乳品脂肪检测方法与使用设备

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2011/09/04

私聊

乳制品检测

一，罗紫—哥特里（Rose—Gottlieb）法

1. 原理：利用氨——乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨——乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

本法适用于各种液状乳，各种炼乳，奶粉，奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

本法为国际标准化组织，联合国粮农组织/世界卫生组织等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

2. 试剂

（1）25%氨水（相对密度0.91）（2）96%乙醇（3）乙醚（4）石油醚

3. 仪器：抽脂瓶：内径2.0-2.5cm、容积100ml

4. 操作方法 图9 抽脂瓶

取一定量样品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇30s，加入25ml石油醚，再摇30s，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，加入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。

5. 计算 m₂-m₁

脂肪（%）= ×100

m×V₁/V

式中： m₂——烧瓶中脂肪质量，g

m₁——烧瓶质量

m——样品质量

V——读取醚层总体积

V₁——放出醚层体积

6. 说明

（1）乳及乳制品中测定脂肪含量的标准方法有巴布科克法、盖勃法和罗紫哥特里法，但前两种方法对于含糖多的乳品易使糖焦化，结果误差较大。

（2）乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。

（3）若无抽脂瓶时，可用容积100ml的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。

（4）加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。

（5）操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层，影响结果。

（6）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

（7）对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。

二，巴布科克法

①吸取17.6ml均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取17.5ml硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀的棕色；②置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出加入80℃以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min；③取出后置55-60℃水浴中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。

三，盖勃法

①在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心

地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；②静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；③放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。

5. 说明 图8 盖勃氏乳脂计

（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。

（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。

（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做试验，其方法如下：

将硫酸、水（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。

（5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。

（6）巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为 1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为1.2×10×1.9=1.8g。18g样品中含有1.8 g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。

（7）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。

四，毛氏抽脂法
3 原理
用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。
4 试剂和材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。
4.1 淀粉酶：酶活力≥1.5 U/mg。
4.2 氨水（NH4OH）：质量分数约25%。
注：可使用比此浓度更高的氨水。
4.3 乙醇（C2H5OH）：体积分数至少为95%。
4.4 乙醚（C4H10O）：不含过氧化物，不含抗氧化剂，并满足试验的要求。
4.5 石油醚（CnH2n+2）：沸程30 ℃～60 ℃。
4.6 混合溶剂：等体积混合乙醚（4.4）和石油醚（4.5），使用前制备。
4.7 碘溶液（I2）：约0.1 mol/L。
4.8 刚果红溶液（C32H22N6Na2O6S2）：将1 g 刚果红溶于水中，稀释至100 mL。
注：可选择性地使用。刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰，也可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液。
4.9 盐酸（6 mol/L）：量取50 mL 盐酸（12 mol/L）缓慢倒入40 mL 水中，定容至100 mL，混匀。
5 仪器和设备
GB 5413.3—2010
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5.1 分析天平：感量为0.1 mg。
5.2 离心机：可用于放置抽脂瓶或管，转速为500 转/分钟～600 转/分钟，可在抽脂瓶外端产生80 g～
90 g 的重力场。
5.3 烘箱。
5.4 水浴。
5.5 抽脂瓶：抽脂瓶应带有软木塞或其他不影响溶剂使用的瓶塞（如硅胶或聚四氟乙烯）。软木塞应
先浸于乙醚中，后放入60 ℃或60 ℃以上的水中保持至少15 min，冷却后使用。不用时需浸泡在水中，
浸泡用水每天更换一次。
注：也可使用带虹吸管或洗瓶的抽脂管（或烧瓶），但操作步骤有所不同，见附录A 中规定。接头的内部长支管下
端可成勺状。
6 分析步骤
6.1 用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的准备
于干燥的脂肪收集瓶中加入几粒沸石，放入烘箱中干燥1 h。使脂肪收集瓶冷却至室温，称量，精
确至0.1 mg。
注：脂肪收集瓶可根据实际需要自行选择。
6.2 空白试验
空白试验与样品检验同时进行，使用相同步骤和相同试剂，但用10 mL水代替试样。
6.3 测定
6.3.1 巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳
称取充分混匀试样10 g（精确至0.0001 g）于抽脂瓶中。
6.3.1.1 加入 2.0 mL 氨水（4.2），充分混合后立即将抽脂瓶放入65 ℃±5 ℃的水浴中，加热15 min～
20min，不时取出振荡。取出后，冷却至室温。静止30 s 后可进行下一步骤。
6.3.1.2 加入 10 mL 乙醇（4.3），缓和但彻底地进行混合，避免液体太接近瓶颈。如果需要，可加入
两滴刚果红溶液（4.8）。
6.3.1.3 加入 25 mL 乙醚（4.4），塞上瓶塞，将抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇
混器上，按约100 次/min 振荡1 min，也可采用手动振摇方式。但均应注意避免形成持久乳化液。
抽脂瓶冷却后小心地打开塞子，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。
6.3.1.4 加入 25 mL 石油醚（4.5），塞上重新润湿的塞子，按6.3.1.3 所述，轻轻振荡30 s。
6.3.1.5 将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500 转/分钟～600 转/分钟下离心5 min。否则将抽脂瓶静
止至少30 min，直到上层液澄清，并明显与水相分离。
6.3.1.6 小心地打开瓶塞，用少量的混合溶剂（4.6）冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。
如果两相界面低于小球与瓶身相接处，则沿瓶壁边缘慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接处
（见图1），以便于倾倒。
6.3.1.7 将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水层（见图2）。
GB 5413.3—2010
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图1 倾倒醚层前图2 倾倒醚层后
6.3.1.8 用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止溶剂溅到抽脂瓶的外面。
6.3.1.9 向抽脂瓶中加入5 mL 乙醇，用乙醇冲洗瓶颈内壁，按 6.3.1.2 所述进行混合。重复6.3.1.3～
6.3.1.8 操作，再进行第二次抽提，但只用15 mL 乙醚和15 mL 石油醚。
6.3.1.10 重复 6.3.1.2～6.3.1.8 操作，再进行第三次抽提，但只用15 mL 乙醚和15 mL 石油醚。
注：如果产品中脂肪的质量分数低于5 %，可只进行两次抽提。
6.3.1.11 合并所有提取液，既可采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂，也可于沸水浴上蒸发至干
来除掉溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。
6.3.1.12 将脂肪收集瓶放入102 ℃±2 ℃的烘箱中加热1 h，取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，精
确至0.1 mg。
6.3.1.13 重复 6.3.1.12 操作，直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过0.5 mg，记录脂肪收集瓶和抽
提物的最低质量。
6.3.1.14 为验证抽提物是否全部溶解，向脂肪收集瓶中加入25 mL 石油醚，微热，振摇，直到脂肪
全部溶解。
如果抽提物全部溶于石油醚中，则含抽提物的脂肪收集瓶的最终质量和最初质量之差，即为脂肪含
量。
6.3.1.15 若抽提物未全部溶于石油醚中，或怀疑抽提物是否全部为脂肪，则用热的石油醚洗提。小
心地倒出石油醚，不要倒出任何不溶物，重复此操作3 次以上，再用石油醚冲洗脂肪收集瓶口的内部。
最后，用混合溶剂冲洗脂肪收集瓶口的外部，避免溶液溅到瓶的外壁。将脂肪收集瓶放入102 ℃±2
℃的烘箱中，加热1 h，按6.3.1.12和6.3.1.13所述操作。
6.3.1.16 取 6.3.1.13 中测得的质量和6.3.1.15 测得的质量之差作为脂肪的质量。
注：选择带有虹吸管或洗瓶附件的抽脂管时，步骤如附录A（标准的附录）所述。
6.3.2 乳粉和乳基婴幼儿食品
称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基婴幼儿食品：约1 g（精确至0.0001
g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉：约1.5 g（精确至0.0001 g）。
6.3.2.1 不含淀粉样品
加入 10 mL 65 ℃±5 ℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球中，充分混合，直到试样完全分散，放入流
动水中冷却。
6.3.2.2 含淀粉样品
将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1 g的淀粉酶（4.1）和一小磁性搅拌棒，混合均匀后，加入8 mL～
10 mL 45 ℃的蒸馏水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置65 ℃水浴中2 h，每隔10 min摇
混一次。为检验淀粉是否水解完全可加入两滴约0.1 mol/L的碘溶液（4.7），如无蓝色出现说明水解完
全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。冷却抽脂瓶。
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以下操作同6.3.1.1～6.3.1.16。
6.3.3 炼乳
脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3 g～5 g、高脂炼乳称取约1.5 g（精确至0.0001 g），用
10 mL蒸馏水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。
以下操作同6.3.1.1～6.3.1.16。
6.3.4 奶油、稀奶油
先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后，称取试样约0.5 g样品（精确至0.0001 g），稀奶油
称取1g于抽脂瓶中，加入8 mL～10 mL 45℃的蒸馏水。加 2 mL氨水充分混匀。
以下操作同6.3.1.1～6.3.1.14。
6.3.5 干酪
称取约2 g研碎的试样（精确至0.0001 g）于抽脂瓶中，加10 mL盐酸（4.9），混匀，加塞，于沸水
中加热20 min～30 min。以下操作按6.3.1.2～6.3.1.16操作。
7 分析结果表述
样品中脂肪含量按式（1）计算：
1 2 3 4 ×100
− − −
=
m
(m m ) (m m )
X ………………………………………(1)
式中：
X——样品中脂肪含量，单位为克每百克（g/100g）；
m——样品的质量，单位为克（g）；
m1——6.3.1.13 中测得的脂肪收集瓶和抽提物的质量，单位为克（g）；
m2——脂肪收集瓶的质量，或在有不溶物存在下，6.3.1.15 中测得的脂肪收集瓶和不溶物的质量，
单位为克（g）；
m3——空白试验中，脂肪收集瓶和6.3.1.13 中测得的抽提物的质量，单位为克（g）；
m4——空白试验中脂肪收集瓶的质量，或在有不溶物存在时，6.3.1.15 中测得的脂肪收集瓶和不溶
物的质量，单位为克（g）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
8 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：
脂肪含量≥15%，≤0.3g/100g；
脂肪含量 5～15%，≤0.2g/100g；
脂肪含量≤5%，≤0.1g/100g。
9 其他
实验过程注意事项：
9.1 空白试验检验试剂
要进行空白试验，以消除环境及温度对检验结果的影响。
进行空白试验时在脂肪收集瓶中放入 1 g 新鲜的无水奶油。必要时，于每100 mL 溶剂中加入1 g
无水奶油后重新蒸馏，重新蒸馏后必须尽快使用。

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