的情况。选择老汤加调味剂则方便很多,用开水把动物油脂添加剂冲开,加上适量的老汤就可以了。

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  • 快乐

    第3楼2010/03/23

    应助达人

    4监管部门:整顿市场确保安全



      “食品添加剂可以用,但是必须要符合国家的相关标准。”市食品药品监督管理局工作人员告诉记者,对于添加剂的使用,国家有明确标准,只能在符合国家标准的前提下使用,如果过量或者超范围使用会危及市民健康,是绝对不允许的。

      “用添加剂调制的火锅底汤冒充真正用骨头熬制的底汤,这样的行为不仅危及市民健康,而且是在欺骗消费者。”市饮食保健协会张卫民会长接受记者采访时说,用动物油脂添加剂调制出来的火锅底汤颜色白且浓,香气不正,而用骨头熬制的底汤颜色看上去清淡,有自然的香味。据张卫民会长透露,齐市即将对餐饮市场食品安全进行整顿,餐饮行业将施行采购备案制度,统一发放饮食经营许可证,对每天的进货索取进货台账,从根本上管理食品添加剂的使用,一但发现过量或超范围使用添加剂将按规定予以重罚。

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  • 面对面想你

    第4楼2010/03/23

    好像这些只是发生在中国。

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  • 海边

    第5楼2010/03/23

    以后不吃火锅了,或者是少吃!

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  • tus13

    第6楼2010/03/23

    道高一尺,魔高一丈啊.看来国家管理总是慢半拍.建议大家搞自救吧,别吃最好了.

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  • chemistryren

    第7楼2010/03/23

    容易上火,难得吃一次问题不大.

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  • lanbing08

    第8楼2010/03/23

    啊!可恶至极!!

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  • 快乐

    第9楼2010/03/23

    应助达人

    国外也有,感觉人为添加的要少一点。

    面对面想你(jackcong) 发表:好像这些只是发生在中国。

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  • 梧桐

    第10楼2010/03/23

    怪不得满街都是火锅店,原来利润高啊,都不用熬高汤,直接买调味剂就成。

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