沈阳市质量技术监督局2011年调味料产品质量监督抽查43号通报

二、检验结果分析
本次共抽查30家企业生产的74批次产品，合格69批次，产品合格率93.2％。5批次不合格，不合格率6.7％。不合格项目：菌落总数、大肠菌群、总灰分、柠檬黄、胭脂红。


三、本次抽查不合格项目分析


1. 着色剂（柠檬黄和胭脂红）
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。人工合成色素对人体的风险远远高于天然色素，消费者如果长期或一次性大量食用柠檬黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害，尤其对儿童的健康发育危害很大。因此，合成色素被称为危害人体健康的“隐形杀手”。为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》明确规定调味料中不允许添加柠檬黄和胭脂红等添加剂。
本次监督抽查的调味料产品中，沈阳安泰食品有限公司生产的辣椒粉柠檬黄和胭脂红项目不合格，标准规定为不得检出，实测值分别为0.006g/kg和0.03g/kg；沈阳市隆太食品制造有限公司生产的精制辣椒调味料胭脂红项目不合格，实测值分别为0.02g/kg。


2. 菌落总数
食品的卫生状况关系到人们的身体健康，食品生产企业要首先保证食品中的微生物指标符合标准要求。菌落总数是评价食品被细菌污染程度的重要指标，反映食品一般卫生状况的指标，菌落总数超标的食品说明其在生产、储存、运输、销售过程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈严重，细菌总数愈多。


3. 大肠菌群
大肠菌群是作为食品在微生物学上是否安全的指标，反映了食品被人或动物肠道菌污染的可能性，如大肠菌群严重超标预示存在发生肠道传染病或食物中毒的潜在危险。由于人及温血动物肠道中存在大量的大肠菌群细菌，因而此种细菌可作为粪便污染食品的指示菌。


4. 总灰分
灰分是指食品经灼烧后所残留的无机物质。灰分超标的主要原因是产品含盐量高，盐分不灰化，经灼烧后残留的主要成分为盐。

四、抽查主要检验项目分析
1. 水分
调味料中水分含量超标的原因可能是生产企业在加工过程中对水分控制不严，或者受利润驱动，有意不控制水分，导致水分超标。
本次抽查的调味料产品中，水分项目均符合标准规定值。
2. 盐分
在调味料产品中对盐分要求在一个正常的范围内。过低，不能保证产品口感和质量；过高，会对食用者身体健康造成损害。世界卫生组织规定，每人每天摄入的盐分最多不应超过5克，儿童、老人及部分患有慢性疾病的人摄入量要更少。按一般标准，每人每天摄入3克盐已足够了。对于患有明显的高血压、心脑血管疾病、肾病、水肿等病人来说，盐分超标将导致血压升高、心脏负担加重、水肿加剧，就是普通人也可能因摄入盐分过多而危害健康。
本次抽查的调味料产品中，盐分项目均符合标准规定值。
3. 氨基酸态氮
氨基酸态氮是表明酿造调味料中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，调味料的质量越好，鲜味越浓。其中氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。造成调味料营养指标不合格的原因有两种：一是在生产过程中，酿造发酵时间不够即包装出厂；二是涉嫌掺杂使假，采用非食用性蛋白水解液用水直接勾兑而成。长期食用掺杂使假的调味料，将会对消费者的身体健康带来危害。
本次抽查的调味料产品中，氨基酸态氮项目均符合标准规定值。

4. 苏丹红
苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的机会就会上百倍增加，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此在食品中应禁用。国家标准规定调味料产品中苏丹红不得检出。
本次抽查的调味料产品中，苏丹红项目未检出。
5. 罗丹明B
罗丹明B也称玫瑰红B，是一种碱性荧光染料。罗丹明B在溶液中有强烈的荧光，用于实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等。经老鼠试验发现，罗丹明B会引致皮下组织生肉瘤，被怀疑是致癌物质。国家标准规定调味料产品中罗丹明B不得检出。
本次抽查的调味料产品中，罗丹明B项目未检出。
6. 黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素是真菌毒素（mycotoxin）的一种，是真菌产生的次级代谢产物，目前已知有200多种不同的真菌毒素。已经鉴定出的黄曲霉毒素有10多种。但黄曲霉毒素是对人类危害最大的真菌毒素，其中黄曲霉毒素B1和G1（aflatoxin，FB1、FG1，简称AFB1，AFG1）是主要的代谢产物。黄曲霉毒素B1熔点为268℃，在烹调过程中不会被破坏。因此黄曲霉毒素B1是已知各种真菌毒素中最稳定的一种。
本次抽查的调味料产品中，黄曲霉毒素B1项目均未超出标准规定值。
7. 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
病菌中金黄色葡萄球菌是人类伤口化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎等疾病。此外，金黄色葡萄球菌还能产生引起急性胃肠炎的蛋白质肠毒素，即使高温煮沸也不易被破坏。如果产品中含有金黄色葡萄球菌，很可能是因为食品加工人员手上有感染化脓症状，在加工食品时却没有戴防护手套，从而造成脓液污染食物。
本次抽查的调味料产品中，致病菌项目均未检出。

五、标签
本次抽查的74次产品中有15批次产品标签项目不符合《食品标识管理规定》和GB7718-2004《预包装食品标签通则》标准要求，标签不符合率为20.3％。标签标注不合表现为：1、产品未标示产地；2、产品未标注配料具体名称；3、产品标示的执行标准错误；4、食品名称未反映产品真实属性。
六、消费建议
调味料是人们日常生活的必需品，消费者购买调味料应注意以下几点：
1. 包装产品要密封，无破损，不要购买散装调味料。
2. 选购标识说明完整详细的产品。包括：产品名称、配料表、制造者或经销者的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期，特别要注意是否有生产日期和保质期，尽量购买近期生产的产品。
3. 火锅底料包括火锅底料和火锅蘸料，分别是用于调制火锅汤的调味料和用于食用火锅时蘸食的调味料，选购火锅调料时要注意用途和口味。
4. 选购汤料时要仔细查看配料表。根据各自喜好，辨清汤料用途，汤料除了用于冲泡方便食品外，有的还可以直接冲泡饮用。汤料冲汤后应带有品名固有香气，鲜味醇厚，无焦糊、油哈喇等异味。

应助达人

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