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“勾兑”等于“有害”么？

marinabarri

2011/11/01

食品添加剂

食品安全总是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95%山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然，不过很快被证实是当事人表诉不清所导致的误读。不过，“勾兑醋”还是被许多人认为是“有害健康”。

紧接着，酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”，更被冠以“化学酱油”，再加上“含有致癌物”等最具有新闻号召力的词语，果不其然又引起骂声一片。

实际上，“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明，二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以，不仅在中国，在国外同样大量存在。

许多人看到“勾兑”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识。就“勾兑醋”来说， “醋精”中的醋酸跟跟“酿制醋”中的没有任何区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂，就比如工厂常用的也是各不相同，但也不是问题。首先，防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要才能实现较长的保质期。其次，酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，安全性相当高。即使用量达到国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10%左右。

新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。实际上，这些原料都在食物中广泛使用和存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样含有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌苷酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是，酿制酱油用微生物发酵来水解；而配制酱油所用的水解物，是通过化学方法来实现。
显然，勾兑醋和配制酱油的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。这与安全无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。勾兑醋和酿制酱油，只要是合格产品，也没有安全性的问题。如果能够实现足够的调味功能，又不需要那么高昂的价格，自然会有愿意接受的消费者来购买。

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yy_0324

第1楼2011/11/01

“勾兑”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。

确实是一种误解！

0

ldgfive

第2楼2011/11/01

应助工程师

勾兑只是偷工，不代表有害

0

委员长

第3楼2011/11/01

应助达人

如果都是食用级别的，勾兑没有什么影响的。

0

dahua1981

第4楼2011/11/01

应助达人

这倒不见得
但是肯定不好

0

symmacros

第5楼2011/11/01

应助达人

其实原来白酒和醋在出厂前需勾兑，但是用不同批来勾兑。

0

凯子蒸包子

第6楼2011/11/02

使用“勾兑”这个词，往往都是见不得光的行为，自然是希望逃避监管，也就容易造成“危害”

0

yifan1117

第7楼2011/11/02

有时候勾兑是为了形成不同口味。往往认为勾兑的不好是一种误解。

0

learner1999

第8楼2011/11/03

应助达人

大部分饮料不也都是勾兑的么

0

symmacros

第9楼2011/11/03

应助达人

勾兑根本无错，只是不能勾兑有害物或造假就行。

0

去年冬天

第10楼2011/11/09

勾兑给人一种造假的感觉。

0

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