阿迈
第1楼2011/04/09
根据媒体的报道,一滴香是一种“化学合成添加剂”。而有“专家”指出,“化学合成”的东西添加到食品中,对健康“都会有危害作用”。这样的“专家意见”显然很符合媒体和公众的成见,自然也就得到了广泛传播。于是,“一滴香”到底是什么,也就很少有人关注。
好在,也还有一些媒体进行了“深度报道”。根据他们的追踪,不同厂家生产的“一滴香”并不相同。从已有信息来看,各种一滴香的“关键成分”是美拉德反应的产物。美拉德反应是食品化学中的一个基本反应,反应原料是氨基酸和还原糖,反应条件是高温。生成的产物非常复杂,原料、温度、含水量等的细微变化,都会造成产物的不同。这样的产物是迄今为止化学家们也还束手无策的复杂混合物,有时成分多达几百种。
这些产物往往会放出特别的香气,其中有些成分不稳定,分解之后也放出不同的香气。烤肉的香味就主要来自于美拉德反应。在工业上,人们可以用美拉德反应来产生香味物质。虽然对对美拉德反应的科学认识还不是那么深入,不过经过实践和摸索,掌握好控制条件,就可以得到味道比较特定的产物,比如鸡肉味、牛肉味、羊肉味等等。如果媒体报道属实的话,“一滴香”和“羊肉精”的香味就主要来自于这样的产物。一般而言,美拉德反应的产物是无害的。在美国,基于这个反应来生产“肉类香精”的技术,在过去的几十年中获得了多项专利。其产品在加工食品中也很常见。
阿迈
第2楼2011/04/09
美拉德反应所需的物质都是常规的食品成分,因此生产厂家认为完全符合食品生产法规。不过,这个反应跟一般的食品加工过程也有所不同。一般的食品加工,比如煮饭,基本上只发生“水解”“交联”这样简单的反应,不至于产生全新的“化学物质”;而美拉德反应则不同,不仅这个反应本身会产生全新的分子,它还可能伴随一些“副反应”产生苯并芘、杂环胺之类的有害物质。也就是说,当所有的配料都符合国家标准,一般情况下可以说得到的食品在成分上就不会有安全方面的担心,但是美拉德反应中的食物原料发生了“实质性的变化”,就不能简单认定一定还安全了。
象这样的东西,要评估一种具体的产品是否安全,需要针对它本身的生产工艺和质量控制来审核评估。从某种程度上来说,管理部门对这一类产品的监管,需要在生产者资质和生产过程上来入手。只对最终产品进行监管,技术难度很高。当然,对于管理部门来说,“过程管理”实施起来或许同样不易。
我国食品以及相关产品的管理由多个部门分工,卫生部门、质检部门、工商部门都会牵涉其中。这也会导致各部门的责权之间难免有灰色的地带——似乎不同的部门都该管,同时各部门也都可以不管。“一滴香”大致就处于这样一个各部门都可以推诿的地带——所以,尽管公众和媒体炒得很热,主管部门却没有什么动静。
symmacros
第6楼2011/04/09
美拉德反应是食品化学中的一个基本反应,反应原料是氨基酸和还原糖,反应条件是高温。生成的产物非常复杂,原料、温度、含水量等的细微变化,都会造成产物的不同。这样的产物是迄今为止化学家们也还束手无策的复杂混合物,有时成分多达几百种。
就目前的美拉德反应技术,在原料配比,温度,反应时间,pH等方面已经控制的相当好,例如反应器的温度可以控制在0.1度,产物相当稳定,重复性非常好。美拉德反应的产物目前绝大多数成分都可以人工合成,只是这个恰好的比例比较难配(适当各种组分配制在一起,香气香味很和谐)。讲上面的话的人只能是一些外行人不了解罢了。
阿迈
第10楼2011/04/09
隔行如隔山啊!现在能控制得相当好了啊!