食盐和明矾在海蜇加工中的作用

在海蜇加工过程中，宜于先重矾、后重盐处理。即矾的相对用量由多到少，盐的相对用量由少到多。先用较高浓度的矾使鲜蜇迅速脱水和使蛋白质浓缩;然后，再用盐、矾混合物保持一定渗透压，使蜇体所含水分继续均匀地渗出，并使蛋白质等有机物逐渐凝固。盐和矾的用量必须适宜，特别是明矾的用量对海蜇加工产品质量的影响较大。如果矾的用量过少，则起不到快速脱水和收敛的作用，致使蛋白质流失，成品肉薄、不脆嫩，出口率降低。如果用量过多，则对蜇体组织有一定的腐蚀性，并由于蜇体表面组织收敛过快而凝固成硬壳，影响离子继续向组织深处渗透，妨碍蜇体内层脱水和凝固，致使海蜇加工成品缺乏弹性、味涩，在贮藏过程中易于变色和霉烂。盐用量过多或过少，对海蜇加工成品也有一定影响：用量过多，则产品过咸，缺乏弹性，不脆嫩，久存拉力下降;用量过少，则由于自溶酶在稀释盐溶液中的活性最强，促使蛋白质分解及细菌的分解作用等而降低成品的质量，致使成品肉质薄，出成率低，咸度不够和不能久存。

　　海蜇个体的大小、捕捞后的鲜度、加工时温度的高低、加工时间的长短、盐和矾的用量与配比等都会影响产品的出成率和质量。在采用外地原料进行加工时，要根据本地的条件而改进加工技术，只有这样才能保证产品质量。

海蜇的加工也是一门学问啊

海产品加工工艺也挺复杂的

应助达人

现在也是高危食品了