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【第三届原创大赛】是谁蒙蔽你的眼睛——“纯天然”

职业游民

2010/12/16

私聊

食品安全/营养与健康

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渐渐的，在食品行业中有一个名词悄然走红，那就是“纯天然”，何谓纯天然呢？
来源于天然资源加工而成的被成为纯天然
在我们一般人看来天然的就是好的，所以食品也搭上了“纯天然”这班车，市场上的对“纯天然食品”的宣传、美化的商业炒作愈演愈烈；
“天然食品”真的有那么神吗？真的就那么安全了？
但事实是来源于天然资源加工而成的食品或添加剂，未必就一定是安全卫生的食品。因为，许多天然植物都多多少少带有一些对人体有害的成分。天然植物由于受被污染的土壤、水源、空气及农药等因素的影响，一些有害成分会残留在植物内。而且，如果天然植物在种植、收获、储存及制作过程中没有严格的质量控制，就更难保证它的食用安全性。就这些情况本人特地整理了一些东西以证起身

原料形成阶段

重金属残留：
土壤的污染：土壤重金属污染是由于废弃物中重金属在土壤中过量沉积而引起的土壤污染。污染土壤的重金属主要包括汞、镉、铅、铬和类金属砷等生物毒性显著的元素，以及有一定毒性的锌、铜、镍等元素。主要来自农药、废水、污泥和大气沉降等，如汞主要来自含汞废水，镉、铅污染主要来自冶炼排放和汽车废气沉降，砷则被大量用作杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和除草剂。过量重金属可引起植物生理功能紊乱、营养失调，镉、汞等元素在作物籽实中富集系数较高，即使超过食品卫生标准，也不影响作物生长、发育和产量，此外汞、砷能减弱和抑制土壤中硝化、氨化细菌活动，影响氮素供应。重金属污染物在土壤中移动性很小，不易随水淋滤，不为微生物降解，通过食物链进入人体后，潜在危害极大，应特别注意防止重金属对土壤污染。

天然激素：
“激素门”事件已经有很多年了，不过却是连连爆发，是什么让这些东西挥之不去呢？除不法商家在药物使用上不按照要求使用外，天然激素是一大原因，天然激素又称之为“内源性激素”，即非人为控制，动物和植物体内会自行产生的一些激素；众所周知，蜂王浆是一种非常昂贵的补品，单次使用量和很少，但又有多少人知道这高营养食品中含有很高的激素含量呢？一旦大量、过量的食用，尤其是给小孩食用过度，必然引发不可收拾的事件；
孕酮雌二醇

几种天然激素

天然毒素：
生物毒素又称天然毒素，是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其它生物物种有毒害作用的各种化学物质。人类对生物毒素的最早体验源于自身的食物中毒.随着人类对海洋生物利用程度的增长，海洋三大生物公害：赤潮、西加中毒和麻痹神经性中毒的发生率有日趋增加的趋势；黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等对谷类的污染，玉米、花生作物中的真菌霉素等都已经证明是地区性肝癌、胃癌、食道癌的主要诱导物质；现代研究还发现自然界中存在与细胞癌变有关的多种具有强促癌作用的毒素，如海兔毒素等。生物毒素除以上对人类的直接中毒危害以外，还可以造成农业、畜牧业、水产业的损失和环境危害，如紫茎泽兰等有毒植物对我国西部畜牧业的危害和赤潮对海洋渔业造成的损失等。
由于生物毒素的多样性和复杂性，许多生物毒素还没有被发现或被认识，因此时至今日，生物毒素中毒的救治与公害防治仍然是世界性的难题。

几种天然毒素

棉酚

胆酸的钠盐

原料贮存期间

黄曲霉素：
黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物，黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。所以在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

几种常见的黄曲霉素

坏了的花生

在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强.
B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。

黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍).它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心,呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷,以至抽搐而死.黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质.其致癌力是奶油黄的900倍,比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍,比3,4苯并芘大4000倍.它主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌,肾癌,直肠癌及乳腺,卵巢,小肠等部位的癌症.

玉米雌霉烯酮
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用,主要作用于生殖系统,可使家畜,家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症.妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产,死胎和畸胎.食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状,如恶心,发冷,头痛,神智抑郁和共济失调等.
发霉的玉米
玉米赤霉烯酮又称-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。玉米赤霉烯酮其產毒菌主要是镰刀菌属的菌侏，如禾谷镰刀菌和叁线镰刀菌。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等穀物，其中玉米的阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg；小麦的检出率为20%，含毒量为0.364～11.05mg/kg。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用於生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠產生雌性激素亢进症。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦麵粉製作的各种麵食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如噁心、发冷、头痛、神智抑鬱和共济失调等。

食品加工过程

沙门氏菌
1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌（发现者SALMON，以人名命名的），故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
2010年8月美国食品和药物管理局日前宣布，随着沙门氏菌疫情在美国多个州持续蔓延，染病人数已上升至１０００多人。与此同时，美国艾奥瓦州“怀特县鸡蛋公司”宣布召回３．８亿枚牵涉沙门氏菌疫情的鸡蛋。

沙门氏菌图片

食品贮存期间

过期与微生物污染
food spoilage microorganism 引起食品发生化学或物理性质变化，从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，成为不符合食品卫生要求的微生物。是（发酵食品微生物、食品腐败微生物、食物中毒微生物）主要内容之一。植物性和动物性食品原料在收获、运输、加工和贮藏过程中，会受到微生物的污染。由于食品性质、来源和加工处理不同,引起食品腐败的微生物也各有差异通常细菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败,以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。食品的腐败也是一种缓慢氧化。
引起食品腐败的原因有：细菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌、非芽孢细菌、霉菌、酵母、球拟酵母属、假丝酵母属
假丝酵母

酪酸梭状芽孢杆菌

食品烹饪与食用
以下列举几类以示证明
1：豆类（如四季豆、红腰豆、白腰豆等）
毒素：植物血球凝集素。
　　病发时间：进食后1～3时内。
　　病症：恶心、呕吐、腹泻等。
　　红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏其细胞，降低吸收养料的能力。如毒素进入血液，则会破坏红血球及其凝血作用，造成过敏反应。
　　研究发现，煮至80℃时的未全熟的红腰豆，豆内毒素反而会更高，因此必须煮得熟透才能吃。

2：木薯类植物的可食用根部
　　毒素：生氰葡萄糖苷。
　　病发时间：数分钟内。
　　病症：喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
　　木薯的植物细胞含有这类毒素，如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包括氰化氢，它会破坏细胞的呼吸作用，降低细胞的代谢能力，最终使细胞死亡。

3：竹笋
毒素：生氰葡萄糖苷。
病发时间：数分钟内。
病症：与木薯相同，食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。

4：种子与果核
　　此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核。
　　毒素：生氰葡萄糖苷。
　　病发时间与病症：与木薯相同。
　　虽然毒素相同，但其毒性则是通过咀嚼，而非烹调转化。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含此毒素，幼童最易受影响，如果吞下几颗这类水果的果核或种子，可能中毒，食用时须去核或避免咀嚼这些种子与果核。

5：鲜金针
　　毒素：秋水仙碱。
　　病发时间：一小时内出现。
　　病症：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
　　鲜金针为植物萱草的花。秋水仙碱被消化吸收后，会转化为氧化秋水仙碱，此物质可破坏细胞分裂的能力，及破坏细胞核，令细胞死亡。
　　此毒素属水溶性，可在烹煮和处理的过程中被破坏，如经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒。如以新鲜金针作为菜肴，则须彻底煮熟。

6：青色、发芽、腐烂的马铃薯
　　毒素：茄碱。
　　病发时间：一小时内。
　　病症：口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。
　　人们已晓得发芽的马铃薯有毒素，此毒存于马铃薯中，分量一般很低，但是在马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大增，带苦味，而大部分毒素存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。
　茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。
　　除了茄碱外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙碱都属水溶性，在水浸泡过程中可释放部分毒素，而浸过的水不可食用。然而，由于仍有毒素被细胞膜包起，水浸也非100%解毒法。

卡茄碱

非正常的食用
五指果事件
前端时间北京电视新闻报道了一起中毒事件，是因为食用了一种叫五指果的水果

五指果图片

经过多方打探不得其果，超市售卖人员居然也不知道是怎么回事，标识上也未做出说明，最后在百度百科中找到了这中水果，原来他们重要是用来做装饰品，或者用来泡水喝的，并不能直接食用，这看起来很新鲜的水果原来埋藏了这样的秘密。千万注意啊

总结

看了这些是不是有一种毛骨悚然的感受；你也许会问，这是真的吗？是的，的确是真的；
安全是食品不仅仅来自原材料的生产手段，应该是一个从种子到食用者口中的所有环节，并不是任何一个环节就可以下定论的，甚至还有超越这个范畴的食品种类；
对食品持有“天然的就是安全的”这种认识观念是错误的。持有这种陈旧择食观念的原因，可能来自中国几千年的传统膳食观念。也不能盲目的追求有那些新鲜食物；
当下随着食品营养科学研究的不断进步，人们对食品的了解与那里越深入，一般来说食品不仅含有人们所需的能量物资、矿物质，也含有不少有毒物质，所以在选择食品时，首先要弄清楚这些食品的是食用方法和安全隐患。
然而，目前市场大肆对“纯天然食品”进行宣传、美化的商业炒作，这是对来百姓的一种误导。我们应该意识到到，纯天然食品并不一定就是绿色食品，更加不是有机食品；这些概念概念决不能混为一谈。我们的政府部门也有义务对那些过火的，误导民众的宣传予以引导、打压，甚至取缔

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