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鸡精的真实背后(如果要吃,该如何吃)

  • 马踏飞燕
    2012/01/02
  • 私聊

食品安全/营养与健康

  • 大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”.其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

      鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。

      鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分。

    很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。

      而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。
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  • 马踏飞燕

    第1楼2012/01/02

    应助达人

    鸡精就是谷氨酸钠的成分含量较多,如果你真的想吃,该如何吃呢,参考上面的方法。

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  • tangtang

    第2楼2012/01/02

    浓汤宝之类的,也是味精一堆。

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  • 阿宝

    第3楼2012/01/02

    其实 就是味精 换了个说法
    据说国外都禁止销售味精了

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  • zwyu

    第4楼2012/01/02

    为啥禁了?

    阿宝(lpr20) 发表:其实 就是味精 换了个说法
    据说国外都禁止销售味精了

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  • 马踏飞燕

    第5楼2012/01/02

    应助达人

    如果想吃,那么就学习如何用哈。

    tangtang(tangtang) 发表:浓汤宝之类的,也是味精一堆。

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  • 马踏飞燕

    第6楼2012/01/02

    应助达人

    味精中谷氨酸钠含量高,鸡精中含量较低,但是换汤不换药。

    阿宝(lpr20) 发表:其实 就是味精 换了个说法
    据说国外都禁止销售味精了

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  • 马踏飞燕

    第7楼2012/01/02

    应助达人

    [quote]原文由 zwyu(zwyu) 发表:为啥禁了?

    谷氨酸钠对人体不好,估计是这个原因。

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  • tangtang

    第8楼2012/01/02

    在餐馆吃饭回来都是口狂渴,猜测就是放了很多味精。

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  • happy美丽

    第9楼2012/01/02

    原来鸡精里面也有味精啊!
    看来鸡精也不安全了。。。

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  • tangtang

    第10楼2012/01/02

    自己去市场买鸡回来煲汤放心。

    happy美丽~(dyann) 发表:原来鸡精里面也有味精啊!
    看来鸡精也不安全了。。。

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