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肉制品辐照后发红原因及解决办法探讨

  • zhoushiyang
    2011/12/06
    • 私聊

食品安全/营养与健康

  • 肉制品辐照后发红原因及解决办法探讨



    辐照灭菌主要发生2个阶段：第一阶段使结构物质形成离子激发态、分子或分子碎片，即初级辐照；第二阶段使初级辐照产物相互作用形成新的化合物，即次级辐照。第一个阶段多食品的感官没有任何影响，其影响主要发生在第二个阶段。辐照技术对肉类食品进行处理，会引起肉品色泽、风味、组织状态等方面的变化。就色泽而已，如辐照真空包装的肉制品能保持稳定的微红色，但若在剂量过大或有氧存在时脂肪的微红色消失而显示出浅黄色，且从表面不断深入到脂肪内部，使肉品颜色变为暗红色。也就是我们现在发现肉制品发红的现象。这个发红现象的产生原因：氧经辐照后形成臭氧，具有杀菌作用；氮形成氮氧化物，具有类似亚硝酸钠的助色作用，使肉类组织出现鲜红色（肌红蛋白氧化成氧合肌红蛋白）。出现发红现象后会使消费者产生厌恶感，降低商品价值。对于这个发红问题的解决办法大体有两条思路：第一条就是筛选出复合纯天然无毒抗氧化剂（抗环血酸钠）添加在食品中，防止氧气、氮气、肌红蛋白、脂肪等氧化；第二条就是从辐照剂量、温度、氧的含量以及包装等方面去考虑，尽可能选用低剂量、低温、透氧率低的包装袋等。
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    +关注 私聊

  • happy爱米粒

    第1楼2011/12/06

    辐照食品是不是也不好啊，人吃了不会有不良反应吧？

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    +关注 私聊

  • zhoushiyang

    第2楼2011/12/07

    不管是辐照灭菌还是高温灭菌都会对食品在一定程度上有破坏，不仅是成分还是感官都有影响。现在最理想的是低温保存食品。

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  • sunjun0620

    第3楼2011/12/07

    辐照食品一般会破坏营养、品质，最好不要食用 。这种食品吃多了会不会致癌？

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  • 去年冬天

    第4楼2011/12/07

    sunjun0620(sunjun0620) 发表:辐照食品一般会破坏营养、品质，最好不要食用 。这种食品吃多了会不会致癌？

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  • 马踏飞燕

    第5楼2011/12/08

    应助达人

    目前不敢保证辐照食品的安全性，估计以后会有问题的。

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  • tangtang

    第6楼2011/12/10

    辐照只是补救措施，不是常规手段。

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