胖子
第5楼2010/06/11
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面粉的等级
面粉的等级与出粉率高低相关。美国规定净麦出粉率为72% ,其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉(约占面粉的40%~60%)提出来,就是特制一等粉,剩下的是特制二等粉;如果将面粉60%~80%提出来就是一等粉,剩下的是一号二等粉;如将面粉的80%~90%提出来,就是中等一等粉,剩下的是二号二等粉;面粉的90%~95%称为标准粉,剩下的5%是次粉。表11-20是硬质冬小麦磨制的各种等级面粉质量指标。
表11-20 各种等级粉
面粉等级灰分(%)蛋白质(%)粉色
一等粉(65%)0.3910.8100
标准粉(95%):包括一等粉(65%)和30%的二等粉0.4511.197
通粉(100%):包括65%一等粉、30%二等粉和5%次粉0.4811.395
二等粉(30%)0.6012.385
次粉(5%) 0.9013.075