【讨论】请问酸价必须作为食品安全指标吗？

酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 　　酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

原来如此,谢谢2楼的解释,学习了.

应助达人

但有的食品，例如腌腊肉产品的风味成分也是含大量脂肪酸，本身酸价会很高，如果要求酸价的话，这样就可能属于不合格。

可是腌腊肉制品国家标准有对酸价这个指标进行规定,小于等于4mg/g以脂肪计啊,这么说腌腊肉不是挺容易不合格的啊

腌腊肉制品卫生标准

应助达人

确实腌腊肉制品国家标准很难达到，往往不合格。

当然酸价并不能完全反应其油脂的氧化程度

应助达人

问题就在这里，酸价并不能完全反应其油脂的氧化程度，酸价高的食品并不是酸败的食物。

这么说腌腊肉制品的酸价如果是不合格的话,有可能是误判啦?"腌腊肉产品的风味成分也是含大量脂肪酸，本身酸价会很高"可是也不会啊,我们测酸价,过氧化值是提取其脂肪来检测的,又不是用肉本身来检测,难道其风味成分也会被石油醚所提取啊