【讨论】油炸食品中丙烯酰胺的测定

关注中。。。。安全第一

看到报道，90零食89中超标，好恐怖！

丙烯酰胺目前国家还没有标准限量

应助达人

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。

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动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

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控制与预防
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。 　　
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。 　
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

谢谢楼上的兄台提供的资料。我手里面有《GBT 23296.9-2009 食品接触材料 高分子材料 食品模拟物中丙烯酰胺的测定 高效液相色谱法》的电子版，方法采用离子排斥色谱柱，紫外检测器在202nm处检测。

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浓度怎么是统计出来的，应该要做安全和危害实验，由数据来说话啊。

食品中的丙烯酰胺固相萃取方法

1. 低脂肪基质样品

过滤，离心； a. 乙腈 / 水（ 85/15 , V/V 萃取。

载入 Chem Elut 柱中，b. 取一定量的上清液。

c. 保存 5min 左右；

收集洗脱液； d. 用乙酸乙酯洗脱。

待检测。 e. 浓缩。

2. 高脂肪基质样品

加入正己烷，液液萃取，分层后取下层水相，过滤，离心； a. 乙腈 / 水（ 85/15 , V/V 萃取。

载入 Chem Elut 柱中； b. 取一定量的上清液。

c. 保存 5min 左右；

收集洗脱液； d. 用乙酸乙酯洗脱。

待检测。 e. 浓缩。

3.咖啡和咖啡类食品基质样品

a. 样品匀浆后用水萃取；

上清液加入卡瑞（ Carrez Ⅰ和卡瑞（ Carrez Ⅱ溶液，b. 离心。过滤；

载入 Chem Elut 柱中； c. 取一定量的上清液。

d. 保存 5min 左右；

收集洗脱液； e. 用乙酸乙酯洗脱。

待检测。 f . 浓缩。

4. GC-MS 检测

5. 样品成分

丙烯酰胺

D3 - 丙烯酰胺（内标）

本方法中使用的 SLE柱：

10.7 g,Chem Elut 柱（10mL） PN.12198007 和 Chem Elut 柱（20mL） 20g,PN.12198008